大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛骨高湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，下面我就詳細(xì)的講解下牛骨湯專業(yè)的做法和配料。

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牛骨湯：一清，二濃，三白，四香

牛骨湯也被稱作是牛骨高湯，凡是以骨頭為原材料的湯都被定義為高湯。

高湯的做法有很多種，標(biāo)題中的一清指的就是高湯中的清湯，清湯的特點(diǎn)是偏向于鮮香味道，例如蘭州拉面中的高湯都是用的此種高湯。

高湯中的濃湯突出的是油香，湯的特點(diǎn)就是清湯卻有一定的黏稠度也就是濃度，這種湯的熬制關(guān)鍵則是原材料的選擇，通常搭配些膠原蛋白含量高的食材和牛骨搭配熬湯即可。

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白湯在高湯中是比較常見而且比較受歡迎的一種高湯做法，其特點(diǎn)就是湯的顏色為白色，白湯通常和濃白高湯同時(shí)出現(xiàn)，但是實(shí)際上兩種湯是兩碼事，濃白高湯是濃湯和白湯的混合體，其味道也是非常的香醇，而高湯顏色發(fā)白并不一定香，也不一定有濃度。例如：反復(fù)熬煮使用過(guò)的骨頭，其香味已經(jīng)幾乎沒有了，但是這樣的骨頭中的骨髓油很容易導(dǎo)致湯發(fā)白，只需要用大火熬制即可。

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四香是什么意思呢？

一般熬制骨湯，都要適當(dāng)搭配些增香的食材，這樣就可以節(jié)省熬湯成本，可以用最短時(shí)間熬出比較香的湯，例如牛骨湯中加入適量牛油，可以使得湯變得香濃，很多羊湯館，牛肉湯館都會(huì)選擇羊油或者牛油，如果是個(gè)人家熬制高湯就可以不用放了。

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牛骨湯做法以及配料講解

食材：牛棒骨5斤，涼水20斤，大蔥一小段，白蘿卜一小塊，白胡椒15克，草果皮一個(gè)，小茴香10克

提示：如果是大量制作牛骨湯就不要放大蔥了，放了大蔥的高湯不容易保存，其次香料要根據(jù)高湯的異味大小決定是否添加。

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做法步驟：

1.牛棒骨分割成幾段，然后放入清水中浸泡出血水，然后用流水沖洗干凈，留著備用。

2.香料放入溫水中泡20分鐘，然后用料包裝起來(lái)。

3.鍋中放入20斤水，然后下去5斤牛骨，大火燒開后，打撈血沫子。

4.下入大蔥，白蘿卜和香料包，煮10分鐘后撈出

5.如果要濃湯或者白湯就需要大火熬制4個(gè)小時(shí)以上，若是要清湯難道就用小火熬制4小時(shí)以上即可。

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高湯的調(diào)味方法

熬好的牛骨湯是沒有任何味道的，只有鮮香味，如果不放任何調(diào)料，高湯的味道并不好。

一斤牛骨高湯放鹽一味道勺，胡椒粉適量，味精半味勺，雞精半味勺，如果湯比較油膩，那么香醋少許，肉味鮮半味勺，再搭配些香菜，香蔥，放點(diǎn)辣椒油就可以了，這樣一份美味的牛骨湯就調(diào)好了。喜歡吃菜的可以加些粉絲等配菜。