冒萊新配方由渝協(xié)重慶火鍋廚師提供。原料： 混合油2500克，風味香辣料780克，專用火鍋郫縣豆瓣500克，紅花椒80克，白酒150克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。長
香料配方：（料全部要用好的哦）
白蔻6克，草果6克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.《打成黃豆大的可可，我不喜歡面面哦.！》
混合油配比：牛油1000克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方中增加：辣海椒850克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克
老料制法：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是
冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯（大骨頭湯）兌制的冒菜湯料相比的。
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
冒菜的碗料配方：
蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可帶著葉子一起切碎，因為它有一種奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。
豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。
冒菜涮燙原料：
冒菜和火鍋測燙原料上沒差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食。我們在市場上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。
把這些原料改刀成小塊或小片，吃的時候放入入沸騰的湯鍋3-5分鐘，撈起來放入盛有配料的碗料當中，一份美味的冒菜就做好了哈。
鹵水風味的冒菜湯料，只需在此做法的基礎上加入鹵水調(diào)制。
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
