鹵菜的配方鹵菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干鹵菜、拌菜、泡菜、（點(diǎn)擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔）鹵汁做法做法、鹵藕片，吃起來都是那么香，那么百吃不厭，無論是做涼菜還是小吃、宵夜，鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
其實(shí)鹵菜是很好做的，只要有一鍋夠香的鹵水，將材料放入煮到火候鹵菜、拌菜、泡菜、囂鹵汁做法做法就ok了，實(shí)在是方便，做過鹵菜的朋友都知道，鹵水那是越鹵越香，保存得當(dāng)?shù)脑挘瑫?huì)越沉越香。
很多朋友覺得在家苣自己制作鹵水很麻煩，愿意使用超市出售的那種成品鹵水，李錦記的鹵水我也用過，味道的確不錯(cuò)，不過自己制作鹵水會(huì)更加適合自己的口味，而且，成本超級(jí)低哦~~：P
那么，如何鹵菜、拌菜、泡菜、鹵汁做法做法才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢？
制作鹵水的材料：（以10碗水的量計(jì)算）
八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒鹵菜、拌菜、泡菜、鹵汁做法做法1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個(gè)、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量、帶苣皮肥豬肉1小塊
鹵水的制作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。鹵菜、拌菜、泡菜、鹵汁做法做法
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
鹵水制作小貼士：鹵菜、拌菜、泡菜、鹵汁做法做法
1、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準(zhǔn)備鹵肉，那么就沒必要事先放肉了，如果準(zhǔn)備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會(huì)使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾以后放入冰箱冷藏囂或者冷凍室保苣存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個(gè)月。
用這個(gè)鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味，做法請(qǐng)看：
鹵蛋來源：何易
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鹵蛋做法：
1、鍋中放入適量水燒苣開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。
2、將煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。
3、將雞蛋放入鹵水中煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可，鹵的時(shí)間越長(zhǎng)越入味。
鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：
１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（１／４個(gè)）苣
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時(shí)。
４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
自制廣式鹵水雞珍：做法:
1、把雞珍用鹽和生粉清洗干凈，過熱水(水里放姜)，這樣可充分去掉腥味。
2、用李囂錦記的鹵水半支放入煲內(nèi)，加適量水，放姜和蒜頭，香葉兩片，開火煮鹵汁。
3、鹵汁燒開后放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關(guān)火后再浸泡多些時(shí)間更入味。如喜歡甜味多些，就在鹵汁里加些糖一起鹵，喜辣的也如此泡制。
圖1:雞珍正在瓦煲里鹵煮。
圖2/切片上碟，送飯下酒都十分美味!
自制鹵水鴨下囂巴(組圖) 苣：首先買回來的鴨下巴，一定要徹底的洗干凈，因?yàn)橛锌赡芡饷尜I的鴨子是用瀝青來脫毛的，多恐怖呀。洗的時(shí)候不要怕麻煩，要一只一只慢慢洗，還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進(jìn)去洗洗干凈，因?yàn)檫@個(gè)部位做好后是可以吃的。
鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
5.美女私房菜之醬牛肉
準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘烹飪時(shí)間苣：3小時(shí)
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
6.五香醬牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
調(diào)料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次；
2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開水鍋內(nèi)氽透；
3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊；
4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
工藝提示：料酒又叫黃酒
菜品口感：此菜五香味濃。
食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
食譜營(yíng)養(yǎng)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
美味溫馨提示：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色并不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了"嫩肉粉"或"硝"。假如你是個(gè)明智的消費(fèi)者，切忌不要過于"好色"，也有些餐廳在菜肴中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。
7.澳洲風(fēng)味醬牛肉
澳洲風(fēng)味牛肉講究不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特色確實(shí)與眾不同。
1.澳洲風(fēng)味醬牛肉特色
澳洲風(fēng)味牛肉屬于醬香型、低溫加工的熟食品?？诟泻?，具有清香、淡爽、細(xì)嫩而不塞牙的特點(diǎn)。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。
澳洲風(fēng)味醬牛肉，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。
2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料
取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。
3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法
（1）注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開發(fā)公司有售）?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。
（2）滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購(gòu)買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。
（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。
（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。
澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng)，也是比較衛(wèi)生的食品。
8.北京醬牛肉
食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關(guān)鍵：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國(guó)。
9.韓國(guó)醬牛肉
·配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoChi123.com)
·操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效
其他：
方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一晚上就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。
后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。
還有：千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時(shí)加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開水，加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。
做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)。~~
10.陳氏私家菜醬牛肉
醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)?，光這傳下來的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道。現(xiàn)把制作過程記錄下來，讓大家在網(wǎng)上"嘗個(gè)鮮"。
主要原料：牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上好像叫牛展)
切成塊，如拳頭大小
把肉放在鍋中用大火煮
備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了
撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
將蔥，姜，蒜切塊
把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）
最重要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香無比），鍋中的湯要完全沒過肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來補(bǔ)充
大火燒開
高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味
鍋徹底冷卻后，將肉撈出
待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了
需要徹底涼透。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好
別忘了留老湯?。河寐┥装彦伬餃械氖[姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了
等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時(shí)，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用
我找到了四川泡菜的密方
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作者：老板已被分享3次評(píng)論(0)復(fù)制鏈接分享轉(zhuǎn)載舉報(bào)
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價(jià)。但是市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動(dòng)手淹作一壇呢！制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下:
所需材料：
泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽、姜、蒜
好，下面我們就來具體制作：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止.（如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常。（其實(shí)觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
注意事項(xiàng)：
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
2.絕對(duì)不能有生水.洗過的菜，也絕對(duì)不能帶生水.一定要晾干了才能放進(jìn)去。
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。（大料根據(jù)個(gè)人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點(diǎn)八角，桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
注意：(1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。
(2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
(3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖.
