美味炸彈 小心誘惑 李法明 畫

　　有媒體報(bào)道，人們常吃的蛋糕、冰淇淋、咖啡等食品中，含有對人體健康有害的反式脂肪酸，更有媒體指出其“危害堪比殺蟲劑”，一時(shí)間引起公眾嘩然。

　　11月17日晚，悅晗在商場里購物。她拿起某品牌的速溶咖啡之后，看了看包裝盒上的配料表，然后又放下了。最終，她買了一罐黑咖啡，因?yàn)楹诳Х壤锩鏇]有植脂末。“我寧可喝苦咖啡也不喝反式脂肪酸！”悅晗說。

　　悅晗的說法代表了現(xiàn)在許多人的觀點(diǎn)。11月7日，某電視臺的一檔節(jié)目指出：中國現(xiàn)在普遍使用氫化油，可能會釀成食物史上最大的災(zāi)難。研究證實(shí)，氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。針對“氫化油”以及“反式脂肪酸”的爭論平息數(shù)年之后，再度引起了社會各界的關(guān)注。

　　對此，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華在11月9日表示，中國已經(jīng)規(guī)定在嬰幼兒食品中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪酸的3%，目 前還在進(jìn)行反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)評估工作，將在此基礎(chǔ)上按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，對反式脂肪酸進(jìn)行管理。

　　反式脂肪酸“十面埋伏”

　　17日，記者在本市幾家大型超市食品區(qū)發(fā)現(xiàn)，像夾心餅干、薯片、方便面、蛋黃派、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋等商品的成分表中，隨處可見“氫化植物油”、“植脂末”等字樣。

　　記者發(fā)現(xiàn)，這些商場貨架上所有品牌的咖啡伴侶都標(biāo)明主要成分為“植脂末”，某知名品牌的餅干的外包裝上也標(biāo)明含有氫化植物油。除了植脂末、氫化 植物油之外，不少食品的成分表中標(biāo)注含有“精煉植物油”、“植物奶油”等成分，其實(shí)這些油脂中都含有氫化油。換句話說，以目前的技術(shù)水平，這些食品中都含 有反式脂肪酸。

　　日前，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營養(yǎng)科研究員、衛(wèi)生部健康教育首席專家、專家趙霖和福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所的傅紅副教 授，選取了2005年至2009年，中國食品市場上52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品，對每種產(chǎn)品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進(jìn)行了監(jiān)測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食 品中87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和 71%的餅干等；反式脂肪酸含量超過2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等；反式脂肪酸含量超過5%的 食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

　　某食品原料公司的業(yè)務(wù)員在接受媒體采訪時(shí)說，“植脂奶油”的主要成分是氫化植物油脂，再加上乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精 等輔料制成。這種“植物奶油”有著非常好的口感，高檔植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易變質(zhì)。很多糕餅企業(yè)買來用在生日蛋糕、面包夾心等食品里。

　　據(jù)了解，真正的奶油是以全脂鮮奶為原料的，但記者在一家蛋糕店看到，該店使用的人造奶油的外包裝上顯示，其配料主要為水、白砂糖、精煉玉米油、氫化棕櫚油等，沒有一點(diǎn)奶的成分。

　　為什么眾多的商家都選擇使用這種含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采訪中，多位業(yè)內(nèi)人士向記者透露，“植物奶油”的低成本是關(guān)鍵。“植物奶 油比鮮奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企業(yè)采購人員在回答記者的疑問時(shí)說，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十幾個(gè)或幾十個(gè)蛋糕，而 同樣的一箱淡牛奶就需要花幾百元。如果將這個(gè)差價(jià)乘以幾千幾萬再乘以年數(shù)，你想想看，那就是一個(gè)龐大的數(shù)字了。”

反式脂肪酸是健康殺手

　　在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國家的農(nóng)業(yè)受到了打擊，用來做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。這就是氫化油，后來的研究證實(shí)，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。

　　高級營養(yǎng)保健師張雅云說，氫化油可以說是健康的頭號殺手，因?yàn)樽匀唤鐜缀鯖]有氫化油存在，人類自古以來的食物里也幾乎沒有這種東西。由于反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會導(dǎo)致體內(nèi)生理功能出現(xiàn)多重障礙。

　　1993年3月6日美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授Walter Willett領(lǐng)銜的研究組，在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系》的研究報(bào)告，報(bào)告指出，反式脂肪酸能增加血清 低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發(fā)病率。

　　有資料顯示，美國醫(yī)學(xué)部門在解剖各個(gè)年齡層的意外身亡者時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于從小就吃含反式脂肪酸的食品，兩歲兒童的血管已經(jīng)開始有破裂的現(xiàn)象。

