從味道來(lái)說(shuō)， 冒菜既像火鍋又像鹵菜， 因?yàn)樗谢疱伮槔贝碳さ奈兜篮望u菜特有的那種香料味道；從形式上看，冒菜又有點(diǎn)像川式的冒烤鴨。
因此， 有人干脆把冒菜歸為具有火鍋、 鹵菜和川式冒烤鴨特色的一類創(chuàng)新菜肴。這里， 烹烹僅從炒底料、 配湯料、 后續(xù)調(diào)味等方面來(lái)給大家介紹冒菜的具體制法。
一、炒制冒菜的底料
原料
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風(fēng)味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。
香料
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
制法
1.把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2.凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時(shí)，把風(fēng)味香辣料下鍋并改大火炒勻。
3.見(jiàn)鍋里的油脂冒泡時(shí)，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進(jìn)去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
Q
關(guān)于底料還有什么注意事項(xiàng)嗎？
烹烹
炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因?yàn)檫@樣做風(fēng)味更足。
二、熬制冒菜的鮮湯
因?yàn)槊安耸前言显诜序v的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過(guò)程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。
鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時(shí)還可加一點(diǎn)火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時(shí)，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。
Q
制作鮮湯是有什么獨(dú)家小竅門嗎？
烹烹
制作冒菜時(shí)除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調(diào)出來(lái)的湯料才可能麻辣鮮香。
三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去料渣后，翻入冒菜鍋里，待上火燒開后，舀入已經(jīng)炒好的冒菜底料。改小火熬20分鐘，調(diào)入胡椒粉、味精和雞精便好。
Q
底料與鮮湯的比例是多少？
烹烹
冒菜的底料與鮮湯的比例一般都是3∶7，這跟火鍋鍋底的搭配比例剛好相反。當(dāng)然，這個(gè)比例也并非一成不變，一切都應(yīng)當(dāng)以湯料的鮮香味、麻辣味和脂香味符合自己的要求為準(zhǔn)。
這里提一下，在首次配湯料時(shí)無(wú)需加鹽，因?yàn)槎拱赆u已經(jīng)足夠咸。不過(guò)，隨著湯料里的咸味和鮮香味被冒菜原料吸收并帶走，以及冒菜鍋里的湯料和油脂逐漸減少，所剩下的湯料味道會(huì)變淡，因此，這時(shí)就得依具體情況去補(bǔ)充鮮湯、鹽，同時(shí)還要添加冒菜的底料。
四、冒菜的后續(xù)補(bǔ)充調(diào)味
在冒菜冒好并裝碗后，要是覺(jué)得缺油少鹽，還應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充調(diào)味。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過(guò)的香料紅油，還可以淋一點(diǎn)花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調(diào)味料。
五、冒菜味道的變化
針對(duì)剛才的味型配方，偏向于不同的口味，配料有細(xì)微差別
? 偏向火鍋風(fēng)味
要是覺(jué)得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時(shí)添加適量糍粑辣椒。
? 偏向于鹵菜風(fēng)味
那還可在熬制鮮湯時(shí)加適量的香料，使之成五香味。
? 偏向于川式烤鴨風(fēng)味
那還可在炒冒菜底料時(shí)，把牛油換成煉制的鴨油，同時(shí)把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
文 | 眼哥
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