3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。
4.用泡菜制作的幾種家常菜
（1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時(shí)加入常用調(diào)料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時(shí)，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯(cuò).出鍋時(shí)放少許雞精。
（2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點(diǎn)酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
（4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
(5).酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法)
(6).酸蘿卜老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四、原汁的維護(hù)每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
如果水少了，補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去.原汁用久了，在夏天可能會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖進(jìn)去.
特別提醒：
1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
2.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
3.四川泡菜千萬(wàn)別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時(shí)間越久越好。
白云朵朵【轉(zhuǎn)】精致鴨脖鹵水配方價(jià)值兩萬(wàn)
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作者：白云朵朵|來自：白云朵朵
"潛伏"半個(gè)月
遇到知情人
精武路位于漢口新華路長(zhǎng)途汽車站附近，這條原本不起眼的平凡小巷，如今卻是名揚(yáng)四方。這一變化，都源于小小的鴨脖子，為了那款"精武鴨脖"，每天都有來自各地的加盟商、考察者云集此處。中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚羅偉上個(gè)月也去了趟武漢，一來是考察一下市場(chǎng)和貨源，二來是感覺自己做的鴨脖辣味不夠、香味也不醇厚，所以他專門在精武路住下，考察了很多家鴨脖店，原來是準(zhǔn)備掏錢學(xué)習(xí)的，結(jié)果向房東和幾個(gè)學(xué)員一打聽，才知道其中內(nèi)情：有些店承諾給學(xué)員的是學(xué)費(fèi)3800元包教包會(huì)，結(jié)果只能學(xué)個(gè)大概，藥料包只教一半，另一半粉末狀的藥料必須向他們長(zhǎng)期購(gòu)買。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，羅偉用自己手里的一款鹵水配方換到了一個(gè)知情人的鹵鴨脖配方，這位知情人當(dāng)時(shí)為此配方花了兩萬(wàn)元?；厝ズ罅_偉就照著試驗(yàn)了一下，的確是個(gè)好配方！
上色入味確有玄機(jī)
在精武路，羅偉嘗了很多家店的鴨脖口味，他總結(jié)道："其實(shí)上品的鴨脖并不太辣，而是入口香、肉質(zhì)有嚼勁，慢慢地開始有辣味，回味特別厚，吃完口齒留香，讓人越吃越想吃。全國(guó)有很多地方的鴨脖辣得讓人無法接受，而且顏色艷麗得讓人害怕，這些都只能算是次品。"做過辣鴨脖的師傅都有幾個(gè)比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？
這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說，口感也大打折扣......
羅大廚將這款兩萬(wàn)元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時(shí)的體驗(yàn)，供大家參考。
用料詳細(xì)介紹
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。
木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
羅偉旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
羅偉旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性--溶于水，可直接添加于老湯中；油溶--溶于油，需和食用油一起加入。
羅偉旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。
羅偉旁白：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
羅偉旁白：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。
四個(gè)流程鹵鴨脖
原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。
羅偉旁白：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。
鹵各種鴨附件
老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
鹵鴨腸
1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。
2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。
3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹
鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。
羅偉旁白：這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。
硝鹽有了替代品
石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國(guó)家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用"醬肉護(hù)色增香劑"（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。
香砂增香梔子增色
通化王興發(fā)：這個(gè)方子非常不錯(cuò)，跟我以前見到的一款售價(jià)5000元的配方很類似。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯(cuò)。
陳師傅補(bǔ)了九味藥
香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。
干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。
香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。
黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。
鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。
辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正。
