老邊餃子是馳名中外的沈陽特殊風(fēng)味，它歷史悠久，從創(chuàng)制到現(xiàn)在，已有160多年歷史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來沈陽謀生，在小津橋搭上馬架房，立號邊家餃子館。雖然門面簡陋，但由于精心制作，風(fēng)味獨(dú)特，并以水煸餡蒸餃聞名遐邇，深受人們歡迎。邊家餃子因?yàn)槿怵W是煸過的，所以叫煸餡餃子，但由于主人姓邊，所以人們都習(xí)慣稱之為老邊家餃子。老邊餃子先后在沈陽開三家分號，由邊氏后裔——邊躍、邊義、邊霖弟兄三人分別經(jīng)營。
老邊餃子制作精細(xì)，造型別致，皮薄肚飽，柔軟肉頭，餡鮮味好，濃郁不膩。調(diào)餡：先將肉餡煸炒，后用雞湯或骨湯慢喂，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、散落、水靈，增加鮮味。同時(shí)，按季節(jié)變化和人們口味愛好，配入應(yīng)時(shí)蔬菜制成的菜餡。老邊餃子除蒸煮外，還可烘烤、煎炸。
老山記海城餡餅
老山記海城餡餅是沈陽市傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。海城餡餅是溫水和面，選豬、牛肉為鴛鴦餡。取香料十余種煮制，取汁喟餡培其味。蔬菜餡，隨季節(jié)變化，選豆牙、韭菜、黃瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使餅餡葷素相配，濃淡相宜，高檔品還以魚翅、海叁、大蝦、干貝、雞肉調(diào)餡，其味道更是鮮美無比。餡餅成品形圓色黃，皮面脆韌，餡心嫩爽，鮮香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美適口。備有八寶粥佐之，清爽可口，風(fēng)味別樣。
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第52樓
開封套四寶
套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細(xì)，色香味形十分講究，制作時(shí)費(fèi)工費(fèi)時(shí)，技術(shù)不過三硬不行，火候掌握不好也不行最復(fù)雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個(gè)個(gè)原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創(chuàng)于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達(dá)300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業(yè)，將此菜發(fā)揚(yáng)光大。
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第53樓
溫 州 特 產(chǎn)：甌 菜
[一晶脆皮蟹] 圓臍梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圓餅狀，外片酥脆，里肉鮮嫩，蘸花椒鹽食用。因其原料上乘，制作精細(xì)，味鮮美而獨(dú)特，故以"一品"命名。
[八寶豆腐] 嫩豆腐去表層，置于碗內(nèi)紗布之上，用力擠壓，去渣取汁，加上雞蛋清、濕淀粉、熟豬油和調(diào)料，拌勻。將炒鍋置于旺火上，放人熟豬油、腐汁和清湯，用手勺推攪一分鐘，加熟豬油繼續(xù)推攪至豆腐汁呈白色時(shí)，倒入熟雞脯末、熟火腿末、蝦仁末、干貝末、冬菇丁核桃仁末，松子仁末和冬瓜仁，攪勻盛于荷葉豌內(nèi)，淋上熟雞油。
[三絲敲魚] 溫州民間傳統(tǒng)佳肴，已有百余年歷史。主料鯢魚或黃魚肉，切塊，蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，煮熟后撈人冷水中過涼，切成長條，與雞脯絲、火腿絲、香菇、青菜梗以及酒浸蝦米入清湯中烹制。敲魚呈半透明，湯清味醇，香嫩滑爽，獨(dú)具風(fēng)味。
[五味煎蟹] 圓臍梭子蟹，斬大螯去腳尖，每只切成八塊，撒上面粉，加咖喱、辣椒油、番茄醬等多種調(diào)料烹制而成。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，五味俱全。
[扎帶魚筒] 將帶皮的黃魚脊肉，批成蝴蝶片，抹上精鹽、紹酒，味精稍漬，撒上淀粉，放進(jìn)三絲(火腿絲、雞脯絲、香菇絲)，卷成筒狀，碼在腰盤中，蓋以豬網(wǎng)油。上蒸籠蒸熟
后，揭出網(wǎng)油，然后以原湯加清湯調(diào)味，用淀粉勾薄芡，再澆上熟雞油即成。因魚筒用金帶扎腹，故名。
[什錦組碟] 將五香鴨脯，椒油雞脯、三色蒸蛋、素火腿，蝦子、萵苣、芥菜(均切片)，分別按秋葉形岔色裝入外圍6只桃形碟。又將咖喱牛肚、蒜泥目魚、油燜筍，醋辣白菜、芝麻羅卜(均切條)和果汁魚卷，分別按扇形岔色裝入里層6只蝶形碟。再將辣黃瓜切梳子花刀，對蝦批片和海蜇絲逐層裝在中央八角圓碟內(nèi)。海蜇頂上放一撮姜絲和一顆櫻桃即成。
