近年來(lái)，各種火鍋在餐飲業(yè)界火爆非常，消費(fèi)者也特別喜歡。過(guò)年的時(shí)候，親朋好友相會(huì)，大大小小的火鍋店更是火爆非常。
說(shuō)起來(lái)，和炒菜餐館相比，火鍋具有極大的優(yōu)勢(shì)。首先，火鍋餐館省去了不少掌廚廚師的崗位，只要少數(shù)掌握技術(shù)的人配好鍋底和調(diào)料，就可以大量復(fù)制。其次，消費(fèi)者自己放菜，自己蘸調(diào)料，省去了不少服務(wù)方面的麻煩，服務(wù)員也可以省去一部分。第三，因?yàn)槭巢牡倪x擇比較固定，前處理簡(jiǎn)單，品種也少于炒菜的餐館，備菜方面相對(duì)方便。第四個(gè)好處，就是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，點(diǎn)菜要簡(jiǎn)單得多，吃到的東西肯定和期望一致。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者很少注意到的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火鍋的底料、調(diào)料都可以作為“秘密”掌握，控制起來(lái)很容易，往里面加點(diǎn)什么創(chuàng)新性的配料也比較容易。最近人們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)火鍋湯里放“一滴香”之類增香劑和增鮮劑，并對(duì)此感覺(jué)恐怖，但奇怪的是，這類產(chǎn)品還在用，而各火鍋店也沒(méi)見(jiàn)冷清，仍然是火爆非凡。
就這種情況，某報(bào)刊記者問(wèn)了幾個(gè)問(wèn)題：
1、最近的化學(xué)火鍋，用豬肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷，主要是商家過(guò)分追求經(jīng)濟(jì)利益，違規(guī)使用一些食品添加劑，你覺(jué)得在一個(gè)消費(fèi)決定生產(chǎn)的年代，對(duì)此消費(fèi)者有一定的責(zé)任么？
消費(fèi)者當(dāng)然有責(zé)任。如果消費(fèi)者不買那些顏色過(guò)分好、香氣過(guò)分濃、滋味過(guò)分重的火鍋，還有哪個(gè)商家會(huì)做這樣的產(chǎn)品呢？我在外就餐的時(shí)候，見(jiàn)到顏色質(zhì)地氣味有問(wèn)題，馬上就會(huì)提出異議，要求說(shuō)明原因，甚至提出抗議。但我?guī)缀鯖](méi)有見(jiàn)到其他消費(fèi)者這樣做。大家即便有點(diǎn)疑問(wèn)，也都默默地把食物吃完，連一句提問(wèn)都沒(méi)有。我們做過(guò)的調(diào)查表明，即便知道有添加劑，顏色不正常，只要價(jià)格便宜味道好，消費(fèi)者還是會(huì)欣然接受。有這樣溫順的消費(fèi)者，商家哪里會(huì)感受到必須做優(yōu)質(zhì)安全食品的壓力呢？
2、使用食品添加劑讓餐飲業(yè)能比較輕松容易地做出具有超常感官“水準(zhǔn)”的產(chǎn)品，還能降低價(jià)格，一些消費(fèi)者也覺(jué)得感官上很滿足。而且，只要嚴(yán)格地遵照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用食品添加劑，就根本不算違法。您怎么看這個(gè)問(wèn)題？
違法與否，不是某個(gè)媒體人員說(shuō)了算的。沒(méi)有法律規(guī)定說(shuō)餐飲業(yè)就不能加色素、香精和鮮味劑。實(shí)際上我們沒(méi)法界定商家是否“違規(guī)”添加，因?yàn)椴](méi)有哪部法律法規(guī)禁止餐飲業(yè)使用食品添加劑，而法律沒(méi)有禁止的就應(yīng)當(dāng)被視為合法。
問(wèn)題是，包裝食品使用添加劑都有范圍、數(shù)量的規(guī)定，而餐飲業(yè)沒(méi)有這個(gè)規(guī)定，所以也談不上“遵照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)”。事情就麻煩在這里了......是否超標(biāo)沒(méi)法界定，使用者沒(méi)有規(guī)范可循，消費(fèi)者也沒(méi)法得到保護(hù)。
很多人只知道罵商家無(wú)良，這一點(diǎn)意義都沒(méi)有。應(yīng)當(dāng)想的是為什么會(huì)出現(xiàn)這種局面。有沒(méi)有相關(guān)法律法規(guī)？監(jiān)管需要增加什么項(xiàng)目，是否有法律依據(jù)？如果有，是否缺乏可操作性？監(jiān)管成本是否太高？這些才是關(guān)鍵問(wèn)題。
3、現(xiàn)在食品添加劑從超市到餐桌無(wú)所不在。除了化學(xué)火鍋，比如火腿腸無(wú)豬肉、海鮮丸子無(wú)海鮮等，都是同類問(wèn)題，像在做化學(xué)實(shí)驗(yàn)。您怎么看這個(gè)問(wèn)題？您覺(jué)得商家該告訴消費(fèi)者哪些信息？政府部門應(yīng)該如何監(jiān)管？
這些是商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)中很自然的事情。如果有一種方法制作簡(jiǎn)單，口感理想，成本還能降低，你做老板也會(huì)選擇這樣的做法。一般來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者追求便宜是生產(chǎn)者降低原料質(zhì)量的動(dòng)力。比如說(shuō)很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民明知1元1根的火腿腸不可能有多少肉，但是還是為了廉價(jià)吃那個(gè)肉味而買。又比如說(shuō)人們明知道海鮮丸子幾塊錢一斤不可能是純海鮮做的，肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加劑來(lái)充數(shù)，但是讓他們買幾十元一斤的真海鮮丸子，他們還是不愿意。畢竟真東西成本太高了。
