醬汁
對(duì)于醬汁，你所要記住的只有一點(diǎn)——不要把醬汁倒到整塊牛扒上，這樣既油膩又影響牛肉的口感，除非你確認(rèn)這不是一塊好肉。正確的方式是，把切成小塊的牛肉蘸著醬汁吃。Mayonaise 蛋黃醬經(jīng)典法國(guó)醬汁，是用于肉排調(diào)味的“主力”。
Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁
法國(guó)人喜愛(ài)的牛扒蘸醬，以蛋黃醬為基礎(chǔ)，加上新鮮龍蒿草，帶有特別香氣。
Blackpepper 黑椒汁
在牛骨高湯中加入黑胡椒、小干蔥和酒熬制而成，是經(jīng)典的牛扒蘸醬。
Dijon Mustard 第戎芥末醬
經(jīng)典法式醬汁，由去莢后的褐色芥菜籽制成，辣味較強(qiáng)，和牛肉搭配非常契合。
煙熏鹽片
獨(dú)特的大片狀，正好用于戰(zhàn)斧這樣的大型肉排。
配菜
傳統(tǒng)的美式牛扒，配菜比較簡(jiǎn)單，主要是烤玉米、薯?xiàng)l、奶酪烤土豆之類的菜品，都是普通的食材，烹調(diào)方式上也以燒烤方式為主，以確保能與牛扒一致，多是比較油膩、高熱量的菜式。發(fā)展至今，諸如菠菜、蘆筍、甜菜根等新鮮蔬菜也被納入其中，做清口之用。蘆筍
烤大蒜
炸洋蔥圈
蘑菇
薯?xiàng)l
奶油菠菜
烤土豆
鹽
其實(shí)對(duì)一塊真正的好牛扒來(lái)說(shuō)，根本無(wú)須任何醬汁，只需搭配一點(diǎn)好鹽，激發(fā)出肉的本真原味，才是最好的享受。法國(guó)鹽之花海鹽
澳大利亞墨累河桃紅鹽
塞浦路斯細(xì)鹽
喜馬拉雅粉紅鹽
新西蘭天然海鹽
玻利維亞玫瑰鹽
處理和儲(chǔ)存牛肉的小知識(shí)
1、將肉冷凍儲(chǔ)存，理想的冷凍室溫度為-15oC至—18oC，
2、在冷藏室或微波爐里解凍，請(qǐng)勿在室溫或水里解凍，因?yàn)檫@會(huì)滋生微生物，使肉污染，
3、將生的紅肉包好，并與其它食品分開(kāi)儲(chǔ)存，
4、始終遵循FIFO（先進(jìn)先出）的原則，
5、在烹調(diào)之前，盡量減少將肉放在冰箱外面的時(shí)間，以防變質(zhì)，
6、在接觸任何肉之前或之后，用熱水清洗工作臺(tái)面、砧板和器皿，確保在料理時(shí)保持衛(wèi)生。7、立即將吃剩的食品冷藏。
不建議在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉
1、每次冷凍的紅肉解凍然后重新冷凍，肉質(zhì)都會(huì)受到影響，
2、因?yàn)榧t肉的水分含量較高，冷凍會(huì)在肉內(nèi)結(jié)成冰晶，破壞肉的纖維，在解凍時(shí)流血，因此使質(zhì)地變干，
3、在未煮熟的情況下重新冷凍紅肉，滋生微生物的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)提高，
牛肉菜式5道低溫烹煮牛仔肉
原料：牛仔骨180克，月桂葉2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷蘭豆各20克，愛(ài)果蕃茄30克，紅菜頭50克
調(diào)料：牛奶50克，鹽、黑胡椒各適量
做法：
1、將水加熱并放入月桂葉、鹽和百里香；將牛仔骨放入真空包裝袋并加入香料鹽水，低溫烹飪48小時(shí)，
2、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過(guò)濾，
3、將蘑菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調(diào)味，放入盤中，
4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍，完成。
澳大利亞肉眼牛排、自制薯?xiàng)l、香烤牛骨髓、法式黃油牛排汁
原料：澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黃
調(diào)料：橄欖油、白醋、奶油、黃油、花生醬各適量
做法：
1、將牛眼肉刷少許橄欖油，加入拍過(guò)的生蒜(不用剝皮)，放入新鮮百里香，
2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分鐘（根據(jù)牛肉的大小和厚?。?，撒入少許海鹽，牛骨髓烤熟后放旁邊，
3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。
慢煮加拿大小牛柳配時(shí)蔬
原料：加拿大小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜、蘿卜苗、有機(jī)牛皮菜、面皮、百里香
調(diào)料：橄欖油、雞湯各適量
做法：1、將小牛柳加入百里香、大蒜，用粗繩捆綁起來(lái)腌制1--2小時(shí)備用，
2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜焯水后備用，
3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備用，
4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中，在不高于100度小火中低溫慢火煨制7分鐘，浸放在鍋中，裹面皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆，
5、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。
辣汁炒安格斯牛肉
原料:安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、紅辣椒粒各少許
調(diào)料:豆豉醬1茶匙，雞湯2湯匙，白糖、雞粉、生粉、蠔油各適量
做法：1、將蜜豆用滾水略微煮熟，把鍋洗凈下少許油，
2、再將蜜豆放入，加入雞粉炒勻，放在碟上，
3、將鍋洗凈，下少許油把牛肉炒熟，待用，
4、再把鍋洗凈，下少許油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香，
5、將牛肉和調(diào)味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
原料:牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、有機(jī)牛皮菜、蟹腿菇
調(diào)料:勃艮第紅酒、黃油各適量
做法:
1、將牛肉放各種香料捆扎后，放入紅酒煮軟熟，備用，
2、將豬五花肉切成長(zhǎng)條備用；將雞胸肉泥塞入羊肚菌內(nèi)，最后與牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟備用，
3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點(diǎn)綴小花，最后淋上熬好的醬汁即可。
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