雞蛋的做法大全（一）
雞蛋有多少種做法相信沒有人能說出來，因?yàn)檫@種食材太普通了，什么樣的人都會做一個雞蛋菜品。但是對于我們來說，我們就知道在湘菜菜譜里面，最流行的雞蛋做法有多少種，下面我們就一起來看看這些流行湘菜雞蛋的做法大全。
原生態(tài)烤雞蛋
此菜雖名為官府菜品，卻是一款只用雞蛋烹制的菜品，用最傳統(tǒng)的方法烤制出的雞蛋，質(zhì)嫩不腥，配姜醋汁同食，吃法和味型都新穎誘人。
制作流程：
砧板：香菜50克切碎。
打荷：把柴雞蛋500克打入盛器中，把切碎的十香菜，放入雞蛋里，放入清水100克、精鹽1克打勻成蛋液；將精鹽8克，姜末15克，大紅浙醋100克，芝麻油5克調(diào)勻成姜汁醋裝入小碟。
爐頭：1.把鐵鍋蓋放到天然氣灶上燒紅；鐵鍋底放到小灶口上燒熱，關(guān)火，鍋內(nèi)淋色拉油15克。
2.將調(diào)制好的蛋液3/4倒入鐵鍋中，抬起燒紅的鍋蓋對準(zhǔn)雞蛋慢慢烤熟，再把余下的1/4蛋液倒入鍋中，繼續(xù)用鍋蓋對準(zhǔn)鐵鍋里的雞蛋慢慢烤熟。
3.將烤好的雞蛋跟姜汁醋，一起上桌即成。
關(guān)鍵一：合理利用兩種加熱方式
此菜其實(shí)用到了兩種加熱方式，一是下面小鐵鍋熱傳遞，二是上面鐵鍋蓋熱輻射。小鐵鍋非常厚，燒熱后就成為了一個發(fā)熱體，倒入其中的雞蛋液大半會成熟。燒紅的鐵鍋蓋放在蛋液的上方通過空氣熱輻射可將蛋液烤熟。
在我們平時烹飪的菜品中，分步驟利用幾種加熱方式成菜并不少見，但是同時利用兩種加熱方式烹菜的卻不多見。看似簡單，其實(shí)兩種加熱方式同時使用，配合不當(dāng)會適得其反。就此菜來看，小鐵鍋的熱自下而上加熱，鐵鍋蓋的烘燒是自上而下加熱。兩熱同時發(fā)力，還要讓食材熟得恰到好處，這就需要隨時觀察食材的變化。因?yàn)殡u蛋易熟且受熱后自熟效果較好，所以以緩慢加熱為宜，如果看到鍋中蛋液凝固速度較快，就應(yīng)該把鍋蓋適當(dāng)遠(yuǎn)離蛋液表面，如果蛋液凝固較慢，就應(yīng)該把鍋蓋靠近蛋液。
關(guān)鍵二 ：35-45厘米是烘烤最佳距離
此菜在烘烤蛋液時鐵鍋蓋一定要燒紅，否則熱輻射力度不夠且持續(xù)性不強(qiáng)。
因?yàn)殄伾w極熱，蛋液較多，如果鍋蓋離蛋液太近，急速加熱，會使成品外熟內(nèi)生；如果離得太遠(yuǎn)，加熱效果不好，難以成熟。據(jù)多次實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，鍋蓋距蛋液35-45厘米是最佳烘烤距離。要慢慢烘烤，鍋蓋從火紅狀至原本的黑色即可。
關(guān)鍵三：先多后少兩次下蛋液
在上面的制作方法中大家可以看到，大部分蛋液是在第一次下入鍋中，留少許蛋液等鍋中蛋液成熟后再倒入。如果一次下入太多蛋液，容易外熟內(nèi)生，成熟后表面會不平。而留少許蛋液，最后淋入，再緩慢烘熟，成菜表面就會光滑漲起。
關(guān)鍵四：姜醋汁可兩吃
這款鐵鍋漲蛋的菜品雖然沒有什么高油脂的肉類原料，但是趁熱配姜醋汁同食卻是最好的組合，既祛腥又增鮮。姜醋汁上桌后，可當(dāng)客人的面澆淋在雞蛋上，也可以建議客人用勺子舀一塊雞蛋在姜醋汁中泡一下吃，效果都不錯。
生態(tài)鵝肝雞蛋盅
目前湘菜的發(fā)展趨勢越來越精細(xì)，這也是符合食客對美食的要求，傳統(tǒng)一把辣椒炒一個菜的形式，只能在小店生存，相信不久的將來湘菜重油重辣的菜品將會退出市場。
一直是走在湘菜發(fā)展的前端，我們在不斷的推出湘菜特色菜希望能讓更多的湘菜了解湘菜，每一個湘菜的努力，都將會為湘菜的發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。
這道菜根據(jù)燉蛋這道菜改良而來，原來的菜品口味較單調(diào)，充分利用了下腳料鵝肝粒，不僅豐富了口味，提高了檔次，最主要提高了菜品的毛利，一舉三得，讓這道菜贏得了滿堂紅。另外使用土雞蛋作為原料，主打生態(tài)牌，更具有吸引力。
