炎炎夏日 歡樂一“蝦”（一）
夏天是一個(gè)讓人又愛又恨的季節(jié)。而對(duì)于每一個(gè)愛美食的人來說，夏天則是一個(gè)收獲的季節(jié)。尤其是來自江河湖海的各類水產(chǎn)海鮮，是人們夏日食譜中不可或缺的一部分。這些不遠(yuǎn)千里來到我們身旁的可愛家伙們，帶著來自大海的清涼問候，讓我們?cè)谘籽紫娜崭惺艿疥囮嚽屣L(fēng)吹過耳畔般的清爽。炎炎夏日，歡樂一“蝦”，相信有它們的陪伴，這個(gè)夏天不再酷熱難耐。
白灼基圍蝦
材料：基圍蝦300g，姜適量，蔥適量，鹽適量，料酒適量，
做法：
1. 新鮮基圍蝦買回來用水浸泡一會(huì)。
2. 用少許鹽搓洗蝦的表面，沖洗干凈。
3. 蔥蒜切片，蔥打結(jié)。
4. 鍋內(nèi)燒適量水，加入姜蔥蒜燒開小火煮一會(huì)。
5. 倒入蝦，加少許鹽，一湯勺料酒煮一分鐘左右。
6. 撈出看蝦全部變紅就可以了，上桌時(shí)用小碟子盛上醋和生抽，滴幾滴香油，沾汁吃更美味。
小貼士：
白灼蝦不要煮太長(zhǎng)，看到蝦全身都變紅就就可以了，煮太過肉質(zhì)容易老。
鳥巢蝦仁
材料：蝦仁500克，面條250克，油適量，黃酒少許，鹽少許，姜少許，蔥少許，淀粉少許，
做法：
1. 面條、蝦仁洗凈瀝干，放入碗中，放黃酒、鹽、淀粉腌制
2. 在不銹鋼篩里放面條擺成鳥巢形，上面放一張面皮
3. 起油鍋加熱，放入面條煎
4. 煎至定型取出不銹鋼篩和面皮，繼續(xù)煎至熟取出備用
5. 鍋中留少許油放入蔥和姜煸至出香味，然后取出蔥和姜
6. 放入腌制好的蝦仁炒熟出鍋即
7. 將蝦仁放入面條上即可
麻辣蝦爬子
主料：蝦爬子2斤
副料：青、紅椒、香菜、大蒜、姜
調(diào)料：花椒、大料、干紅辣椒、香辣火鍋底料
做法：
1、蝦爬子用水沖洗干凈，青、紅椒切辣椒圈，香菜切段，大蒜、生姜切片備用；
2、鍋中做油，油溫6成熱時(shí)將各種佐料全部放入鍋中炒制，佐料炒香后將火鍋底料放入鍋中小火炒制；
3、將蝦爬子放入鍋中大火炒制，中間要不停翻動(dòng)；
4、加入少許生抽、糖、料酒、胡椒粉炒制；
5、倒入小半碗清水，讓炒制的蝦爬子在紅油水中咕咚3-4分鐘，確保蝦爬子成熟，待湯汁濃稠時(shí)，撒入香菜梗即可出鍋。
小貼士：
1、炒制火鍋底料時(shí)一定要用小火，用鏟子將其打散，慢慢炒出紅油為好；
2、蝦爬子本身帶有海水咸味，火鍋底料也帶有咸味，所以這道菜在炒制過程中不需用再額外加鹽；
3、新鮮的蝦爬子肉質(zhì)非常鮮嫩，也非常容易入味，炒制時(shí)間不用過長(zhǎng)。
黑椒干鍋蝦
原料：沼蝦500g、姜一大塊、蒜二十小顆、料酒半湯匙、生抽一湯匙、蠔油一湯匙半、老抽半湯匙、白糖小半湯匙。
做法：
1、沼蝦洗凈剪去須腳和蝦槍。