[烏龍鉆白云] 先將泥鰍放在盆中養(yǎng)四五天。每天換水，使之排掉腹內(nèi)污物，取出擦去其身上粘液，讓泥鰍吃飽，然后人冷水鍋中曉。長漸熱時(shí)放進(jìn)豆腐壚，讓泥鰍鉆進(jìn)去，待
水燒開，撈出泥鰍豆腐，放在油鍋中煎黃。已而倒掉剩油，再加豬油、水和佐科，慢火燉成。
[鳳尾魚卷] 將鯢魚肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫放上一只帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然后拍上面粉，掛上雞蛋液，沾勻面包屑。用旺火將炒鍋中熟豬油燒至五成熟，投入魚卷炸半分鐘，改用小火炸三分鐘，再改為旺火炸一分鐘，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。
[鳳尾敲蝦] 大河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，洗凈瀝干，蘸上干淀粉，用小木槌輕敲成扇形片，人鍋用旺火沸水氽熟，撈起放清水中過涼，再人炒鍋清湯中煮，配以雞脯肉片、火腿片、番茄片、青菜及調(diào)味晶。這是溫州傳統(tǒng)湯菜，蝦肉透明，蝦尾鮮紅，鮮美爽滑，清香可口。
[文成狗肉] 將健康狗肉剁成小塊，以紅酒串炒，配入當(dāng)歸、桔餅、黑木耳、香菇、大茴香等佐料燴熟，色味俱佳。且具有"安五臟、補(bǔ)胃氣、壯陽道、暖腰膝、益氣力、厚腸胃"等食療價(jià)值。
[雙色芙蓉蛋] 取8個(gè)雞蛋清，加濕淀粉、調(diào)料和清水少許，攪打均勻，落鍋凝固成片狀。再將2個(gè)整蛋磕開，另加2個(gè)蛋清，如法制成黃色蛋片，然后放進(jìn)已加清湯、佐料和濕淀粉勾芡的炒鍋內(nèi)，配以蘑菇，青豆、木耳、炒勻。
[雙味蝤蛑] 溫州習(xí)稱青蟹為蝤蛑。此萊用清蒸和鍋貼兩法烹制。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戳幾個(gè)洞，放人蛋清淀粉糊內(nèi)，掛勻后攤在盤內(nèi)，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚茸，綴上蟹黃和香菜葉。成餅，排列在鍋內(nèi)，小火煎至肥膘結(jié)殼，加入冷油。再煎至底部呈黃色取出。另將活蝤蛑兩只用旺火蒸熟，斬去腳尖，每只切八份，螯是拍裂，按原蟹形裝在腰盤兩端。覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋兩小碟上桌。此菜形態(tài)活潑，色彩艷麗，肉如膏脂，鮮美異常。
[馬鈴黃魚] 豬網(wǎng)油切成長方形，抹上雞蛋黃淀粉糊，放上餡料(黃魚肉丁、荸薺肉碎，加蛋清和其他調(diào)料攪拌而成)。卷成圓柱形，用細(xì)麻繩間隔扎成馬鈴串狀，沾上干淀粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。以蔥、菜松圍邊，配以蔥白、甜面醬。
[龍眼馬蹄] 大荸薺白煮熟漂涼，剜成凹形，鑲?cè)肷徸幽?，上嵌半顆紅櫻桃，盛于腰盤中，上蒸籠用旺火蒸5分鐘取出，澆以白糖濕淀粉薄芡即成。
[白汁鮑脯] 鮮鮑魚兩面剞上交叉刀紋、切成塊，用高級清湯和調(diào)味晶烹調(diào)10分鐘，以濕淀粉勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托?？诟絮r嫩醇香。
[立體花色冷盤] 以往，花色冷盤大都屬平面型。溫州華僑飯店高級冷盤師王錦榮獨(dú)創(chuàng)的立體型花色冷盤(熱菜)，為國內(nèi)餐館業(yè)開拓了一條新路子。立體花色冷盤(熱菜)分山水盆景、動(dòng)物和人物二類，滲透現(xiàn)代生活題材，構(gòu)思新穎，拼配巧妙。如用火腿、雞脯、蛋糕等堆疊、雕制成的冷盤《鷹擊長空》和《金雞報(bào)曉》，以魚肉和黃瓜等制作的立體盆景《天卜奇秀雁蕩山》和《東甌蓬萊江心嶼》(熱菜)，均使中外貴賓贊嘆不已。
[絲絲昧] 鹽漬綠榨菜、鴨梨各半，切絲，拌以白糖、桂花和葡萄干，色味俱佳。
[芝麻雞] 雞脯肉用刀背砸成茸泥，生肥瞟也剁成泥，熟肥膘切丁，一起入盆，加雞蛋清、調(diào)味品及濕淀粉，拌勻，再將熟凈荸薺拍碎摻入，攪拌成雞締子。然后，將雞締子拌在成面包片上，上粘芝麻，放在植物油中炸至金黃色熟透時(shí)撈出，切成一字條，吃時(shí)沾花椒鹽。．
[當(dāng)歸羊肉羹] 將羊肉500克切塊，放進(jìn)砂鍋中(不能用鐵鍋)，再取當(dāng)歸、黃芪、黨參各25克，用紗布包好入鍋，加適量水，文火煨至爛熟，酌加調(diào)料。此為中老年人抗衰美容的藥膳。
[網(wǎng)油黃魚] 剖開黃魚，去鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀。用調(diào)料擦透，漬10分鐘。然后將餡料(香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成)塞進(jìn)魚腹，合攏剖口。用豬網(wǎng)油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結(jié)殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤時(shí)襯以糖醋羅卜絲，配花椒鹽。