原料：土雞蛋9只，法國鵝肝50克，青紅椒粒各5克。
調(diào)料：美極鮮味汁4克，蠔油、美極鮮雞粉各1克，胡椒粉0.5克，高湯50克，色拉油10克，白塘3克。
制作：
1.將雞蛋用開蛋器開口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋殼內(nèi)，上籠蒸熟，如圖擺盤。
2.鍋置火，預(yù)熱入油，下入鵝肝粒翻炒，下入剩余調(diào)料調(diào)味，用小火略炒，出鍋裝入蛋殼內(nèi)，然后擺盤。
堂做石烹生態(tài)土雞蛋
蔥炒雞蛋是一款簡單易操作的家常炒菜。這款創(chuàng)新菜品與傳統(tǒng)的蔥炒雞蛋相比，首先是原料上更加注重精挑細(xì)選，散養(yǎng)生態(tài)雞所產(chǎn)出的蛋品質(zhì)較好、色澤金黃，從而成菜美觀。
第二是此菜在烹調(diào)思路上有很大創(chuàng)新，由后廚炒制改為堂烹，在堂烹的基礎(chǔ)上加入炙熱的鵝卵石輔助菜品成熟，又富趣味性，吸引顧客點(diǎn)選。此菜原料常見但附加值很高，所以毛利率極高，值得推廣。
經(jīng)過管理團(tuán)隊(duì)在全國多家餐廳試推，此菜適合在任何城市推出。
在我們管理的河北某酒店散養(yǎng)了很多生態(tài)雞，很多顧客感覺其雞蛋品質(zhì)特別好，便經(jīng)常點(diǎn)小蔥炒雞蛋這款菜品，為了提高菜品的品質(zhì)，我們管理該店的團(tuán)隊(duì)，開始在這道最簡單的菜品上動起了腦筋。開始，我們利用堂烹的形式，將燒熱后的石鍋?zhàn)魇⑵?，?dāng)著客人的面炒制，但將雞蛋充分炒熟所需時間太長。后來我們無意間聯(lián)想到鵝卵石，就像面點(diǎn)石子饃一樣，利用炙熱的石子進(jìn)行傳熱，一則可以大幅度提升炒制溫度、縮短成菜時間；二則有“雞蛋里挑骨頭”俗語作基礎(chǔ)，大家對這款菜更加有興趣。金黃色的雞蛋搭配有趣的鵝卵石，在營養(yǎng)美味的基礎(chǔ)上增加了趣味性，所以一經(jīng)推出，便受到了顧客的熱捧。
做法：
1.鵝卵石8塊洗凈晾干，放入石鍋內(nèi)，上煲仔爐加熱20分鐘；散養(yǎng)生態(tài)雞蛋8個加鹽、味精各5克，胡椒粉3克，蔥花50克攪打均勻。
2.將盛裝著鵝卵石的石鍋端上桌，倒入橄欖油20克，先翻炒鵝卵石，將蛋液倒入石鍋內(nèi)，用勺子不斷翻動1-2分鐘，炒至雞蛋成熟即可。
烹飪特點(diǎn)：
1.石鍋內(nèi)加鵝卵石，使熱源增加，擴(kuò)大了蛋液的受熱面積，從而縮短了菜品成熟時間，堂烹更高效。
2.石鍋與鵝卵石的溫度要控制好，煲仔爐加熱20分鐘最適宜，溫度太低，蛋液不易成形；溫度太高，雞蛋炒好后石鍋繼續(xù)散熱，導(dǎo)致雞蛋變老影響口感。
3.炒制雞蛋前倒入橄欖油翻炒鵝卵石，可防止蛋液裹粘在鵝卵石表面，這樣才能形成雞蛋與鵝卵石分離，體現(xiàn)在石頭里挑揀雞蛋食用的意圖。
（未完待續(xù)……）
雞蛋的做法大全（二）
槐花凹雞蛋
菜品思路：不用一滴油炒制的雞蛋您吃過嗎？這就是我們民間常用的烹飪方法——凹制，類似于水炒。成菜口感滑嫩、鮮香味美，比蒸水蛋筋道，比炒雞蛋軟嫩，美妙的味感勾起了兒時的回憶，在我們酒店一經(jīng)推出，大受好評。
經(jīng)過管理團(tuán)隊(duì)在全國多家餐廳試推，此菜在南方城市效果非常好。
原料：柴雞蛋5個，槐花少許，紅蘿卜花6個。
調(diào)料:香蔥花、姜末、家樂鮮露、豉油各5克，清湯200克，鹽、陳醋各3克。
制作:
1.將槐花洗凈切碎；雞蛋打散，再加入鹽、清湯打勻。
2.凈鍋上火，燒熱后加入清水100克，燒開下入打好的雞蛋液，加入槐花、紅蘿卜，小火熬炒至熟。
3.將凹好的雞蛋裝入餐具內(nèi)，放蔥花。將剩余調(diào)料調(diào)和均勻成汁，裝小碟，跟雞蛋一起上桌，可澆食，也可蘸食，還能帶餅一起上。
關(guān)鍵:
1.雞蛋用水凹炒時，不加一滴油，這就要求鍋一定要刷干凈，而且要燒干后再加水。
2.烹制時火不能大，要小火推炒，推出時炒勺一定要貼鍋底，盡量保持雞蛋形大不碎。
3.打制蛋液時，雞蛋內(nèi)加入清湯，能提升鮮香味道。
此菜鮮香軟嫩，口感極佳。有問到了一個問題，炒制時可不可以用高湯或清湯來代替水。我的回答是，最好不要，因?yàn)樗赐怀龅氖桥胫茣r的無油無膩，高湯（或清湯）必然含有一定量的油脂，如果用其代替水炒制雞蛋，就失去了水炒的特點(diǎn)，不可取。
土雞蛋燜花豬肉
湖南寧鄉(xiāng)產(chǎn)地土花豬，散養(yǎng)的土雞蛋，讓這道菜充滿了鄉(xiāng)土氣息，從食材的搭配就可以知道這是一道原生態(tài)特色菜，湘菜這幾年引領(lǐng)著菜系的發(fā)展，有很多的原生態(tài)湘菜已經(jīng)被更多的食客所追捧。
土雞蛋燜花豬肉別看它只是一款非常簡單的小菜，也是一款媽媽菜，但是就是這款菜打動了無數(shù)的食客。很多客人吃完一份后會再打包一份帶走，甚至有位客人一次點(diǎn)了4份，由此可見它的魅力。
原料:花豬肉片50克，土雞蛋5個。
調(diào)料:A料（鹽、味精各2克，濕淀粉10克），色拉油50克，高湯400克，蒜片、蔥末各10克，鹽5克，胡椒粉3克，蒜苗段、紅椒末各2克。
做法：
1.豬肉片加入A料上漿。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜片、蔥末爆香，下入豬肉片爆炒至打卷，放入高湯、鹽大火燒開，改成小火，將土雞蛋磕入鍋內(nèi)，小火燜2分鐘，此時雞蛋已經(jīng)變成了蛋花，用胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，用蒜苗和紅椒點(diǎn)綴。
香煎土雞蛋缽
原料:雞蛋5個，青椒丁70克，小米辣丁、蔥花各20克。
調(diào)料:濕淀粉、姜片各5克，鹽、雞粉各3克，味精4克，白胡椒、雞汁各2克，小米辣10克，熟豬油、色拉油各20克。
制作:
1.蛋液中加入青椒丁、蔥花10克、濕淀粉、鹽調(diào)味，攪勻，入燒至五成熱的油中煎至兩面呈金黃色，撈出控油，改刀成大塊，更多特色湘菜就在湘菜唐杰網(wǎng).
2.另起凈鍋，下熟豬油燒熱，下姜片、小米辣丁炒香，倒入高湯和煎好的雞蛋，下剩余調(diào)料，燒至入味，裝入缽仔內(nèi)即可。
關(guān)鍵:蛋液一定要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，如果提早打出來，容易發(fā)澥，影響口感。在蛋液中加濕淀粉，主要是為了增加凝固性，防止發(fā)散。煎蛋時一定要煎至兩面呈金黃色，否則會有蛋腥味。
狗肉燉雞蛋
創(chuàng)意由來：小時候家里制作狗肉，大人們喜歡在里面加幾個雞蛋，說是可以防頭痛，在湖南農(nóng)村都有這種習(xí)慣，有沒有作用不知道，但味道很不錯，留下了深刻的映象。
今天這道菜就是有這個思路創(chuàng)意而來，同時也證明了一點(diǎn)，狗肉燉雞蛋具有一定的食療作用
主料：凈鮮狗肉750克，雞蛋500克
配料：姜、大蒜籽各10克，蔥50克。
調(diào)料：料酒10克，茶油150克，味精2克，醬油、整干椒各50克，辣醬20克，精鹽、八角、桂皮各5克，雞湯1000克。
制法：
1、將狗肉刮洗干凈下鍋煮至斷生，改刀成厚1厘米、長5厘米的塊狀待用。將雞蛋煮熟、去殼待用。姜切片，蔥打結(jié)。
2．鍋置火上，倒入茶油，下姜片，將狗肉煸出香味后下入雞湯，依次下料酒、精鹽、味精、醬油、整干椒、八角、桂皮、辣醬、大蒜籽、蔥結(jié)。煮沸后撇去浮沫，小火煨30分鐘，再下入去殼雞蛋，煨致30分鐘，待狗肉軟爛后揀出蔥結(jié)、整干椒、八角、桂皮、大蒜籽即可。
特點(diǎn)：汁濃味重，狗肉鮮香，雞蛋滑嫩。
制作關(guān)鍵：狗不宜太老，否則難以煨爛，煨制時要使雞蛋入味。