2、放大碗里，加半湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蠔油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖，拌勻腌制十分鐘左右。
3、把蒜剝皮，姜切片。
4、取一個(gè)砂鍋或者保溫性能好的鍋?zhàn)樱ㄎ矣玫氖乾m瑯鑄鐵鍋），把姜和大蒜粒鋪滿鍋底，再倒入三湯匙左右食用油（能鋪滿整個(gè)鍋底的量就可以）。
5、把腌好的沼蝦排入鍋中，同時(shí)把碗里腌制時(shí)的腌汁也一并倒入鍋中，蓋上蓋子，開中大火煮開，轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘左右。
6、開蓋撒些黑胡椒碎，蓋上燜一分鐘，開蓋撒蔥花，連鍋端上桌可以開動(dòng)了。
小貼士：
1、此為干鍋菜，這個(gè)過程不放一滴水，不用擔(dān)心會(huì)燒焦，鍋?zhàn)永镉杏秃碗缰莆r的腌汁，蝦本身受熱后也會(huì)滲出一部分水，10分鐘開小火，不會(huì)焦的。
2、色拉油能鋪滿整個(gè)鍋底就可以了，別放多了，否則會(huì)感覺太油膩。
3、吃的時(shí)候，鍋中的蒜頭不要放過哦，經(jīng)過油泡著高溫燜煮，蒜頭變得軟糯微甜，非常的好吃。
4、這個(gè)菜要用黑胡椒碎,不建議用黑胡椒粉,因?yàn)楹诤匪榈奈兜老鄬?duì)于黑胡椒粉來的更濃郁。
鹽水蝦
主料：鮮蝦300g
配料：姜1塊、蔥1根
調(diào)料：八角1個(gè)、花椒20顆、料酒1大勺、鹽適量、醋1大勺
做法：
1、鮮蝦洗凈、剪去蝦須，用牙簽插入背部中段；
2、輕輕剔除蝦線，再次用清水沖凈；
3、蔥切段，取一半姜切片；
4、鍋中加入適量的清水，放入蔥姜；
5、再撒入八角和花椒；
6、最后加入適量料酒，大火煮開；
7、倒入鮮蝦，轉(zhuǎn)中火煮2分鐘；
8、加入適量鹽，繼續(xù)煮3分鐘；
9、加鍋蓋燜10分鐘，讓蝦徹底入味；
10、燜蝦的過程中，制作姜醋，剩余的姜切末，放入碗中；
11、根據(jù)個(gè)人口味加入適量醋；
12、充分?jǐn)噭?，做為姜醋汁，吃蝦時(shí)蘸食。
小貼士：
1、做鹽水蝦最好采用鮮蝦，才有鮮嫩的口感；
2、加入適量料酒可以去除蝦的腥味；
3、八角和花椒不必放太多，以免掩蓋了蝦本身的鮮味；
4、蝦在鹽水中燜10分鐘，可以使蝦更加入味。
（未完待續(xù)……）
炎炎夏日 歡樂一“蝦”（二）
黃酒燜大蝦
原料：大蝦10只
配料：蒜一頭姜一塊蔥一段
調(diào)料：黃酒半碗 蒸魚豉油半碗約3——5湯匙三分之一茶匙白糖 三分之一茶匙鹽
做法：
1、鍋里放油，比炒菜的油多一點(diǎn)，小火把蔥姜蒜煸炒出香味。
2、放入大蝦，炒均勻，
3、倒入黃酒，煮開，再倒入豉油。
4、大火燒開。調(diào)入白糖和鹽。繼續(xù)煮。
5、湯汁濃郁粘稠即可出鍋。
小貼士：
1、油要比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)。