[芙蓉蝤蛑] 蝤蛑洗凈，剁下大螯拍裂，蟹身連腳切成六份，按原形裝盤，加調(diào)味品，覆以蟹蓋，用旺火蒸3分鐘，潷去湯水，倒入雞蛋清、清湯及調(diào)味品，用小火蒸熟。
[芥菜魚肚] 魚肚切成5X 3厘米的塊，在沸水鍋中稍煮撈出瀝水。運(yùn)用奶油白燒技法，成品柔糯、軟滑、水乳交融，配以芥菜心，鮮香皆具，人口不膩。
[沙鍋魚唇] 魚唇，是犁頭鯊之頭的干制品，經(jīng)水浸發(fā)去腥后，用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐，采用沙鍋小火燉制，原鍋上席。主品柔糯，汁濃味醇，營養(yǎng)豐富。
[雞汁魚唇] 水發(fā)魚唇，佐以清燉老雞原汁烹制而成，為宴席之大菜。
[雞茸芥菜心] 雞茸是用雞內(nèi)脊肉、生豬肥膘一起剁成，加雞蛋清和調(diào)味品調(diào)勻成糊，配以芥菜嫩心，清湯烹制。其特點(diǎn)是：芥菜碧綠清香，雞茸潔白鮮嫩。
[雞茸蛤士蟆] 蛤上蟆為名貴滋補(bǔ)品，本身無味，全憑料理得當(dāng)，配料講究，烹調(diào)得法。此菜系選用優(yōu)質(zhì)蛤士蟆，配以雞茸、雞湯燴制，成品潔白細(xì)膩，柔滑鮮嫩。
[雞翅海參] 主料為水發(fā)刺參和雞翅中節(jié)，是一道以紅燒烹調(diào)方法制作的高級合菜，具有雞翅酥嫩、海參柔滑、香鮮入味、色澤紅亮的特點(diǎn)。
[茄汁龍魚] 主料為草魚。沿其背脊骨批下兩大片魚肉，皮朝下剮十字花刀，腮下部分剖一刀成趴形。用調(diào)味品稍漬片刻，拍上玉米粉，連同魚頭、魚尾下鍋，炸金黃色時(shí)撈出，放在盤中，擺成龍形，裝上龍角、龍鼻、龍眼和龍絲，然后用咸甜酸香調(diào)味品和濕淀粉燒成濃汁，澆于魚身而成。
[茄汁溜魚卷] 鮮桂魚肉批成片，鹽酒漬味。魚肉零料和肥膘剁碎，加調(diào)料拌好放在魚片上，卷成圓柱狀。然后拖蛋液淀粉入油鍋，炸至外脆里嫩裝盤。澆上用番茄醬、青
豆、調(diào)味品濕淀粉打成的溜芡即成。
[松炸蝦球] 蝦仁粗粒、核桃仁粒、荸薺碎肉，加雞蛋清、調(diào)味品和干淀粉，制成蝦糊，擠成只只圓球入油炒鍋小火文煎，再用中火翻炒，至色澤淡黃時(shí)帶番茄醬上席。
[棗蓮燉雪蛤] 蛤土蟆處理干凈，與蓮子、去核小棗、冰糖同放在燉盤中，加蓋密封，用旺火籠蒸至綿糯，取出原盤上席。此為上等甜菜，芳香四溢，柔滑甘美。
[明月跳魚] 跳魚，又名彈涂魚、花蘭，獲于海涂灘，營養(yǎng)豐富。此菜是溫州的雙味佳肴。先將熟跳魚肉切成數(shù)段，與香菇、熟筍片、調(diào)料一起下鍋炒透，盛起堆在圓形煎蛋餅上，覆以蛋清泡糊，象征明月。炸至結(jié)殼撈出；再與調(diào)料一起入鍋，用小火燜至鹵汁將干，澆上麻油。起鍋圍在圓餅四周。
[金錢明蝦] 以優(yōu)質(zhì)明蝦肉為主料，以豬肥膘作底托，形似古錢，故名。此菜用鍋貼法烹制，具有上白嫩、下黃脆的色澤和質(zhì)感。食時(shí)蘸辣醬油，油潤不膩，香鮮可口。
[金錢排骨] 這是以豬里脊肉為主料的一只炸菜。狀若金錢，松脆可口，多以辣醬油、番茄醬佐食。
[金錢鮮貝合] 新鮮貝肉，配以蝦泥、咸蛋黃、生豬肥膘、荸薺碎、蔥白等原料，外沾面包屑，炸制成菜，形似金錢，食之香脆鮮嫩。
[金腿猴蘑] 以金華火腿、水發(fā)猴蘑為主料，雞里脊肉、凈雞腿、生豬肥膘、青菜心等為輔料，經(jīng)汆、煮、蒸等多種技法制成。色豐味鮮，為筵席大菜。
[魚丸湯] 以鯢魚肉或海鰻肉為主料，切成細(xì)條，用酒、味精、鹽漬片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘人沸水中，上浮便熟。食時(shí)連原湯舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。溫州大街小巷設(shè)有許多魚丸店攤。
[炒芙蓉鮑片] 甌菜中的一道大菜。菜中蛋片，制作難度較大，要控制好油量，煎成清白細(xì)嫩。將芙蓉蛋片和鮮鮑魚切片，與青豆合炒。
[熗拌海蠣] 將海蠣肉黑邊摘凈，沖洗后放人開水中燙透快速撈出，瀝凈水份，與燙小白菜段一起裝盤。然后用炒勺放適量熟植物油，燒熱后進(jìn)蔥姜，炒出香味后將蔥姜撿去，
放人蒜末，快速倒入主料盆內(nèi)．加調(diào)料拌勻。
[油爆鮮淡萊] 淡菜，即貽貝肉，水產(chǎn)品。由于滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，早在唐代就被列為貢品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鮮香，包汁入味，是溫州沿海的傳統(tǒng)佳肴。
[掛霜荸薺丸] 利用白糖溶化后再次結(jié)晶的原理烹調(diào)甜菜，叫做掛霜。將荸薺肉拍碎切細(xì)，與白面粉一起拌勻，做成丸子，用熟豬油炸至皮脆，再入炒鍋白糖汁中，翻拌掛霜，晾涼即成。