　　根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。

　　此前有媒體報(bào)道，反式脂肪酸除了會增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加II型糖尿病 的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。江南大學(xué)博士生導(dǎo)師王興國教授接受媒體采訪時(shí)說：“反式脂肪酸對人體健康的影響始于美國哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究，這項(xiàng)研究證明了反 式脂肪酸與心血管疾病存在相關(guān)性，歐盟隨后的研究也證明了這一結(jié)論，但是反式脂肪酸是否導(dǎo)致糖尿病、乳腺癌等疾病目前還沒有權(quán)威研究證明。”

　　“人工反式脂肪酸是不那么健康的，即使是在黃油中，它能增加人體內(nèi)不好的膽固醇水平，降低好的膽固醇水平，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。它沒有任何味 道，完全能夠從食物的供應(yīng)中減掉。”11月17日，美國疾病預(yù)防控制中心主任主任費(fèi)和平在接受媒體采訪時(shí)說。“中國仍然處于引入人工反式脂肪酸的早期階 段，此時(shí)應(yīng)該對含有人工反式脂肪酸的食物說‘不’，因?yàn)檫@是一種人工的、有害的產(chǎn)品，是不必要的。”

　　氫化油不等于反式脂肪酸

　　11月11日下午，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在北京召開了“反式脂肪酸現(xiàn)狀及應(yīng)對措施媒體溝通會”，焙烤協(xié)會的相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，氫化油不等于反式脂肪酸，消費(fèi)者可安心食用國內(nèi)品牌企業(yè)生產(chǎn)的相關(guān)產(chǎn)品。

　　根據(jù)今年上半年烘焙協(xié)會委托國家相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)對部分企業(yè)產(chǎn)品抽檢的數(shù)據(jù)顯示，盡管我國尚未出臺相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，但氫化油中反式脂肪酸的含量僅為百分之零點(diǎn)幾，遠(yuǎn)低于丹麥等國家制定的“反式脂肪酸含量不得超過總脂肪含量的1%”這一標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國工程院院士、中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石說，國際上對含有反式脂肪酸的食品不是簡單禁止食用，而是依據(jù)本國反式脂肪酸的攝入情況設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)簽標(biāo)示要求。

　　此前，陳君石教授曾公開表示，西方發(fā)達(dá)國家強(qiáng)制規(guī)定在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費(fèi)者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標(biāo)簽上有反式脂肪酸就表示這個(gè)食品不能吃了。

　　“盡管中國人的飲食中同樣有反式脂肪酸，但是由于東西方的膳食結(jié)構(gòu)不一樣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”陳君石說。

　　世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議：為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝 取量不超過總能量的1%。中國疾病預(yù)防控制中心食品與營養(yǎng)所研究員張堅(jiān)介紹，在歐洲，反式脂肪酸的人均日攝入量，男性在2.4克左右，女性在2克左右。而 初步的監(jiān)測結(jié)果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均日攝入量是在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美國家報(bào)道的水平

　　但是有網(wǎng)友提出了質(zhì)疑。“人吃某種食物不是全體國民作為一個(gè)人來進(jìn)行，比較反式脂肪酸的人均攝入量，不可能真實(shí)反映經(jīng)常攝入反式脂肪酸人群的平 均攝入量，因?yàn)橛斜姸嗟娜丝诓粫z入反式脂肪酸。經(jīng)常攝入反式脂肪酸人群的存在健康風(fēng)險(xiǎn)，我們不能用我國巨大的人口基數(shù)去稀釋這種風(fēng)險(xiǎn)。”

解決問題需多方合力

　　“必須糾正的一點(diǎn)是，對健康有害的不是氫化油，而是反式脂肪酸。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴接受采訪時(shí)表示，在氫化油生產(chǎn) 的過程中，可以通過降溫、加壓的辦法，來減少反式脂肪酸的含量，但這樣生產(chǎn)食品的成本相對較高。然而，由于我國目前對反式脂肪酸的攝入量沒有限制，生產(chǎn)商 都愿意選擇低成本的氫化油，從而使它成為危害人們健康的“定時(shí)炸彈”。

　　李再貴說，政府應(yīng)該對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和約束，要制定明確的標(biāo)準(zhǔn)讓企業(yè)去執(zhí)行。李再貴的這種觀點(diǎn)是有著現(xiàn)實(shí)依據(jù)的。據(jù)了解，由于政府干預(yù)，美國的人工反式脂肪酸的使用在過去三年中至少減少了一半。

