要想做出好吃的辣鴨頭，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是要熬制一款香辣鹵水，二是通過腌制遮蓋鴨頭的異味，三是保證它入味透徹。下面給大家介紹一下辣鴨頭的制作方法：步驟1 熬鹵水 1.老雞1只剁大塊，焯水；豬大骨2千克剁成四塊，泡去血污后先焯水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油。2.不銹鋼湯桶內(nèi)放入清水50千克大火燒開，放入大骨、老雞小火燉3小時(shí)，下入火腿200克、金鉤米50克，大火燒開，改小火燉2小時(shí)至出鮮味，過濾料渣。2.香料（花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山柰、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香葉3克）用溫水略洗，控干水分；鍋內(nèi)放入雞油2千克、菜子油1500克，下入香料炒香，撈出香料用紗布包裹，下入熬好的湯里。3.再將泰國(guó)辣椒王600克、姜塊300克、蔥節(jié)120克、蒜子100克下入混合油中炒香，連油一起倒入湯桶里，再將調(diào)料（鹽500克，味精、料酒各100克，雞精200克，紅曲米150克，冰糖30克）下入湯中燒開，即成香辣鹵水。除了制作辣鴨頭外，用這個(gè)配方還可以制作辣鴨脖，口味也非常棒。步驟2 初加工鴨頭5千克用流水沖凈血污（洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓），用鹽200克，黃酒100克，蔥、姜各50克腌制（夏天腌2小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)），放入沸水中大火焯透，撈出控水。步驟3 鹵制先將鴨頭放入涼鹵水里浸泡20-30分鐘，開大火將鹵水燒開，改中火將其鹵熟，關(guān)火，再浸泡20分鐘即可入味。關(guān)鍵點(diǎn)：烹調(diào)時(shí)，需要注意以下3個(gè)細(xì)節(jié)：1.鴨頭一定要先腌漬再焯水后鹵制，否則腥味太重。2.干辣椒以泰國(guó)產(chǎn)辣椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷延性黾欲u水香味的作用。3.鴨頭在鹵制的前后，都要放入涼鹵水里浸泡片刻，這樣它能更好地吸收鹵水的風(fēng)味。
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