[香蕉黃魚夾] 黃魚肉片加調(diào)味品腌漬入味，放進(jìn)月牙形香蕉厚片，似餃子般包合成夾，拍上面粉，蘸雞蛋液投入花生油中，炸至結(jié)殼撈出。魚頭尾亦如法炸制。然后用調(diào)料及沸水將其燜熟，按整魚狀裝盤。再將炒鍋中鹵汁用旺火收濃，放人青豆和花生油，推勻澆于魚上。此萊融魚香、果香于一體，咸中有甜，略帶酸味，口感爽適。
[炸蟶筒] 此菜系用雞蛋皮卷包蟶肉和姜、蔥，掛糊炸制而成。其特點(diǎn)是蟶肉鮮嫩，外層酥松香脆。配辣醬油上席。
[炸溜黃魚] 用新鮮大黃魚烹制，是溫州傳統(tǒng)風(fēng)味菜之一。此菜炸制和制鹵配合，技法考究。出菜時(shí)吱吱作響，氣泡翻滾。食之外脆里嫩，酸甜可口。
[桔絡(luò)魚腦] 魚腦亦稱明骨，是鯊魚軟骨的干制品。明骨經(jīng)浸發(fā)去腥后，晶瑩透明，質(zhì)感柔滑。此菜即采用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸適口，是溫州常見的甜菜。
[桃花蝦扇] 這是一只以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球，艷如桃花；另一味以蝦肉制成扇形蝦菜，用鍋貼法烹制而成，一菜兩味，色味兼美，用番茄醬佐食。
[脆皮龍珠] 凈荔枝肉16顆，用潔毛巾吸干水份，嵌入鮮肉、荸薺白、冬筍、香菇等剁細(xì)做成的餡心，上籠蒸七成熟、外撒生粉，逐個(gè)掛糊用花生油炸，炸至外皮結(jié)殼即可。
[鴛鴦嬉水] 用墨魚絲、百葉絲、膘油絲在大長盤中裝成一對鴛鴦底胚。雌的用火腿切小柳葉片作羽毛，鵝脯切小柳葉片、蘑菇切圓片裝成翅。梳子形冬菇作頸部羽毛，一只冬菇修剪作頭，黃、白蛋糕分別雕嘴，眼。雄的用鵝脯批長條片裝尾羽，白蛋糕切小柳葉片作身羽，鵝脯、火腿切柳葉片分層裝成翅羽，梳子形鵝皮作腹羽，白蛋糕、黃蛋糕、黃瓜、火腿四種小柳葉片逐層裝成頸羽，火腿車片裝成立羽，黃瓜雕成冠，黃、白蛋糕分別雕嘴、眼。再用筍尖雕藕、黃瓜雕蓮葉，裝在鴛鴦前面，蔥絲在腹下裝成水波，還用海蟄、墨魚等六種絲料分別擺塔形裝撾。
[鴛鴦鵪鶉蛋] 鵪鶉蛋去殼，精油炸成虎皮色，然后剖開，瓤入蝦茸餡心，用雞湯燴制而成。一蛋雙色，雙味，故名。
[唐菜箸頭春] 此為唐代獨(dú)具風(fēng)味的菜肴，由于料作切成小如箸頭，故名。先將鵪鶉肉切成丁，用雞蛋清、酒、精鹽和濕淀粉上漿，放在豬油鍋內(nèi)滑散。熱透后轉(zhuǎn)入砂鍋中，加入高級奶湯。胡椒及其他調(diào)料，煨半小時(shí)，再加冬筍和香菇丁，調(diào)好味即可。
[繡球銀耳] 上白銀耳，配以蝦仁、魚肉等多種原料，以潔湯烹調(diào)而成。其形如球似花，質(zhì)地嫩滑鮮美。
[菊花鳳翅] 雞翅經(jīng)油作炸，入炒鍋加調(diào)料和清湯大火燒透，小火烤酥。加調(diào)料移大火收汁。汁稠稍加勾芡。澆明油裝盤。外圍配以鍥菊花刀的油炸魚肉塊。帶茄汁味碟上席。
[梅花跳魚] 跳魚入油炸熟取出，與大蒜瓣、蔥末合炒，加梅干萊燒熟裝盆。民間視為營養(yǎng)萊品。
[雪麗蟶子] 22只調(diào)羹各盛魚茸糊，各放一熟蟶肉。兩頭徽露。綴上火腿末和香菜葉，小火蒸熟，脫出調(diào)羹裝盤，澆上薄芡和熟雞油。此菜潔自如雪，口感鮮柔嬌嫩。
[蟶子羹] 將鮮活縊蟶內(nèi)剝出，與牛粉、姜末、紹酒、味精和好。用筷子逐個(gè)挑入沸水中，再加菜梗、榨菜及調(diào)味品即可。
[鴿蛋魚腦] 水發(fā)魚腦切塊入碗，加高級清湯和姜酒等調(diào)料，用旺火籠羨后取出，盛于荷葉碗中。另用10把調(diào)羹，抹上凍雞油，磕入鴿蛋，綴上香菜葉和火腿末，用下火蒸熟后脫離調(diào)羹，置于魚腦周圍。然后將燒沸并加調(diào)料的高級清湯倒入碗中即成。
[清蒸團(tuán)頭魴] 團(tuán)頭魴去內(nèi)臟，洗凈，兩面剮花刀，撒少許精鹽，擺上香菇、火腿片、筍片，再加調(diào)料，旺火蒸至魚眼突出，肉質(zhì)松軟，立即出籠。然后將蒸魚湯汁、雞湯、香油等燒沸澆在魚身上，撒上胡椒粉裝盤。
[喜鵲登梅] 鵝脯絲墊底作鵲身坯子，鵝脯長條作尾羽，白蛋糕、鵝脯分別切葉片作羽身、羽翅。梳子冬菇、胡蘿卜分別修裝樹枝和梅花。余料做圍碟。菜品色彩和諧，造型美觀，寓喜事臨門之意。
[蔥油黃魚] 將黃魚放人炒鍋沸水中，加姜、蔥、酒，煮沸加蓋改用微火，魚嫩熟時(shí)撈起裝盤。除各味調(diào)料外，蓋以蔥花，再澆上約九成熟花生油。此菜魚嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。
[椒鹽鯧魚] 主料銀鯧腌漬入味，拍上干淀粉炸制成菜，蘸花椒鹽進(jìn)食。
[雄鷹展翅] 用不帶皮鵝脯肉條裝成鷹坯，墊盤底。用帶皮鵝脯肉狹長片搭裝成雄鷹尾翎。豬肝、火腿、黃蛋糕切成大、個(gè)、小柳葉片逐層排裝，長條鵝皮切梳子花刀，包邊組成身甲翅膀。冬菇剪成頭和頸羽，白蛋糕雕成眉和眼。鵝腿修成鷹腿，黃蛋糕雕成爪。至此雄鷹組裝完畢。再用紫菜卷切片在鷹下疊成山形。
[鍋媚龍頭魚] 龍頭魚，俗稱水潺。將其魚身切成數(shù)段，加凋味晶拌勻腌漬；過十分鐘拍上面粉，拖掛蛋液，逐段下鍋油炸。炸好撈出，再入炒鍋加料烹制，用小火燜至湯汁收濃時(shí)，淋上芝麻油即成。
