除夕夜，年夜飯，這頓年度大餐，到了最后的高潮，照例有海參、鮑魚、魚翅，忘記有沒有燕窩了。鄰桌的親友特意一樣樣提醒剛上幼兒園的女兒，這不是普通海參，是極品刺參；這不是牛肉粉絲，是上湯魚翅；這不是干貝淡菜，是幾頭鮑。盡管認真聽講，但我最后還是沒有記住到底是三頭還是四頭的鮑魚更加名貴。
我們生活在一種愛吃金絲燕或雨燕唾液、海洋棘皮、軟體動物、鯊魚鰭細絲狀軟骨，并對此引以為寶的文化中，自然很難理解英國劍橋大學社會人類學教授杰克·古迪筆下，西非加納洛達基人和貢賈人的飲食與文化———以高粱、粟和蕃薯作為主食，“沒有起始第一道菜，沒有最后一道水果；沒有開胃菜，沒有甜點”，“盡管作料中有更多的魚和野生肉類”———當然，洛達基人和貢賈人也不會理解，為什么世界上有人嗜吃黏黏的海洋生物或鯊魚游泳、平衡的器官。
其實世界上絕大部分人都會覺得，另外那些人吃的是一些不可思議的食物。我們的東鄰愛吃“泡菜”，并圍繞這種經過腌制加工的食物，發(fā)展出一套具有鮮明特征的“泡菜”文化。我們更東面一些隔海相望的鄰居，偏好將各種魚肉切片，蘸上富含異硫氰酸鹽的芥末醬生食。在歐亞大陸的另一邊，有些文化忌食牛肉，有些忌食豬肉，還有一些則偏好牛肉，并棄食各種動物內臟，更極端的那些禁食各種動物產品，只吃植物。
盡管，杰克·古迪教授沒有直接回答，有些人為何愛吃海洋生物，或是泡菜的原因，但他在《烹飪、菜肴與階級———一項比較社會學研究》（以下簡稱《烹飪》）一書中想要告訴我們的是：我們吃的不是食物，吃的是另一些東西。
給不同階層的人吃不同的東西
有人研究過鮑魚、海參和雞蛋的營養(yǎng)含量：在能量供應方面雞蛋是鮑魚、海參的兩倍，蛋白質和維生素方面持平，只在包括鈣、硒這樣的化學元素上，海洋產品略占上風。顯然，從營養(yǎng)學和經濟學的角度上看，雞蛋與后者的性價比更高，何況，魚翅這類海產品的重金屬含量也日益增長（70%的的魚翅汞含量超標，攝入過量的汞，會對人體帶來極大傷害，尤其是影響胎兒大腦和神經細胞生成）?？蓪嶋H情況是，以中國為主的魚翅貿易，每年都在增長。
那么，人們?yōu)槭裁磿x擇這些營養(yǎng)與價格明顯不成比例的食物，并大為推崇？而另一些社會，如古迪教授所見，無論是無國家社會洛達基人，還是建立國家的貢賈人都“沒有饕餮大餐，沒有奢華美宴，沒有很多道菜”。作者給出了一條線索：一種菜肴的性質顯然與食物生產和分配的特定體系有關；一種真正分化的菜肴，是一個在文化和政治方面存在分層的社會的標志。這些有著“文化和政治分層”的社會，就是廣泛分布在亞洲和歐洲古代和今天的大量社會。這些社會的烹飪文化具有一個顯著特色，這就是“它們與形成等級的人物聯系在一起”；這種分化的極端形式表現為，“為特定角色、職務或階級進行的特定食物分配，天鵝獻給英格蘭皇室，蜂蜜酒獻給埃塞俄比亞的貴族”。
一言以蔽之，從古至今逐漸形成的階級社會，發(fā)明了一套劃分等級的文化制度，對應在食物與烹飪上，就是：給不同階層的人吃不同的東西。當然，英格蘭皇室之所以享有吃天鵝的地位，而不是牛雜或香腸；中國的“山水八珍”中從不包括豆腐或臘肉，是因為這種“烹飪區(qū)分的文化……與一種特定的等級制聯系在一起……在中國菜肴中清晰可見，中國菜肴或許是所有菜肴中最復雜的一種”。與此同時“較高級的菜肴都必然從‘外部地區(qū)’獲取原料”。
現在我們或許能從古迪先生那里逐步了解，我們吃的可能不單是卡里路或蛋白質。
食物與道德哲學
每次把蘸著芥末的生魚片送入口中，我都緊皺眉頭，強忍淚水。與其說在享受進食的快樂，不如說承受著在填充饕餮欲壑時付出的代價。上世紀80年代陸文夫著名小說《美食家》里就講述了一個一生追求美食的老饕，而他的命運也跟著食物（菜肴）在政治話語中隱喻的道德意味與階級屬性，起伏不定，忽上忽下。他的一生都為自己對菜肴和美味的追求，付出了沉重的代價。幸運的是，在小說的結尾，隨著食物與政治的聯系漸漸淡化，“美食家”的理想也終于能和他的稱號名副其實了。