2、炒一下蔥姜蒜，味道更特殊。
3、加入黃酒要沿著鍋圈加，并且煮開后才能加豉油。豉油一樣沿著鍋圈淋入。
4、全程大火，縮短烹制時(shí)間。
蝦球燴豆腐
材料：內(nèi)酯豆腐、鮮蝦、豌豆、胡蘿卜、蠔油、胡椒粉、鹽、高湯、香油
做法：
1、 將內(nèi)置豆腐盒翻過來，用刀削掉四個(gè)角，可以很完整地將豆腐脫模
2、豆腐切成方塊，將水燒至微開，加入少許鹽，放入豆腐焯水
3、將胡蘿卜切丁和豌豆焯水，將蝦去頭殼，蝦線，留尾，背部切一刀，開水焯成蝦球
4、熱油鍋放入蔥花炒香，然后倒入豌豆粒和胡蘿卜丁
5、放入蝦球翻炒
6、豆腐瀝干水分，輕倒入鍋中，端起鍋把，晃動(dòng)幾下
7、倒入高湯，加適量胡椒粉、蠔油、少許鹽，燉至湯色發(fā)白
8、加入調(diào)勻的水淀粉，用鍋鏟輕推幾下，燒開后關(guān)火
9、淋入香油，裝盤即可
小貼士：
1、內(nèi)酯豆腐嫩滑但是不易操作，用淡鹽水焯一下為了保持其形態(tài)，可以選用較嫩的北豆腐代替
2、勾芡時(shí)大概比例是一勺玉米淀粉加三勺水，（勾芡技巧還在研究中）
蒜茸絲瓜鮮蝦盅
材料：絲瓜1根、基圍蝦7個(gè)、
調(diào)料：紅剁椒1匙、蒜4瓣、李錦記蒸魚豉油1匙、糖1/2小匙、食用油1匙
做法：
1、絲瓜切成小段，用小刀挖掉一部分瓤，做成絲瓜盅。
2、將基圍蝦剪去頭挑去沙線，剝?nèi)ノr身上的殼并保留尾部末端那一小節(jié)，再將背部剪開一個(gè)洞，將蝦尾塞入洞中露出尾部做成蝦球。
3、將做好的蝦球塞在挖好的絲瓜盅里。
4、剁椒里加入搗好的蒜泥和1匙蒸魚豉油，再加小半匙糖，最后倒入一點(diǎn)食用油拌勻。
5、將做好的成品和調(diào)味料擺在蒸籠里準(zhǔn)備上鍋蒸。
6、蒸鍋里水沸騰后，將絲瓜蝦盅和調(diào)味料一同上鍋蒸，大火3--5分鐘關(guān)火，再燜1分鐘即可出鍋，最后將蒸好的調(diào)料淋在絲瓜蝦盅上即可。
小貼士：
1、剁椒和蒸魚豉油都含有鹽，所以不需要再加鹽了。
2、蒸的時(shí)間3-5分鐘，斷生后再燜一分鐘即可，否則蒸久了蝦肉變老，絲瓜盅也會(huì)過于軟爛而無法站立。
蔥油爆白蝦
原料：白蝦400克。
配料：大蔥三段、姜一塊、蒜五瓣。
調(diào)料：蒸魚豉油一湯匙。
做法：
1、姜蒜切片，一段蔥切段。
2、鍋里放油，把兩段大蔥剖開，放入慢慢炸焦。一定要焦了蔥油味才重。
3、蔥撈出來控干油，扔掉，把蝦洗凈瀝干后，放進(jìn)去大火炸變白。撈出，重復(fù)炸一次。撈出瀝干油備用。
4、鍋里的油全部倒掉，沾在鍋上的油就夠了。爆香姜蒜片和蔥段。
5、放入蝦，一湯匙蒸魚豉油，炒均勻。
6、蝦有點(diǎn)豉油的顏色即可出鍋。
小貼士：
1、這種小白蝦炸后可以連殼吃掉。
2、此種方式做任何一種河蝦都是很好吃的！