[蒜子魚皮] 魚皮即鯊魚皮，具有解毒、殺蟲、愈虛勞功能。此菜以魚皮為主料，配以大蒜瓣，與紅燒肉鹵等調(diào)料烹制而成，列溫州人推崇的大菜之首。
[蜇皮雞絲] 海蜇皮浸水去澀咸腥味，切絲，用冷開水漂洗瀝干。雞絲加生粉、鹽、酒、糖、胡椒粉拌腌，放入沸豬油內(nèi)泡熟，撈起攤涼。綠豆芽、紅蘿卜絲、青紅辣椒絲一同快速炒熟。雞蛋煎成薄塊切絲。上料都備齊后，加豬油和麻油拌勻，裝盤，上加香菜和火腿絲。
[蒜泥鳳爪] 鳳爪是雞腳爪的美稱，含豐富膠質(zhì)，有韌勁。將雞腳爪煮熟拆骨后，重用蒜泥，佐以辣椒油、芝麻油，曲香酒等多種調(diào)料拌制，微辣開胃，香脆爽口，為佐酒佳肴。
[錦繡魚絲] 將烏鱧即黑魚的背脊肉順纖維切絲，加蛋清、淀粉、酒、鹽上漿后，再加生油拌勻，入冰箱鎮(zhèn)一小時(shí)，炒鍋中加熟油燒至四成熱，下魚絲劃散，再下青紅椒絲、香菇絲、蛋糕絲，滑熟瀝出。鍋內(nèi)留油少許，放蔥姜絲稍炒，倒人芡汁，汁稠放進(jìn)魚絲，炒勻即成。
[翡翠魚珠] 用魚茸制成珍珠狀丸子，與青豆合炒成菜。魚珠潔白光滑，質(zhì)地細(xì)膩；青豆碧綠，粒粒如翡翠，構(gòu)成和諧色彩。
[蟹粉雙珠圓] 將凈魚肉用刀背捶碎，加雞蛋清和菱粉等攪勻，制成魚茸。將茸料用手?jǐn)D出35顆小如圓眼核的丸子，又取35粒冬瓜丸子，煮熟，撈出放在高湯中，加蟹粉、胡椒粉和其他調(diào)料，略燒開，用濕淀粉勾成薄芡，淋一湯匙明油，起鍋裝湯盆，上撒蟹膏和蔥花。
[爆墨魚花] 墨魚肉鍥花刀，人沸水燙至五成熟；然后人油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香，倒進(jìn)墨魚，淋人用調(diào)料和淀粉兌好的芡，翻炒包汁裝盤。
特色食品
[大荊石蓮糊] 用野生石蓮子制成，清涼爽口，為薄凍狀冷飲。樂清大荊山民每年夏天都有上山采摘石蓮子的習(xí)慣。90年代初，大荊每年有數(shù)百人帶石蓮子，在北京街頭開設(shè)石蓮糊冷飲店攤，生意不錯(cuò)。
[大荊冬米糖] 上白糯米炊熟曬干，粒粒晶瑩，爆成米花，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和豬油調(diào)制成型，撒上桂花，稍涼切成小長方塊。香甜松脆，老小咸宜，因炊曬糯米多選在陽光不強(qiáng)、氣候干燥的冬季，故稱“冬米糖”。
[山楂糕] 取山楂果汁，配以白糖、瓊脂，凍結(jié)成板，切成棱形或扁方塊出售。其味甘冽微酸，具確消積、化滯、行瘀的食療價(jià)值。溫州以五味和老店的山楂糕最為有名。該店為求新鮮，每批產(chǎn)量以一兩天售完為度。
[五加皮藥酒] 五味和老店所制五加皮藥酒，選用上等高粱酒，按古方配藥，加冰糖復(fù)制而成。酒味醇和，藥香適人?？芭c浙江嚴(yán)東關(guān)五加皮藥酒相媲美。
[五味和魚生] 魚生即白檀生。白檀，又名小白帶，是一種細(xì)長扁平的小魚。五味和老店制作魚生，已有60—70年歷史。該店用獨(dú)特的傳統(tǒng)配方，選用細(xì)如扁面條的鮮小白帶，按一定比例配以糯米粥、黃嶼產(chǎn)蘿卜絲、紅糟、食鹽、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期間，密封，于翌年三伏天啟封，瓶裝出售。許多回鄉(xiāng)探親的溫州籍華僑和港澳臺同胞，常隨帶幾瓶回去，視為不可多得的家鄉(xiāng)風(fēng)味。
[五昧香糕] 又稱五色香糕，為溫州市傳統(tǒng)名點(diǎn)，創(chuàng)于60年代后期。以糯米粉和精白糖為主料，經(jīng)糕盤加工成型后蒸炊而成。一包五條，其色各異。紅色配以桂花香精，黃色配以香蕉香精，白色以五香(丁香、八角、小茴、桔皮、花椒)為餡，黑色裹以黑芝麻粉，各具風(fēng)味，老幼咸宜。溫州市五味和食品廠、縣前食品廠生產(chǎn)的五味香糕，曾被評為最佳溫州貨和浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
[五香腌鴨蛋] 在溫州尋常百姓家的餐桌上，又添了這種新的佐飯品。其配方和制法是：桂皮120克，茴香、辣椒粉各70克，甘草100克，化椒50克，食鹽750克，加水1.5公斤，煎煮約一小時(shí)，冷卻棄渣，加黃泥1.5公斤，鹽50克，攪拌均勻，取洗凈揩干的鴨蛋百個(gè)，沾上粘料，放人小壇內(nèi)，密封。一般腌制30天即可煮食。
[長人餛飩] 早在宋時(shí)，我國就有冬至吃餛飩的習(xí)慣。據(jù)說富家擺闊，一碗餛飩有十多味，餡心各異，稱為“百味餛飩”。30年代．樂清有長人名叫陳立標(biāo)，在溫州城里肩挑餛飩擔(dān)沿街叫賣，后在漁豐橋設(shè)店。所制餛飩皮薄如紙，餡以鮮肉，狀如云朵。蓋料有紫菜、蛋絲、肉松、蝦米、湯清味美，為顧客所贊賞。
[文成拉面] 已有幾百年歷史。其制作方法是：將白面粉倒入面盆或木板上，慢慢加水，拌勻，再用雙手反復(fù)揉至粘性成團(tuán)。切成1厘米寬，上蓋濕毛巾防干燥。約過15至20分鐘，雙手將其兩端提起，邊拉邊抖，即可任意延長。有些人拉至近一米長時(shí)，再合并重新拉細(xì)至棉紗一般，拋人滾湯中，稍煮即熟，撈起加入調(diào)味輔料，便可食用。
