東方美食絕技大本營(yíng)
鮮香南乳汁
適用對(duì)象：各類(lèi)型餐館皆可應(yīng)用
口味：咸鮮味和南乳的香味比較突出
用料：色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
制作：色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均勻。
適用范圍：主要用來(lái)烹調(diào)海鮮或者五花肉、排骨這樣的葷類(lèi)原料。
菜例：南乳汁炒竹蟶
制作：
1.竹蟶子450克洗凈，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開(kāi)，撈出取肉。
2.鐵棍山藥150克洗凈，蒸熟后去皮，切成長(zhǎng)條。
3.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。
濃香沙鍋醬
適用對(duì)象：各類(lèi)型酒樓均可適用
口味：濃郁的咸鮮醬香味
用料：李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
制作：四種用料調(diào)勻即可。
適用范圍：主要用來(lái)搭配大部分的葷類(lèi)食材，以及蓮藕、山藥這樣的素菜。
菜例：沙鍋焗香藕
制作：
1.蓮藕1250克去皮，洗凈后切成厚1.5厘米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。
果味汁
適用對(duì)象：各類(lèi)型餐館皆可應(yīng)用
口味：番茄的味道濃郁
用料：番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
制作：
1.番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。
2.將番茄汁倒入鍋內(nèi)，加入剩余的用料小火煮至濃稠即可。
適用范圍：主要用來(lái)烹調(diào)酸甜口味或者番茄口味的菜肴。
菜例：果汁香酥鰨西魚(yú)
制作：
1.鰨西魚(yú)（俗稱(chēng)牛舌扁魚(yú)）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、姜片、料酒各5克腌制15分鐘，洗凈后拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入果味汁50克和二湯100克，燒熱后放入鰨西魚(yú)塊，小火焦溜3分鐘，用濕淀粉5克勾芡，出鍋裝盤(pán)。
煎封汁
適用對(duì)象：中高檔酒樓
口味：酸甜味突出
用料：李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個(gè)。
制作：檸檬洗凈后榨汁，加入剩余的原料調(diào)勻即可。
適用范圍：主要用來(lái)烹調(diào)酸甜口味的菜肴。
菜例：煎封金鱗魚(yú)
制作：金鱗魚(yú)1條（重約400克）宰殺制凈，在魚(yú)身兩側(cè)打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制10分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒至五成熱時(shí)，放入金鱗魚(yú)，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤(pán)，用烘干的青檸片3片點(diǎn)綴。
金鱗魚(yú)：身體顏色為紅色，各魚(yú)鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分布于我國(guó)南海海域。
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