梅菜扣肉是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷?span id="moiyehiw" class="innerlink">花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
做法1：
調(diào)料：
植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。
(3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
特點(diǎn)：
顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。
做法2：
主料：豬五花肉 梅干菜
做法：1、梅干菜用溫水浸泡半小時(shí)；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質(zhì)；
2、洗好的梅干菜擠干水分；油鍋入一點(diǎn)油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；
3、五花肉洗凈切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；
4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質(zhì)回軟，便于切片）；
5、將肉切薄片，盡可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅干菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；
6、入鍋中火蒸；梅干菜的湯汁會(huì)隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時(shí)一小時(shí)都可以，時(shí)間越長(zhǎng)肉質(zhì)越酥爛；
7、蒸好后，先將碗內(nèi)的湯汁逼出，湯汁備用；然后將大碗倒扣在盤子里，移去碗；最后將湯汁倒入鍋中燒開，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！
做法3：
1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進(jìn)去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會(huì)蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點(diǎn)老抽。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。
4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
5、梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)均，按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半 個(gè)鐘頭左右，到肉變軟可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒轉(zhuǎn)過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味，加點(diǎn)雞精，麻油，用水淀粉勾一點(diǎn)薄芡，淋在扣肉上，大功告成！
小貼士：
1、調(diào)味時(shí)汁里還可以加一個(gè)辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個(gè)，有一點(diǎn)酸酸辣辣的很開胃，還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。
香芋扣肉，屬地地道道的大余特色菜。用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛后油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調(diào)料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不 膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。
原料：豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛后在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進(jìn)人香芋內(nèi)。 然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時(shí)，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時(shí)，用一碗口對(duì)口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來后，肉皮朝上即可上桌食用。
帶皮豬五花肉 l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。
①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。
扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風(fēng)格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點(diǎn)文雅
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤中。
五花肉：五花肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。
梅菜：又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江
霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
小貼士：霉干菜忌于羊肉同食，否則會(huì)導(dǎo)致胸悶。質(zhì)量好的霉干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。
| |
| 原料（左圖） 梅菜扣肉制作步驟圖解一（右圖） | |
原料：五花肉、梅干菜。 調(diào)料：蔥、姜、蒜、八角。
梅菜扣肉制作步驟：
1、五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末后，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。
2、撈出后，幾面都均勻的抹上醬油。
3、鍋入油，中火放入鍋中煎。
4、煎至上色即可。
| |
| 梅菜扣肉制作步驟圖解二（左圖） 成品梅菜扣肉（右圖） | |
5、梅干菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。
6、切成厚薄適宜的片狀。
7、皮朝下排在碗內(nèi)。
8、均勻鋪上煸炒后的梅干菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。蒸熟后，將湯汁倒進(jìn)炒鍋內(nèi)，湯汁勾芡再淋回肉上最好。
梅菜也是惠州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進(jìn)入廣東，客家人便開荒耕作，求得生存，當(dāng)時(shí)生活十分貧寒。有個(gè)姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時(shí)候有個(gè)仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動(dòng)，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報(bào)答?！毕膳Υ穑骸皬V濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長(zhǎng)得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個(gè)傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。
聯(lián)系客服