[文成發(fā)菜] 又叫“菜心”，是傳統(tǒng)家常菜。將芥菜洗凈曬軟，切細(xì)攤曬至手捏無水滲為度，加3％～4％的食鹽揉勻，盛小口缸罐內(nèi)捺實(shí)，嚴(yán)封倒置陰涼干凈處，可久存3年不變質(zhì)。其味甜中泛酸，異香撲鼻。
[馬蹄松] 最早產(chǎn)于清雍正年間溫州樂清縣白象地方，以形如馬蹄得名。它以面粉和紅糖作皮，餡入糖心和咸肉丁、紅瓜絲、熟芝麻粉和桂花。邊斜，五刀開口，用手下壓露出糖心，貼在200℃高溫的火炭爐桶內(nèi)壁，用明火燜烘，具有皮脆心軟的特點(diǎn)。
[白蛇燒餅] 清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門鐘樓右側(cè)，有一家張氏開設(shè)的燒餅店。其所制“蔥油重酥燒餅”，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面；餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫，眾以《白蛇傳》中“白娘娘”稱之，所制燒餅亦隨之得名。
[白象香糕] 公久牌香糕，系樂清縣白象鎮(zhèn)公久南北貨商號所創(chuàng)，迄今已有50多年歷史。它以糯米粉為主料，芝麻、棉白糖、柑桔餅為輔料，經(jīng)蒸炊而成，其特點(diǎn)是色白味甜、柔軟酥松。
[禮品蛋糕] 溫州市上的禮品大蛋糕，在造型藝術(shù)和圖案設(shè)計(jì)上，力求迎合不同層次的喜愛。少年兒童生日蛋糕，常用奶油堆上唐老鴨、米老鼠、十二生岸等生動(dòng)的形象；老人做壽蛋糕有高至九層者，層層有不同的吉祥圖案，最高層中央擺上米塑老壽星，色彩絢麗，造型美觀。
[寺前餛飩] 永強(qiáng)寺前街餛飩，創(chuàng)始于清道光年間。采用上白面粉制成的餛飩皮薄如蟬翼；餡心用當(dāng)天宰殺的豬后腿瘦肉剁成。店主人給自己定下嚴(yán)格規(guī)矩，一鍋湯只煮一碗餛飩，生意再好也不破例。佐料有雞蛋絲、紫菜、碎肉和蔥花等。
[老酒汗] 溫州特產(chǎn)名酒，以蒸提優(yōu)質(zhì)黃酒精華而馳名中外。晚清時(shí)曾列為貢品。老酒汗酒精度為64度，含酯量約0．3％，出酒量僅1％，即100公斤優(yōu)質(zhì)黃酒只蒸提酒汗1公斤左右。品質(zhì)清冽醇芳，飲后香留齒頰，并具有通筋活血、清心祛暑的良效。溫州酒廠生產(chǎn)的老酒汗，1989年在全國食品博覽會上獲銀獎(jiǎng)。
[芝腳糖] 晚糯米炊熟曬干，與沙混合爆成米花，篩凈，加入白糖、飴糖熬成的糖漿和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、豬油、調(diào)制成型，切成長方塊。其特點(diǎn)是一品多味。舊時(shí)也有特制咸芝麻糖過年。其用料和制法與甜的基本相同，唯不用白糖，加蝦米(切碎)、蔥花和精鹽，別有風(fēng)味。
[燈盞糕] 清光緒末年，溫州人陳大姆、陳碎姆兩兄弟，在東門陡門頭設(shè)攤炸燈盞糕。內(nèi)餡是豬腿肉和黃嶼蘿卜絲，外皮用新黃豆和米粉漿拌和，采用鮮豬油炸制。因糕如燈盞，故名。此品外皮松脆，圓邊酥軟，內(nèi)餡爽口，獨(dú)具風(fēng)味。
[芙蓉糖] 原為滿族名點(diǎn)，經(jīng)溫州點(diǎn)心師改良成為溫州特色食品。它以白面粉和雞蛋調(diào)制成團(tuán)，壓成粉皮，均勻而薄，人豬油中炸成芙蓉花片，然后用飴糖漿結(jié)板，灑上桂花，
切塊上市。因該成品花瓣重疊，層次清晰，色澤麥黃，嬌嫩光亮，甚得青睞。
[李大同雙炊糕] 瑞安糕點(diǎn)名師李瑞慶創(chuàng)制于清代光緒年間，距今已有100多年的歷史。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經(jīng)兩番炊制而成。其特點(diǎn)是：細(xì)、軟、韌、香、甜，老少咸宜，是溫州市名牌茶食。
[楊梅酒] 永嘉各地盛產(chǎn)楊梅，習(xí)稱“楠溪梅”，年產(chǎn)量10000余擔(dān)。除供應(yīng)市場外，還與白酒配制成“楊梅酒”，運(yùn)銷國內(nèi)外市場。楊梅酒甜中帶酸，人口舒適，可抵御暑氣，為夏令美酒。
[縣前湯圓] 縣前湯圓素負(fù)盛名。從前有10多個(gè)品種，后只做最受歡迎的麻心湯圓、擂沙湯圓和鮮肉湯圓。麻心湯圓的餡心是用熟芝麻、白糖粉、生豬板油攪拌而成；擂沙餡心是用豆粉、香蕉精和白糖調(diào)制；鮮肉湯圓的餡心是新宰殺的豬后腿肉糜。溫州風(fēng)俗，訂婚時(shí)都將縣前湯圓券與喜糖一起分送親鄰戚友。：
[油卵] 糯米粉團(tuán)，以麻心或豆沙為餡，外蘸白芝麻，油炸，熟時(shí)呈老黃色。狀鴨蛋而略長，空心，叫油卵；也有以鮮豬肉和香菇等作餡，圓如乒乓球而稍大，叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油條起家的。
[虹橋綠豆糕] 虹橋綠豆糕創(chuàng)始于清同治年間樂清縣虹橋鎮(zhèn)，正式設(shè)店?duì)I業(yè)則在光緒中期，店名為“蔡日升南貨糕燭店”。綠豆糕是以綠豆粉、炒糯米粉、白糖、豬油、茶油等按比例配制而成。質(zhì)軟味清，香甜可口。
