本期導(dǎo)讀：鹽焗雞鹵水怎么做？

鹽焗雞，一道廣東客家傳統(tǒng)美食，起源于廣東東江一帶，當(dāng)?shù)佧}業(yè)發(fā)達(dá)，人們利用當(dāng)?shù)氐拇罅Ｗ哟蛀}，發(fā)明了這道“鹽焗雞”。雞子宰殺后，經(jīng)過(guò)前期調(diào)料的腌制，用錫紙包裹，放在裝滿(mǎn)粗鹽的瓦罐中，經(jīng)中小火燜制半個(gè)小時(shí)，粗鹽吸收熱量將雞肉慢慢的“燜熟”。鹽分滲入雞肉，保證雞肉的原汁原味，味道鮮香（咸香）。

但是隨著時(shí)間的推移，這種方法制作的鹽焗雞并不能滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，后來(lái)人吸取前人的經(jīng)驗(yàn)不斷地改進(jìn)并研制了“鹵水鹽焗雞”，鹽焗雞能進(jìn)行大批量的生產(chǎn)，一鍋鹵水也能多次的使用，方便快捷。經(jīng)過(guò)多種調(diào)料的充分滲入雞肉，使雞肉的味道更加豐富。

如果想要做出味道好的鹵水鹽焗雞，鹵水是關(guān)鍵。制作鹵水的材料一般有雞骨，豬骨，各種調(diào)料，香料等。其配比的不同，制作出的鹵水味道也不同，因而鹽焗雞的味道也是不盡相同。

借助今天的話題，給大家分享一道制作鹽焗雞鹵水的方法，一起來(lái)看看吧！

---【鹽焗雞鹵水制作】---

【主料】雞骨架200克，豬棒骨500克

【配料】八角，桂皮，香葉，陳皮各10克，花椒20克；生姜5片，冰糖適量，食鹽，白酒，料酒，黃梔子20克

---開(kāi)始制作---

（1）燉煮骨頭高湯

● 將買(mǎi)回的雞骨架剔去表面的肉質(zhì)，斬成小段，豬棒骨斬?cái)?。用清水洗去血水，瀝干水分。

● 凈鍋上水，下入雞骨和豬骨，加2片生姜，2勺料酒，水開(kāi)后，煮5-6分鐘去腥去血水，將骨頭撈起

● 將水倒掉，再次凈鍋上水，水量要多加些，將焯好的骨頭下鍋，加3片生姜，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火熬制2-3個(gè)小時(shí)，湯汁奶白即煮好了。

（2）炒制香料

趁熬高湯的時(shí)間，我們來(lái)炒制香料。凈鍋燒干水分去油，開(kāi)小火，先下入八角、陳皮、桂皮不斷翻炒至出香味，再加入香葉和花椒繼續(xù)翻炒至顏色焦黃就可以出鍋了，將香料用棉紗布包好

（3）熬制鹵水

● 趁熱將香料包加入高湯中，小火再熬制2小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，水分蒸發(fā)湯汁也變得濃稠。就可以進(jìn)行調(diào)味，加2勺食鹽，適量白酒，10粒冰糖攪拌一下調(diào)味增香

● 將黃梔子搗碎后，用棉紗布包裹，下入湯鍋煮10-15分鐘，發(fā)現(xiàn)湯汁變黃即可關(guān)火。撈去香包和骨頭，鹽焗雞鹵水就制作成功了

后面如果要制作鹽焗雞，直接將宰殺好的雞子經(jīng)過(guò)一次焯水后放在鹵水中煮熟就可以，一次可以煮多只，湯汁也可以多次使用。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么做鹵水前先要熬高湯呢？

很多人做鹵水，就是各種調(diào)味料和香料的熬煮制作而成，而做這道鹽焗雞就不一樣，鹵水鹽焗雞的精華就是在于高湯的制作。

因?yàn)橥暾碾u子燉煮之前只是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的腌制，味道停留在表面，這樣做出來(lái)的雞肉味道比較淡，食之無(wú)味。而制作高湯，材料有雞骨，豬骨等，經(jīng)過(guò)中小火的長(zhǎng)時(shí)間慢熬，能將骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)熬制出來(lái)，后面再燉煮雞子的時(shí)候濃湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滲入雞肉，味道和營(yíng)養(yǎng)就比較齊全，吃起來(lái)有高湯的鮮香，雞肉才夠味。

（2）香料為什么要提前炒制呢？

香料直接燉煮也是可以的，只是香味不能充分的滲透出來(lái)。

香料是生的，直接水煮的話，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，香味才能慢慢的滲透出來(lái)，但是過(guò)程比較慢。而炒制一遍，香料經(jīng)過(guò)高溫，由生變熟，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其中蘊(yùn)藏的芳香精油才能充分的激發(fā)出來(lái)（就好比我們炒制菜籽油一樣，炒熟能滲出油分，香味更濃）。如果再經(jīng)過(guò)水煮，芳香精油能很好的溶于水中，香味更濃，味道也更好。