3、蝦本身已經(jīng)很鮮美，做法盡量從簡(jiǎn)。只有蒸魚豉油就足夠了。
香辣蝦
原料：鮮基圍蝦400克左右土豆一個(gè)
配料：黃瓜一根紅椒兩個(gè) 蒜瓣12個(gè)姜一塊
調(diào)料：鹽半茶匙郫縣豆瓣醬一勺剁椒半勺兩湯匙料酒，一茶匙糖雞精三分之一茶匙
做法：
1、蝦摘洗干凈開背去泥腸。
2、土豆切條，黃瓜切條，紅椒切段，姜切片備用。
3、油鍋先把土豆炸微黃，下入黃瓜和蒜子，炸一下，撈出，大火燒油復(fù)炸一次吐油。
4、蝦放入油鍋炸變色，也復(fù)炸一次。
5、鍋里的油全部倒掉，剩下的油小火把郫縣豆瓣和剁椒炒和油完全融合，放入姜片炒勻。
6、放入蝦，烹入一湯匙料酒，一茶匙糖，半碗高湯翻炒均勻稍微煨三分鐘。
7、放入炸好的土豆黃瓜蒜子，再加一湯匙料酒，鹽半茶匙，晃動(dòng)鍋，土豆均勻沾上湯汁即可。
8、關(guān)火，放點(diǎn)雞精提味。
椒鹽河蝦
原料：河蝦1斤、蔥姜蒜末少許。
做法：
1、將新鮮河蝦用剪刀剪去蝦的長(zhǎng)鉗，不剪也可以的。清洗干凈；
2、蔥姜蒜洗干凈，切成末；
3、鍋中倒油，250克左右，大火開燒至油溫升到8成熱冒青煙為止；
4、沿鍋邊輕輕倒入瀝干水分的河蝦；注意安全哦。
5、待蝦變色，用鏟子推下，受熱均勻；
6、大概10秒鐘的樣子，用漏勺將蝦迅速撈出；
7、鍋中留底油，大概10克左右，倒入蔥姜蒜末煸炒出香味；
8、加入蝦，撒入椒鹽，翻炒10-15秒左右，即可出鍋裝盤。
（未完待續(xù)……）
炎炎夏日 歡樂一“蝦”（三）
白灼白米蝦
材料：：新鮮白米蝦 400克 鹽 1茶匙 姜 3片 蔥適量 料酒少許
做法：
1、將新鮮白米蝦洗凈備用；
2、鍋中放入少量的清水，放三片姜片及料酒；
3、將洗凈的蝦放入鍋中，放入一茶匙鹽，猛火煮熟即可；
4、切蔥花，可以多些。
5、蝦不要燒太久，變色即可，撒上蔥花裝盤即可。
剁椒蝦
材料：鮮蝦適量，指天椒適量，蒜頭適量，姜適量，鹽適量，糖適量，雞粉適量，酒適量，色拉油適量，
做法：
1. 鮮蝦在背后開一刀，去掉蝦腸，辣椒、姜、蒜頭剁碎后與調(diào)味料混合待用，香菜切碎
2. 在已開背的蝦上放進(jìn)調(diào)好味的剁椒材料
3. 放進(jìn)蒸鍋中，加蓋蒸7分鐘
4. 蝦轉(zhuǎn)紅色說明已經(jīng)熟了，開蓋灑下香菜粒，即可上桌了
祈福喜蝦
材料：蝦6條、豬肉末150g、上海青6棵、鵪鶉蛋6個(gè)、火腿末1大匙，香菜末少許、小碗（我用的蛋撻模，或根據(jù)現(xiàn)有工具選擇）
調(diào)料：姜末、蔥末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、鹽1小匙、水淀粉、高湯、香油1匙、生抽1匙、蠔油1匙
做法：
1、蝦去除蝦線，剝?nèi)ヮ^、蝦殼（留蝦尾部分），再?gòu)谋巢繉⑽r剖開，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽腌漬20分鐘入味。