[荷花酥] 面粉加熟豬油，分別搓成水油皮、干油酥，開成多層酥皮，包入豆沙餡，制成球形。用小刀在頂部鍥成六個(gè)大瓣，放小火溫油鍋中炸至成熟開瓣為止。成品酥皮層層翻出如荷花瓣，脆酥香甜。
[錢倉早蠶豆] 產(chǎn)于平陽錢倉，其特點(diǎn)是季節(jié)早，鮮嫩，1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華時(shí)，特專程送京作為國宴佳肴。因此名揚(yáng)海外。
[膠凍] 以黃魚膠或其他魚類的膘作原料，加水(50克干魚膠加2500克水)煮沸，溶化后冷卻即成。吃時(shí)用刀開成小粒，用醬油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等調(diào)味?？诟星鍥觥⒒瑵?，有解酒功效。
[黃坦糖] 以精糯米為原料，用麥芽發(fā)酵，加芝麻、薄荷油、生仁為佐料，分別制成松脆的糖絲、硬韌的糖條、各式花樣糖餅，香甜可口。此為黃坦民間傳統(tǒng)食品加工業(yè)，明、清代甚盛，銷于浙南閩北，素惠美譽(yù)。
[盤菜醬] 溫州名特產(chǎn)盤菜，洗凈后兩面開斜刀，用醬油豆豉腌制。也有鹽腌，兩天就可以吃。吃時(shí)加白糖、味精和麻油。
[麻巧] 原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風(fēng)俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。溫州市面包食品廠生產(chǎn)的麻巧，1983年獲浙江省商業(yè)傳統(tǒng)最佳產(chǎn)品獎(jiǎng)。
[溫州牛肉焙片] 創(chuàng)始于1936年城區(qū)五馬街福祿壽糖果店，原為廣東師傅所制，首次出售便門庭若市。供不應(yīng)求。從此溫州相繼開起多家牛肉焙片作坊。溫州市食品公司職工經(jīng)過多次革新生產(chǎn)工藝和配料，制成了有溫州特色的牛肉焙片，暢銷國內(nèi)外。1982年被評為浙江省最佳產(chǎn)品。
[溫州肉松] 帶骨豬瘦肉加高級醬油、白糖、食鹽。經(jīng)過原料整理、燜煮、打胚、炒松、擦松五道工序制成。成品呈淡黃色，絮狀，纖維細(xì)長疏松，美味可口，營養(yǎng)豐富。1956年在上海召開的全國九省食品交流會上，溫州肉松獲總分第一名。
[溫州狀元紅] 此酒已有800多年歷史，解放后曾一度斷檔。1988年秋，溫州酒廠按照秘方恢復(fù)生產(chǎn)。酒味醇香，色紅透亮，廣受歡迎，先后遠(yuǎn)銷日本、法國，西班牙、新加坡，馬來西亞、美國等國家和香港地區(qū)。
[溫州高梁肉] 相傳創(chuàng)制于清代溫州橫井巷廣進(jìn)樣臘味店。用豬脯肉切成薄片，拌以白糖、味精、醬油、紹酒，精鹽。經(jīng)過攤曬，烘干而成。呈圓形，半透明，具有厚薄均勻、脆香可口。食而不厭的特點(diǎn)。
[溫州甜煉乳] 溫州甜煉乳是我國首創(chuàng)產(chǎn)品。其質(zhì)量、產(chǎn)量在全國均首屈一指。由名聞全國的溫州實(shí)業(yè)家吳百亨創(chuàng)辦的百好煉乳廠，至今已有60多年生產(chǎn)歷史。吳氏以“白口擒雕”為商標(biāo)，寓意要戰(zhàn)勝當(dāng)時(shí)壟斷我國煉乳市場的英商英瑞煉乳公司的鷹牌煉乳。擒雕牌煉乳先后榮獲中華國貨展覽會金獎(jiǎng)和西湖博覽會特等獎(jiǎng)。1958年該廠一分為二，在瑞安部分稱“瑞安百好煉乳廠”，生產(chǎn)擒雕牌甜煉乳，在溫州部分稱“溫州乳品廠”，生產(chǎn)江心牌甜煉乳。80年代初，兩廠日產(chǎn)量近6萬公斤，煉乳質(zhì)量也不斷提高，多次在全國和全省獲獎(jiǎng)。這兩家乳品廠現(xiàn)為圍家出口煉乳的定點(diǎn)廠家。生產(chǎn)熊貓牌出口甜煉乳，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷亞非各國。并通過香港轉(zhuǎn)口其他國家。
[楠溪麥餅] 楠溪麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋舟?？柯每托_候潮的埠頭。此地麥餅別有風(fēng)味，往來旅人常備為干糧。一個(gè)麥餅的原配料是：半斤麥粉，一個(gè)雞蛋，一湯匙菜油，攪拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鮮肉、炊蝦、味精。包攏后，用木槌捶成扁圓形，放在平底鐵煎盤中兩面?zhèn)璋?，再轉(zhuǎn)到烤爐中焙硬。食之松脆、噴香，堪稱美食。
[矮人松糕] 抗日戰(zhàn)爭后期，溫州人谷進(jìn)芳在城區(qū)五馬街口設(shè)攤制作松糕，以用料考究，制作精細(xì)出名。人們以谷個(gè)子矮小，稱其糕為“矮人松糕”。此點(diǎn)心選用當(dāng)年純糯米，過水磨成細(xì)粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖。炊熟切塊，現(xiàn)炊現(xiàn)賣。其特點(diǎn)是松軟綿糯，甜中有咸，清香可口，故顧客接踵。