同樣，通過對古代亞洲飲食的考察，古迪先生也發(fā)現“對豐盛食物的克制，有一種道德考量?！鐣匚缓碗A級間的等級制采取了一種烹調形式；它暗含和產生的沖突與張力體現在對奢侈的憤恨之中……鼓勵克制‘高級的生活’，支持‘好的生活’”。這體現在孟子的觀點中，他“對奢華生活的痛恨，采取了更為積極的評價形式，重視禁欲主義給個人帶來的好處是‘養(yǎng)心莫善于寡欲’”。食物的道德力量，這也同樣存在于印度哲學，甚至和甘地所倡導的禁欲信條是一致的。這在一定程度上，可以解釋那些禁止“殺生、食肉”的宗教行為———不但“豐盛的食物”意味著道德的放縱，連“食肉”本身也成為高尚意志動搖的表現。那么，在這樣一種道德哲學下，人們吃的就不是僅是食物，他們大快朵頤據說還有自己的“道德信念”和階級立場。
“我們在歐亞大陸的每一種主要文化中發(fā)現的是一種有關菜肴的沖突，而沖突的主題正是菜肴能否體現階級性”，《烹飪》還指出“和平日一樣，在宴會上，等級上的差異通過食物和服務方面的差異得到了強調。高桌上的客人總是最先得到服務?！忸惖妮^差部分端給坐在餐桌較低端的人；內臟，鹿的‘大腿’或‘內臟’只給較低等級的人”。
于是，我們可以發(fā)現牛肉與內臟之間建立在營養(yǎng)學標準之外的階級劃分，同時也能理解陸文夫的“美食家”被美食改變的一生。
吃下去的“文化”
其實，很多人類學家和食物愛好者都談到過食物，一位西敏司寫了本《吃》，告訴我們文化是如何為食物分類的；另一位馬文·哈里斯就寫了本《好吃》，解釋了我們吃什么與不吃什么的原因。西敏司又寫了本《甜與權力》，講述了愛上甜味的人們是如何被資本主義經濟塑造出來的；一位美食作家科爾蘭斯基就寫了本《鹽》，告訴我們關于氯化鈉的文化史，他還寫了本《鱈魚》講述了現代社會之前，鹽是如何用于鱈魚這種重要物資的腌制。
但他們談得更多的是“現代之前”或傳統的社會，拜現代農業(yè)技術與化學工業(yè)，以及大型倉儲式超市所賜，這些來自農業(yè)工業(yè)和物流產業(yè)的“現代”成就，在很大程度上為現代生活中的我們提供了一幅食物大量豐裕的景象。于是，《烹飪》不忘提醒我們，烹飪、菜肴與社會、階級、還有世界的聯系。
罐頭食品、冷藏技術、機械化與運輸、零售、新的管理體制，改變著食物與我們生活的關系，在全球化的“幫助”下，我們似乎能吃到更多來自“外部地區(qū)”的高級菜肴，人們之間通過食物劃分的階級鴻溝與文化差異，貌似正被各種技術進步所彌合。工業(yè)革命改變我們生活方式的同時，也改變著我們的食物生產與消費模式，同樣改變著我們的胃。我們在感謝現代生活，讓我們不分階級、等級、地位，隨時都能品味“地球村”里各地大餐的時候，吃下去更多是鋅鐵罐頭的味道，我們開始懷念食物中的“文化”。
有一位華裔人類學家在一篇題為“漢堡包和社會空間———北京的麥當勞消費”的文章里寫道，麥當勞在北京出現后的幾年里，許多涌現出來的中式連鎖快餐，都打著“中國人吃中式快餐，體驗中國文化”（大意）的旗號，我們在此刻吃下肚里的食物，似乎就都變成了我們的“文化”。
在本書最后一章中，古迪轉引了西敏司的話：“一種食物的意義邊界可能遠遠擴展出它產生或被利用的情境”。他沒有回到最初引出關于洛達基人和貢賈人的食物為何缺乏分化的問題。但他好像又明明回答了這個問題，“烹調一方面與生產緊密相關，在另一方面與階級緊密相關”。我們吃下的是食物，又不全是，它們不僅是蛋白質、碳水化合物、油脂、動植物纖維、糖類、水分、各種香料、鹽以及其他微量元素組成的豐盛美味，它們還是階級、政治、象征符號、資本主義、現代工業(yè)，和這些背后紛繁復雜的人類文化。
年夜飯的最后，我還是把濃湯熬成的魚翅填到已經很撐的肚子里，盡管這有違我作為動物保護主義者的初衷，而且還可能給我?guī)眍~外的汞中毒風險，但是這好歹給了我在由食物/烹飪分化象征的階級秩序中一次自我滿足的文化嘗試，畢竟，這對?；嫁讚娜祟悓W家是一年中僅有的一次體驗。
