符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國四大名雞。 在我國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。現(xiàn)在為大家介紹符離集燒雞的加工工藝。
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符離集燒雞與山東德州五香脫骨扒雞源于一宗，都是從河南滑縣道口鎮(zhèn)發(fā)展而來。符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無特色， 二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來了德州扒雞的制作技術，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復一年不斷改進，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。
符離集燒雞是指健康的當年生長到約1千克左右健壯麻雞，且以公雞為佳的雞只為主要原料，經(jīng)宰殺前飲清水并洗凈雞身，觀察檢疫，宰殺，浸燙，煺毛，開膛取內臟，整形（別雞），上色和油炸，醬煮，冷卻而成的熟雞制品。也可經(jīng)真空包裝，二次殺菌，冷卻，品檢和包裝，衛(wèi)檢貯藏或銷售，低溫狀態(tài)下（0-4℃以下）儲藏。1983年，符離集燒雞罐頭廠高溫軟罐頭試產(chǎn)成功，既保持了符離集燒雞色佳味美的特點，又具有罐頭的特殊風味。燒雞和燒雞罐頭不僅遠銷北京、上海、南京、天津、哈爾濱、四川等地20多個省市自治區(qū)，而且大量出口創(chuàng)匯?，F(xiàn)在符離集已成為名符其實的“燒雞鎮(zhèn)”。全鎮(zhèn)有國營集體生產(chǎn)廠家10余個，個體、連戶燒雞經(jīng)營者數(shù)百家，從業(yè)人員數(shù)千人，每天上市燒雞萬余只，每逢節(jié)假日還成倍增加?！?
符離集燒雞的加工工藝
一、符離集燒雞所需設備：操作臺、油炸鍋、蒸煮鍋、真空包裝機等
二、 符離集燒雞的制作工藝流程
原料雞選擇-原料雞選擇--宰殺--浸燙--煺毛--開膛取內臟—整形--上色和油炸--醬煮-- 入味 --成品?！?nbsp;
三、符離集燒雞配方及加工工藝要點：
1、符離集燒雞配料:以50千克雞計，食鹽2—2.5千克，白糖0.5千克，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，，花椒5克，桂皮10克，陳皮10克，丁香10克，辛夷10克、香葉10克、甘草10克，飴糖、芝麻油。用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；
參考配料： 活雞 10只(月50斤)，八角 60克，桂皮 40克，肉蔻 40克，白蔻 20克，良姜 30克，砂仁 30克，花椒 40克，丁香 10克，甘草 10克，陳皮 10克，辛萋 10克，白芷 10克，蓽撥 10克，香葉 10克（小茴香 2克，山奈片 3克，草果 3克），精鹽 3.5﹪，味精 0.4﹪，黃酒1﹪，蠔油0.3﹪，上湯料（雞味香精）0.5﹪，生姜 1.5﹪，白糖125克，飴糖250克，芝麻油適量(在油鍋中能使雞不粘鍋底即可)。[此配方為一生產(chǎn)廠家試驗配方，味道很好，評價很高]?！?
2、符離集燒雞加工工藝要點：
2.1原料雞選擇: 經(jīng)宰殺前飲清水并洗凈雞身，觀察檢疫，確認為健康的當年生約1千克左右麻雞，且以公雞為佳的雞只為主要原料?！?
2.2宰殺、浸燙、煺毛、開膛取內臟:采用頸部宰殺，切斷三管（氣管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的熱水中浸燙5分鐘左右，煺毛并檢查無小毛，用清水清洗干凈。先在右翅前面與雞脖子連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛門處橫切一小口，伸進兩指，掏出全部內臟，將掏凈膛的雞放進清水里漂洗干凈?！?
2.3整形：將洗凈的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再用刀背敲斷大腿骨，注意不要敲破雞皮，將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內，左翅向前反別于翅根處與右膀成一直線。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，，將雞別好?！?
2.4上色:整好形后，在雞身上涂抹稀釋的蜂蜜（或飴糖）水[水：蜂蜜（或飴糖）＝1：1-2]，注意雞頭、雞腿、翅窩、腿窩處要涂抹均勻?！?
2.5油炸：上色后的雞只晾干后，入170—180度的熱油鍋中炸2—3分鐘，炸至雞皮呈金黃色時，撈出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段時間后要更換，否則油的質量影響燒雞的顏色和香味?！?
2.6醬煮:將炸好的雞按層次擺放在鍋內，加入食鹽、白糖、味精、黃酒和香辛料包，香辛料用紗布或干凈的布袋包成香料包，生姜單獨包一料包。在雞的放上竹箅子，壓上干凈的石塊或無污染耐煮的重物。觀察老湯的水位是否浸沒雞只，如不能浸沒就要加入適量水使之沒過雞只。加熱煮沸后，控制火力保持微沸即可（92-95℃）。當年的小雞煮制1小時左右，大雞煮1.5-2制小時左右。出國撈雞時要小心細致，防止破碎，影響造型。
2.7入味：撈出雞后入桶或鍋內加入老湯浸泡，浸泡時間3-4小時，使雞充分入味?！?
四、符離集燒雞食用方法 ：用手撕碎后直接食用；包裝燒雞可開待涼食、或套裝蒸、整袋微波爐加熱后食用?！?
五、符離集燒雞產(chǎn)品特點：符離集燒雞造型美觀，油潤發(fā)亮，色澤誘人，風味獨特，香氣撲鼻，肌肉白嫩，外皮脆香，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼其骨而有余香，如在出鍋后趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落?！?
六、符離集燒雞加工工藝應注意的事項：
1. “別雞”工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工?！ ?
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1-2只，炸完后撈出?！?
4．鹵湯一次加入的水量，以浸沒過雞只為宜，中間不能再加水?！?
5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱或冷藏間，一個星期加熱一次即可。無冰箱或冷藏間，可每天加熱1-2次，冬天兩天加熱一次。
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符離集燒雞的做法
菜名： 符離集燒雞
所屬菜系： 徽菜
特點：此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香
原料： 光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。
制作過程：
1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好；
2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時撈出。
3.在鹵鍋內放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。