2、豬肉餡里加入蔥姜末、料酒、胡椒粉、鹽、生抽、蠔油拌勻后攪拌至肉餡上勁呈黏稠狀。
3、將蝦分別貼放于撻模內(nèi)。
4、鋪上豬肉餡，中間用手指按一個(gè)小凹印。
5、打上鵪鶉蛋，蛋黃位于凹印內(nèi)，再撒上火腿末。
6、放入蒸籠內(nèi)。
7、大火上汽后轉(zhuǎn)中火蒸約12分鐘左右至熟，然后用勺子沿碗壁挖出后擺放盤中，用香菜葉裝飾一下。
8、高湯加水淀粉勾薄芡，淋少許香油。
9、開水中加少許鹽、油，將上海青燙熟擺盤，最后澆上薄芡湯汁即可。
小貼士：
1、肉餡肥瘦比例建議3:7或者2:8，太瘦了口感會(huì)柴。
2、鋪好肉餡后用手指蘸水按壓平，再按一個(gè)凹印，這樣可以固定蛋黃的位置，造型更美觀。
3、如果沒有蛋撻模，也可以用普通的飯碗來代替。
4、火腿末增加口感，不加也沒關(guān)系，或者用胡蘿卜末點(diǎn)綴也很漂亮。
蘋果蒜香烤蝦趣
主料：河蝦；
配料：青椒、紅椒、蔥、蒜、蘋果、黃油、鹽、料酒、黑胡椒、青椒、蘋果
做法：
1、河蝦洗凈后剪去蝦槍、蝦須，在蝦背上橫著片一刀，深度約為蝦肉的三分之二，注意不要切穿，然后挑出蝦線，淋上料酒、少許鹽腌制20分鐘；
2、將腌好的河蝦串在竹簽上（沒有竹簽也可以不穿直接鋪在墊了錫紙的烤盤上）；
3、蘋果、蒜瓣、青紅椒、蔥切成碎末，加少許鹽和黑胡椒粉拌勻
4、再用微波爐稍微轉(zhuǎn)一會(huì)直到黃油融化后拌勻待用；
5、將蘋果蒜蓉碎放在片開的蝦背上；
6、烤箱預(yù)熱至180度，放入蝦、大蒜，用上下火烘烤10-15分鐘即可。
小貼士：
1、我家里沒有馬蘇里拉芝士了，不然再撒一點(diǎn)芝士更好吃。
2、大蒜的味道和海鮮很搭配，搭配在一起非常的鮮香。因?yàn)槲疫€加了蘋果碎，所以減低了點(diǎn)蒜的味道，不過更香哦。
蠔油蝦仁燒玉子豆腐
材料：蝦10只、玉子豆腐4個(gè)、玉米粒、筍、青椒、
配料：蔥姜蒜、蠔油、油、干淀粉、鹽、糖。
做法：
1、蝦剝殼挑去蝦線。
2、玉子豆腐連袋從中間切一刀，然后擠出來切段。（這樣切不容易碎）
3、玉子豆腐均勻的蘸上淀粉。
4、用油煎至金黃色。
5、筍、青椒切丁、蒜拍碎，姜切絲待用。
6、鍋熱油，爆香姜蒜，下蝦仁。
7、再加玉米粒、青椒和筍丁翻炒翻炒。
8、放入煎好的玉子豆腐。
9、加適量清水和蠔油。
10、加少許鹽、糖調(diào)味。
11、撒蔥花，裝盤即可。
小貼士：
1、蝦冷凍20分鐘后會(huì)很容易剝殼。
2、蝦不宜炒久，以保持鮮嫩的口感。
3、玉子豆腐連袋從中間切一刀，然后擠出來切段。（這樣切不容易碎）
4、蠔油和玉子豆腐都含鹽，所以加鹽要酌情添加。
5、嫌麻煩的，也可以不煎，直接下鍋也好吃。
（未完待續(xù)……）
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