　　費(fèi)和平說，紐約市衛(wèi)生部門在一開始寄希望于餐館的自愿，但是一年之后發(fā)現(xiàn)餐館對于反式脂肪酸的使用并沒有減少。此后，紐約市衛(wèi)生部門采取了強(qiáng)制 措施。在此期間，紐約市衛(wèi)生部門派出人員與餐館一起工作，并給予餐館6到18個(gè)月的緩沖期，以逐漸減少反式脂肪酸的應(yīng)用，而餐館也開始逐漸配合。

　　紐約市的此舉也在全美帶來了連鎖效應(yīng)，因?yàn)閹缀跛羞B鎖餐館都在紐約有生意，當(dāng)這些連鎖餐館改變了在紐約分店的配方之后，美國其它地區(qū)的配方也隨之改變。據(jù)了解，繼紐約市之后，全美至少50%的連鎖餐飲業(yè)，包括大型快餐店，都減少了反式脂肪酸的使用。

　　除了政府和企業(yè)之外，消費(fèi)者自己也要理智消費(fèi)，要更加注重健康。李再貴建議，消費(fèi)者在選購食品的過程中，應(yīng)盡量選擇原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加劑都相對較少，比較干凈、健康。餅干、蛋糕等焙烤食品里，反式脂肪酸的含量一般比較大，盡量少選購。

　　中國疾病控制預(yù)防中心食品與營養(yǎng)研究所研究員張堅(jiān)建議，買食品的時(shí)候首先要看配料表，同時(shí)倡導(dǎo)少吃油炸食品，采取健康的飲食方式。特別愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應(yīng)當(dāng)注意反式脂肪酸的攝入。

　　部分國家對反式脂肪酸的限制

　　2003年，丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏魏词街舅岢^2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂。

　　2004年11月，加拿大成立了反式脂肪酸專門工作組。專門工作組負(fù)責(zé)評估反式脂肪酸替代品的風(fēng)險(xiǎn)和好處，并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸 減低到最低限度向加拿大衛(wèi)生部長提出建議。目前，加拿大政府管理部門已經(jīng)要求在預(yù)包裝的食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸含量，并鼓勵(lì)用其他健康替代品替代高反式 脂肪酸含量的動(dòng)物油和植物油。

　　2005年，美國一個(gè)推動(dòng)禁用反式脂肪的非營利組織控告卡夫食品公司，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪?？ǚ蚴称吠鈱で筇娲词街镜牟牧虾螅摻M織撤銷控訴。

　　2006年，華盛頓的非營利組織公眾利益科學(xué)中心控告肯德基在其食物烹調(diào)過程中使用反式脂肪?？系禄?006年宣布，2007年4月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油；其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。

　　2006年1月1日起，美國食品和藥物管理局制訂的一項(xiàng)新的食品包裝營養(yǎng)成分標(biāo)注規(guī)定草案正式生效。該規(guī)定要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充品的營養(yǎng)成分表中注明反式脂肪酸的含量。

　　2007年1月，麥當(dāng)勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯?xiàng)l正在試驗(yàn)改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。

　　2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止使用含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油。

　　2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪酸含量不可超過2%。

　　2008年4月，瑞士追隨丹麥立法，對反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。

　　2008年7月1日起，紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

　　2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪酸，該法案于2010年正式生效。(姬薇 尹曉鵬)

　　什么是反式脂肪酸 ？

　　反式脂肪酸又名氫化脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸?？茖W(xué)家利用氫化過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，由此產(chǎn)生了反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸在上個(gè)世紀(jì)八十年代作為飽和脂肪酸的替代品開始被使用。當(dāng)時(shí)由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫 不穩(wěn)定及無法長時(shí)間儲存等問題，那個(gè)年代的科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，既有誘人的香氣又可以長時(shí)間儲存，反式脂肪酸從此開始被廣泛 使用。據(jù)了解，不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%~70%，而牛奶、乳制品、牛肉和羊肉脂肪中天然存在的反式脂肪酸占2%~9%。

　　什么是氫化油 ？

　　由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。其制作原理是在加熱植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。 氫化油由于呈固態(tài)，比液態(tài)天然植物油好儲存，價(jià)格又低于天然動(dòng)物脂肪，而且保質(zhì)期長口感好，因此受到人們的歡迎。然而在“氫化”的過程中部分的脂肪改變?yōu)?反式脂肪。反式脂肪對人體健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。人造奶油對人體危害大即是因反式脂肪而起。

　　什么食品中有反式脂肪酸 ？

　　如果一種食品標(biāo)示使用人工黃油(奶油)、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油(奶油)、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等等，那么這種食品一般就含有反式脂肪酸。

　　常見含反式脂肪酸的加工食品有：帶酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；帶酥皮的點(diǎn)心或零食；薯?xiàng)l、薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花；巧克力；沙拉醬；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡；珍珠奶茶等。