搭配提賣價
甲魚燉河鮮
此菜用小雜魚添加甲魚、黃鱔等河鮮，讓客人有物超所值的感覺，使這款隨處可見的普通菜品提升了檔次，進(jìn)而提高了賣價。
原料：甲魚1只，A料（黃鱔、塘鯉魚、昂刺魚、螺螄各100克，河蝦50克）。
調(diào)料：色拉油500克（約耗100克），醬油30克，糖、濕淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土醬25克。
制作：1.甲魚、A料宰殺治凈。
2.炙鍋入油，放入甲魚、A料煎制，放入料酒、醬油、糖、胡椒粉，加水、啤酒燜制10分鐘，起鍋前加入味精，用濕淀粉勾芡，出鍋即可。
自制土醬：紅椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗鹽2千克拌勻，放入壇子內(nèi)封口發(fā)酵，用石磨碾壓，加入色拉油12.5千克小火熬制40分鐘，即成自制辣椒醬，以辣椒醬：蠶豆醬=5:1的比例調(diào)制成自制土醬。
點評：此菜由于加入了許多富含膠原物質(zhì)的食材，所以在收汁的時候一定要注意火候，需要控制到湯寬汁濃，湯汁不可太干。
自制豆腐來添彩
自制胡蘿卜豆腐
針對當(dāng)今人養(yǎng)生飲食的理念，自制生態(tài)有機(jī)豆腐，研發(fā)出黑豆腐、胡蘿卜豆腐、芹菜豆腐等品種，提升了菜品檔次，各色豆腐增加了菜品的變化。
原料：胡蘿卜豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發(fā)木耳10克。
調(diào)料：色拉油20克，高湯300克，鹽5克。
制作：將胡蘿卜豆腐改刀為2.5厘米的小方塊，金針菇、娃娃菜洗凈切小段。將沙鍋預(yù)熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿卜豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。
胡蘿卜豆腐：1.黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿卜2500克加水500克入攪拌機(jī)攪拌、過濾即成胡蘿卜汁。
2.以黃豆：水=1:5的比例將兩樣加入豆?jié){機(jī)內(nèi)研磨成豆?jié){。
3.豆?jié){燒制時加入胡蘿卜汁，熬開即成胡蘿卜豆?jié){。4.待胡蘿卜豆?jié){80℃時倒入制作豆腐的模具中，一邊倒豆?jié){一邊點鹵水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。
點評：胡蘿卜豆腐在加工過程中溫度要控制好，否則影響色澤。
改良賣相好
珍珠玉排
此菜軟糯脫骨，一改之前芋兒排骨的傳統(tǒng)做法，在裝盤上進(jìn)行創(chuàng)新，使其外觀更加美觀，包裝菜品為謀利服務(wù)。
原料：排骨500克，小芋頭10個（約400克），廣東菜心5根。
調(diào)料：A料（豆瓣醬20克，蒸肉米粉100克，豆瓣油30克，胡椒粉、糖各2克，雞精6克，南乳汁10克，麻椒未3克，海鮮醬10克），鮮湯500克，鹽5克，蔥花4克，雞精10克，家常味汁200克。
制作：1.將排骨改刀成8厘米長的段，漂去血水，控干，用A料調(diào)勻；菜心焯水。
2.將碼好味的排骨裝入蒸碗中定型，放入蒸柜大火蒸1小時至軟糯脫骨；將小芋頭加鮮湯、鹽、雞精蒸1小時至軟糯。
3.將蒸好的排骨反扣于盤中，圍上菜心和小芋頭，澆淋家常味汁，撒蔥花即可。
家常味汁：1.凈鍋入豆瓣油30克，加入豆瓣醬10克，蔥、姜各5克煸炒出香，加入味精、雞精各2克，胡椒粉1克，鮮湯200克熬開。
2.將湯汁過濾后用濕淀粉5克勾芡，加芝麻油、花椒油各2克即可。