其他國(guó)家也是一樣的。你看看日本人寫的那本《食品的真相》就知道，添加劑是發(fā)達(dá)國(guó)家先用起來(lái)的，超市經(jīng)常打折、銷售相當(dāng)火爆的，往往是添加劑用得最多、原料成本最低的產(chǎn)品。你隨便買一種日本的加工食品，很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有十幾種食品添加劑，盡管哪種都不超標(biāo)。我們也一樣，絕大部分產(chǎn)品添加劑并不超標(biāo)，但是用的種類越來(lái)越多。
從政府角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)要求生產(chǎn)廠家注明其中所用原料。凡是有食品標(biāo)簽的產(chǎn)品基本都做到了。但是對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，因?yàn)闆](méi)有標(biāo)簽，也沒(méi)有相關(guān)法規(guī)要求他們公開(kāi)所有的配料，所以處于監(jiān)管的空白狀態(tài)。這也是我特別擔(dān)心餐飲業(yè)的原因所在。我希望政府能出臺(tái)規(guī)定，要求餐飲業(yè)在使用添加劑時(shí)告知消費(fèi)者。但這種想法比較理想化，可操作性不強(qiáng)。除非消費(fèi)者自己強(qiáng)烈要求，否則恐怕沒(méi)人主動(dòng)公布。
4、能不能具體談一談，管理法規(guī)和行業(yè)規(guī)范有些缺失？您覺(jué)得該如何規(guī)范添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范用量和適用范圍？
首先，餐飲業(yè)讓不讓加食品添加劑？加了是否違法？沒(méi)說(shuō)法。哪種可以加，哪種不可以加？沒(méi)說(shuō)法。對(duì)于一種菜肴來(lái)說(shuō)，每一種加多少就算超標(biāo)？還是沒(méi)說(shuō)法。如果加了添加劑，要不要告訴消費(fèi)者？沒(méi)說(shuō)法。通過(guò)什么形式告知？沒(méi)說(shuō)法。如果不說(shuō)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)什么責(zé)任？沒(méi)說(shuō)法......如何規(guī)范不是哪個(gè)人能說(shuō)的。要組織大批專家討論，制定可行方案。
我相信，操作起來(lái)難度非常大。全國(guó)幾百萬(wàn)個(gè)店，每個(gè)店上百個(gè)菜，每天都做菜，誰(shuí)去查？測(cè)什么項(xiàng)目？怎么測(cè)定？這恐怕需要極大的人力成本和物質(zhì)成本，最后還是要納稅人來(lái)買單。現(xiàn)在菜肴的原料已經(jīng)很貴，但各種檢查測(cè)定項(xiàng)目恐怕會(huì)比菜本身還要貴很多，不知道消費(fèi)者是否愿意交這么多稅款。
5、消費(fèi)者在這個(gè)食品添加劑泛濫的時(shí)代怎樣吃才健康？保障自身的飲食安全？
關(guān)鍵還是管好自己的選擇方向。如果我們都不喜歡那些艷得嚇人、香得熏人、鮮得要命、辣得要命、脆得驚人、嫩得牙齒毫無(wú)阻力...這樣的菜肴，餐館就不會(huì)給我們繼續(xù)做。沒(méi)人要的產(chǎn)品會(huì)被市場(chǎng)淘汰。一旦看到不太正常，或者“好”得異常的食品，一定要大聲質(zhì)問(wèn)，甚至堅(jiān)決說(shuō)不。這樣，市場(chǎng)的風(fēng)氣就會(huì)慢慢好起來(lái)。
我自己就是這樣，看到顏色不對(duì)，要問(wèn)；味道不對(duì)，要問(wèn)；質(zhì)地異常，也要問(wèn)。甚至要求換菜、退菜。店家大部分時(shí)候都比較配合，幾乎沒(méi)遇到蠻橫無(wú)理的情況。我覺(jué)得多數(shù)時(shí)候是消費(fèi)者太軟弱了...問(wèn)一下能有什么危險(xiǎn)？但如果每個(gè)人都問(wèn)一句，一天被問(wèn)幾十次，老板會(huì)無(wú)動(dòng)于衷嗎？能不考慮改變嗎？
我經(jīng)常對(duì)大家說(shuō)，社會(huì)進(jìn)步不是天上掉下來(lái)的，也不是政府或企業(yè)賜給的。只有每個(gè)公民都主張權(quán)利，都提出更高的要求，都盡自己的一份力量去監(jiān)督，去呼吁，社會(huì)才有進(jìn)步的動(dòng)力和希望。食品安全也好，食品營(yíng)養(yǎng)也好，都是如此。
最后，火鍋還是可以吃，只是吃的時(shí)候睜大眼睛，不要在無(wú)意中鼓勵(lì)了那些想以大量添加劑獲得更高效益的店家，以及那些制作復(fù)合添加劑的化工企業(yè)。
另一方面，把火鍋的湯底管住，把用油的質(zhì)量管住，把肉、魚、海鮮的安全質(zhì)量管住，把食材的比例管住，或許比管住添加劑更重要。因?yàn)槭称诽砑觿┎⒉皇嵌舅?，而吃錯(cuò)了東西，吃錯(cuò)了數(shù)量，吃錯(cuò)了比例，長(zhǎng)期來(lái)看引起的健康危害要比一點(diǎn)添加劑大得多。
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