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用料：

羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：

羊肚菌加上湯蒸1個(gè)小時(shí)，潷出湯，加入剩余的用料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

高檔酒樓

適用范圍：

主要用來烹調(diào)菌菇菜或者高檔的海鮮菜。

口味：

羊肚菌的風(fēng)味濃郁

菜例：羊肚菌焗越南花龍

制作：

1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制凈，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。

2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。

3、發(fā)好的羊肚菌4個(gè)洗凈，和龍蝦肉一起放入鍋內(nèi)，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用濕淀粉5克勾芡，離火后將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。

用料：

蔬菜料（胡蘿卜、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進(jìn)口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區(qū)產(chǎn)的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。

制作：

鍋內(nèi)放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時(shí)，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

時(shí)尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。

適用范圍：

主要用來搭配排骨。

口味：

酸甜味為主，帶有可可粉的香味。

菜例：黃金沙可可排骨

制作：

1、排骨750克洗凈，切成10塊，沖凈血水后加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制8小時(shí)。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)放入避風(fēng)塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。

用料：

A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）

香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個(gè)，胡蘿卜、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）

制作：

將制作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入鍋內(nèi)，加入熬制香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩余5千克時(shí)，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。

適用對(duì)象：

中高檔酒樓。

適用范圍：

主要用來制作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由于制作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統(tǒng)黑椒汁的口味有很大差異。

口味：

復(fù)合清香味、黑椒味相融合。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1、牛膝骨1根洗凈，用流動(dòng)水沖洗干凈，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，腌制4小時(shí)以上。

2、鍋內(nèi)放入紅鹵水2千克，燒開后下入牛膝骨，小火鹵至肉質(zhì)成熟，取出控湯，放入盤中。

3、鍋內(nèi)放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋后一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。

用料：

自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調(diào)勻，再下入剩余的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。

自制乳豬醬：

適用對(duì)象：

高檔酒樓。

適用范圍：

主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。

口味：

復(fù)合咸鮮味，有番茄和南乳的清香味。

菜例：生焗銀鱈魚

制作：

1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗凈后加入鹽3克，蔥段、姜片各15克腌制30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。

2、蒜子、干蔥頭各100克放入沙鍋內(nèi)墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點(diǎn)燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。

用料：

色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：

色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均勻。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用。

適用范圍：

主要用來烹調(diào)海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。

口味：

咸鮮味和南乳的香味比較突出。

菜例：南乳汁炒竹蟶

制作：

1、竹蟶子450克洗凈，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。

2、鐵棍山藥150克洗凈，蒸熟后去皮，切成長條。

3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。

用料：

李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。

制作：

四種用料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。

口味：

濃郁的咸鮮醬香味。

菜例：沙鍋焗香藕

制作：

1、蓮藕1250克去皮，洗凈后切成厚1.5厘米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。

用料：

番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。

制作：

1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。

2、將番茄汁倒入鍋內(nèi)，加入剩余的用料小火煮至濃稠即可。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用。

適用范圍：

主要用來烹調(diào)酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

口味：

番茄的味道濃郁。

菜例：果汁香酥鰨西魚

制作：

1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、姜片、料酒各5克腌制15分鐘，洗凈后拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入果味汁50克和二湯100克，燒熱后放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用濕淀粉5克勾芡，出鍋裝盤。

用料：

李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個(gè)。

制作：

檸檬洗凈后榨汁，加入剩余的原料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

中高檔酒樓。

適用范圍：

主要用來烹調(diào)酸甜口味的菜肴。

口味：

酸甜味突出。

菜例：煎封金鱗魚

制作：

1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制凈，在魚身兩側(cè)打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制10分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒至五成熱時(shí)，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘干的青檸片3片點(diǎn)綴。

金鱗魚：

用料：

青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內(nèi)，加入剩余的用料拌勻，上籠大火蒸1小時(shí)，過濾取汁。

適用對(duì)象：

各類型餐館皆可應(yīng)用。

適用范圍：

主要用來烹調(diào)各種蔥香菜。

口味：

咸鮮中包含濃郁的青蔥香味。

菜例：蔥香燒軟棘條魚

制作：

1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制凈，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制15分鐘，洗凈腌料，拍生粉20克。

2、鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時(shí)，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁后出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。

軟棘條魚：

用料：

小料（蒜蓉100克，干蔥蓉、紅辣椒各500克）

酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，接著下入剩余的用料，小火炒香即可。

適用對(duì)象：

時(shí)尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。

適用范圍：

主要用來搭配各種葷料。

口味：

酸、甜、辣三味融合。

菜例：泰醬鮑魚燜土雞

制作：

1、土雞300克處理干凈，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個(gè)取肉，加入醬油4克調(diào)拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質(zhì)八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。

用料：

美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜面醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

制作：

把用料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

用來制作燒、燜的菜品。

口味：

咸鮮味濃郁，辣味突出。

延伸醬料1—梅香辣火醬

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，干香梅菜50克，大紅袍花椒3克調(diào)勻即可。

菜例：梅香辣豬手

制作：

1、咸豬手500克用清水沖去咸味，斬成10大塊。

2、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入咸豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。

延伸醬料2—?dú)w芪地椒醬

制作：

萬能燒燜醬80克加入半濕辣椒皮40克、黃芪5克、當(dāng)歸2克、菜子油90克，地椒草10克調(diào)勻即可。

菜例：辣皮子燒排骨

制作：

1、排骨800克洗凈，切成大塊，用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。

2、鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。

用料：

美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老干媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。

制作：

先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調(diào)勻，再加入其余的用料調(diào)勻即可。

適用對(duì)象：

各類型酒樓均可適用。

適用范圍：

用來制作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。

口味：

復(fù)合咸鮮味及酒的香味突出。

延伸醬料1—香鮮麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上，將美極鮮辣汁增至100克，同時(shí)加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。

菜例：招財(cái)鮮香魚頭皇

制作：

1、大魚頭1個(gè)（約1500克）洗凈，對(duì)半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、姜片、料酒各15克腌制30分鐘。

2、鳳爪500克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。

3、鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜2克點(diǎn)綴。

延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。

菜例：果仁鮮辣涮肥牛

制作：

1、金針菇150克焯水，放入容器內(nèi)墊底。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi)。

3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。

延伸醬料3—紅燒麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒制。

菜例：石鍋麻辣牛腩

制作：

1、牛腩800克洗凈，切成麻將大小的塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。

2、鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，放入紅燒麻辣醬50克，干辣椒、姜片、蔥段、蒜頭各10克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入牛腩、白蘿卜塊300克，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝入燒熱的石鍋內(nèi)，撒入大蒜葉末10克。