雞肉的做法五花八門(mén)，在中國(guó)人的菜譜中雞可以炒、可以煲湯、可以鹵汁、可以涼拌，我們天天吃大盤(pán)雞，都吃膩了，今天給大家分享一款手撕麻椒雞的做法，麻椒雞是燒雞一種，麻椒雞不等于椒麻雞，麻椒雞作為河南特色，是燒雞的一種，麻椒雞手撕即食，口味酥麻，，具有特殊的香味和持久的麻香味，傳統(tǒng)的麻椒雞選用散養(yǎng)的農(nóng)村下蛋雞作為原料，其肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特！成品麻醇咸香，質(zhì)地軟嫩，麻香爽口。深受人們的喜歡，麻椒雞麻二不辣，吃完麻到嘴唇跳舞。
麻椒雞配方
調(diào)料一：
白芷：75g 花椒：100g 梔子：50g
肉蔻：10g 干姜：60g 蓽撥：10g
桂皮：60g 良姜：40g 香葉：15g
草果：60g 白蔻：60g 砂仁：30g 丁香：3g 小茴香：80g
注：此配方為40斤雞肉量：
調(diào)料二：
青麻椒：200g 紅麻椒：200g 此麻椒不包料包，每只雞肚子裝青紅麻椒各15g，冰糖10克，雞后口用雞爪堵住即可
注：此配方為40萬(wàn)雞肉量：
2香料配好后，用清水洗1—2次后使用.
高湯熬制：
1食材：雞架5個(gè) 棒骨：5斤 生姜：500g
大蔥：1000g 清水：100斤
2食材處理：
雞架，泡血水后焯水（焯水把水燒開(kāi)，雞架下進(jìn)去煮開(kāi)后清洗干凈）、大蔥切段，蔥頭拍破，老姜切片.。
3將100斤水倒入不銹鋼桶后，將處理好的食材全部下入鍋，中大火熬4個(gè)小時(shí)，撈出殘?jiān)?，此時(shí)湯保持50斤左右
4材料：大蔥絲、姜片、大豆油、香料按比例打碎，鹽、味精、白糖。
50斤高湯量
1.準(zhǔn)備好12.5斤大豆油，冷油下姜分125g，開(kāi)小火至姜上
浮油面，加入蔥絲175g、小火炸至金黃撈出。
2高湯50斤，加入香料包1副（注：料包二：主、輔料）
熬制湯開(kāi)后計(jì)時(shí)25分鐘。
3下調(diào)料（鹽10g/斤水、味精10g/斤水、冰糖：16g斤水
肉糖16g/斤水）按比例：糖色：80g麥芽糖：1杯（230g）
4每斤雞子調(diào)料比例：水（1斤食材用0.7斤水）
鹽：10g 雞粉：6g 白糖：16g
鹵制流程：
1用噴槍將雞子線毛燒掉，澆干凈.
2將雞子放入溫度1-10度清水中，腌制6小時(shí)（注：10斤雞肉
250g鹽）
3腌制完成淋干水份，放入冰箱備用.
鹵制時(shí)間：
1冷鹵水下料包和調(diào)味料
2.大火燒開(kāi)，倒入料酒記時(shí)90分鐘，關(guān)小火悶制30分鐘，
后撈出。
注意事項(xiàng)：
1、鹵雞肉時(shí)應(yīng)先放入鹽、糖、雞粉
2食材外放不過(guò)2小時(shí)
3配制腌制水時(shí)，腌料需充分?jǐn)嚢琛?/p>
原材料：
選用500天左右的下蛋鮮老母雞
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