技術(shù)簡(jiǎn)介：
冒菜雖然是從火鍋當(dāng)中分離出來(lái)，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過(guò)在不斷的演繹當(dāng)中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點(diǎn)。首先，兩者在口味的側(cè)重點(diǎn)上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上冒菜大體可以劃分成兩類(lèi)，一類(lèi)近似于火鍋風(fēng)味，另一類(lèi)則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說(shuō)這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場(chǎng)份額。
首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過(guò)這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。
關(guān)于冒菜鍋底的配方：
原料：
混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，悅悅私房菜公眾號(hào)分享香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風(fēng)味麻辣料配方：
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
制法：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過(guò)程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
特制鮮湯制作工藝：
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兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開(kāi)后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒(méi)有一個(gè)定數(shù)，而是要靠自己的感覺(jué)去把握，當(dāng)你覺(jué)得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽，因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過(guò)，因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過(guò)10份左右以后，鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
關(guān)于冒菜的碗料：
冒菜之所以能脫離火鍋而另立門(mén)戶(hù)，有人說(shuō)是因?yàn)槊安说耐肓巷L(fēng)味獨(dú)特。在火鍋龐大的家族當(dāng)中，分支品種似乎都非常注重碗料的配制，而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡(jiǎn)單，多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當(dāng)中，悅悅私房菜公眾號(hào)分享冷鍋魚(yú)的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚(yú)，其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對(duì)于冒菜來(lái)說(shuō)，碗料的作用則更是不可忽視。
在我具體介紹碗料該怎么配制之前，還想跟大家說(shuō)說(shuō)碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過(guò)什么是冒菜？冒菜的碗料應(yīng)該調(diào)成什么味道？其實(shí)我對(duì)此也沒(méi)有固定的答案給大家，不過(guò)我可以套用一位美食愛(ài)好者的話(huà)來(lái)講出自己的觀點(diǎn)：世界上本來(lái)沒(méi)有冒菜，只是現(xiàn)在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當(dāng)我把這種思路再引入到碗料的兌制當(dāng)中時(shí)，是否可以這么理解：本來(lái)冒菜是不需要碗料的，用了也只是為了補(bǔ)充或豐富它的味道。
下面言歸正傳說(shuō)重點(diǎn)，冒菜的碗料配方是：
蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
應(yīng)該說(shuō)蒜茸是火鍋系碗料隊(duì)伍當(dāng)中的主力軍，因?yàn)樗谌魏我环N碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因?yàn)樗幸环N奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時(shí)，使用的是紅花椒，因?yàn)檫@種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬
煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿耍湮峨m然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時(shí)間就得出鍋，不然會(huì)香氣全無(wú)。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當(dāng)中加入青花椒油的做法，而事實(shí)證明，這正是碗料的神來(lái)之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個(gè)重點(diǎn)。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時(shí)宜多加些油。
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關(guān)于冒菜的涮燙原料：
冒菜和火鍋，兩者在測(cè)燙原料上幾乎沒(méi)什么差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過(guò)冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價(jià)格的路子，所以，我會(huì)說(shuō)凡是價(jià)格昂貴的原料，都不適合用來(lái)做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營(yíng)，既沒(méi)有太多的冷藏保鮮設(shè)備用于存放原料，也沒(méi)有配刀工精湛的廚師來(lái)切配，所以像腰片、胗花之類(lèi)的原料也不適合做冒菜。我們?cè)谑袌?chǎng)上常見(jiàn)的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。
把這些原料改刀成小塊或小片，用水泡著擺出來(lái)，讓客人按自己的喜好點(diǎn)菜，隨后由店里的人手抓原料放入竹簍，再轉(zhuǎn)入湯鍋，待上下提撈幾次（冒3-5分鐘）后，再倒入盛有配料的碗料當(dāng)中，一份冒菜就算是做好了。
注：
以上僅以火鍋味道的冒菜為例，不過(guò)鹵水風(fēng)味的冒菜湯料，也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。
另附成都萬(wàn)里號(hào)酒家廚師長(zhǎng)梅杰所提供的鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)：
介紹：
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冒這個(gè)技法是川菜的基本功，在川菜館子里，到處可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鴨血、冒鴨腸、冒素菜等等?？傊艹缘幕旧隙伎梢杂妹斑@個(gè)技法烹制。冒菜就像重慶火鍋的翻版，有點(diǎn)異曲同工之妙，冒菜具有烹制時(shí)間短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特點(diǎn)，適合中小型酒店推廣。
冒菜選料標(biāo)準(zhǔn)雖說(shuō)只要是能吃的都可以做冒菜，但還是盡量選擇短時(shí)間內(nèi)易熟的原料，經(jīng)簡(jiǎn)單的刀工處理，制成塊狀、薄片等形狀較小的原料，以便易于成熟。
冒菜靈魂----淡鹵水：
淡鹵水可以說(shuō)是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。配方如下：
1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時(shí)；
2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。
冒菜流程：
1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開(kāi)，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來(lái)選擇（注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。
2、將原料分類(lèi)放入竹簍內(nèi)，葷素分開(kāi)，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時(shí)間也依原料來(lái)定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等。
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