[莘塍豆腐干] 瑞安莘塍賡春醬園出品的豆腐干，以口感和回味鮮美名聞遐邇。它選用當(dāng)年新豆，經(jīng)過浸水、磨細(xì)、濾凈、煮漿、結(jié)凍、壓擠、切塊，用雙缸醬油和香料制成，放在通風(fēng)處晾干后上市。每當(dāng)客車在瑞安莘塍、塘下等停靠站停下時(shí)，就有許多小販提籃沿車窗口往來叫賣，購者踴躍。
[福壽糕] 用純糯米炒熟磨粉，加上白糖、飴糖、桂花和香精，拌勻后，用模具壓制成蝴蝶、連環(huán)、百子、以及福、祿、壽、喜等字，間有紅、白兩色，作為婚嫁喜慶饋贈的吉祥物。
[薄餅] 溫州人有端午吃薄餅的風(fēng)俗。制薄餅有一定難度，首先是面粉和水的比例要適當(dāng)，攪勻后，抓在手中掛而不掉，將面糊往鐵煎盤中輕拖一圈，便烙出一張直經(jīng)約21厘米、薄如絹帛的面片來。置面片于平盤上，放進(jìn)肉絲、香菇絲、綠豆牙、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡子，卷成圓柱狀，蘸原餡心鮮囟進(jìn)食。
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第54樓
滇西北的民俗怪菜
最驚奇的菜
———納西琵琶肉
在古城麗江，游人最感興趣的除了玄古天籟之音的納西古樂外，恐怕就數(shù)這琵琶肉了。筆者一行早在路上便聽說琵琶肉的不同凡響，心想這一定是頗具雅趣的肉食吧，或許跟納西古樂還會多少有些聯(lián)系哩！要不，怎么取了個(gè)古樂器的名呢？哪知后來一睹琵琶肉的尊容，卻大跌眼鏡。
當(dāng)晚我們宿于麗江郊外一納西族農(nóng)戶家，主人為我們準(zhǔn)備晚飯時(shí)問：“要不要吃琵琶肉？”我們幾人心中正想著呢，當(dāng)下連連點(diǎn)頭說要。只見主人把床上的鋪蓋一層一層地揭開，最后露出一層厚厚的、黑黑的東西。我們幾人正疑惑時(shí)，主人早操起一把柳葉尖刀，麻利地割下一塊擺在我們面前，仔細(xì)地一看，黑黑的豬皮下紅白分明，紅的是瘦肉，色深亮澤且富有彈性，白的一線則是肥肉，細(xì)膩如脂，色澤如玉———這就是琵琶肉！
約摸半小時(shí)后，蒸好的琵琶肉就端上桌了，我拈起一片放進(jìn)嘴里，嗯，香！咸鮮味厚，肉香濃郁，集臘肉和火腿之味于一體，著實(shí)是佐酒下飯之佳品！我們忙向主人討教這琵琶肉的制法，主人告訴我們，制作琵琶肉的過程簡單而又獨(dú)特，選150斤左右重的豬（這里的豬都是野外放養(yǎng)，故肥少瘦多，肌肉纖維較粗但味道極佳），宰殺后去盡內(nèi)臟，再用糯米酒和粗鹽將豬肉抹勻，腌制一個(gè)月左右，然后壓扁捆扎成琵琶形，掛在屋梁上自然風(fēng)干（約一個(gè)月）即成。又因麗江座落于終年積雪不化、海拔高達(dá)5千余米的玉龍雪山腳下，晝夜溫差極大，于是當(dāng)?shù)厝硕枷矚g把整琵琶豬肉壓在床底作為床墊，想吃時(shí)現(xiàn)割。故在麗江還流傳有“琵琶琵琶，實(shí)為床笆，床笆是肉，香飄萬家”的民謠。
琵琶肉，恐怕真算是食林之中最讓人驚奇的一道風(fēng)景了。
最實(shí)惠的菜
———白族砂鍋大雜燴
“風(fēng)花雪月”四個(gè)字概括了白族人民著裝和建筑的風(fēng)格，那白族的飲食特點(diǎn)用什么詞匯來概括呢？想來想去只有“清淡實(shí)惠”四個(gè)字。
筆者一行在逛夠了大理古城后，來到城門邊一白族風(fēng)味餐館用餐，老板娘拿出菜單讓我們點(diǎn)菜。我們點(diǎn)了幾個(gè)風(fēng)味菜后，瞅見有一道價(jià)格15元一鍋的砂鍋雜燴，便也點(diǎn)了一鍋，按我們所想，15元一鍋的菜頂多也就一小鍋而已，誰知一上菜卻讓我們傻眼了：先點(diǎn)的幾個(gè)菜分量之多暫且不說，那砂鍋雜燴居然是用一口直徑約三十厘米的大號砂鍋盛裝，而且是滿滿的一鍋！里面有肉片、豆腐、蓮藕、山芋、粉絲、菠菜，甚至還加有薄荷。嘗一嘗，味道不錯(cuò)！湯鮮菜香、爽口怡人，光是這一鍋就足夠四五個(gè)人往死里撐的啦！
吃飽喝足后，我們不無遺憾地看著桌上所剩尚多的菜問老板娘：“你們就不能把分量做少一些么？開館子這樣干法還能掙錢？”老板娘哈哈一笑：“說哪里話，店不欺客，薄利多銷，白族人不興干蒙人取巧的事，就圖個(gè)實(shí)在！”相比之下，那些賣一份回鍋肉只有十來片肉的店老板真該汗顏矣！若不是路太遠(yuǎn)，筆者真想常來吃吃這實(shí)惠得讓顧客都有點(diǎn)不好意思的白族砂鍋大雜燴。
最清淡的菜
———白族杉尖燴豆腐
白族的建筑、服飾素雅，飲食也以清淡見長。小蔥拌豆腐、素炒瓢兒白等大家常見的菜夠清淡了吧，可比起白族的“杉尖燴豆腐”來，就見“淡”而不“淡”了。
杉尖即杉樹的嫩尖，性涼微苦，用這玩意兒泡水喝是一味祛暑解表的良藥。以杉尖作為主料入菜筆者尚是初次見到，菜上桌后，一眼望去也是一青二白，嘗了嘗，味清香，淡淡的有著杉尖的苦味，幾筷子下肚，但覺涼意滿腹，甚是愜意。我問老板娘此菜做法，答曰：與一般燴菜做法沒什么兩樣，只不過杉尖買來后得在清水里泡一天以上，一去苦味，二軟其身，豆腐以用生石灰粉腌制過的為佳（腌好的豆腐使用前需用溫水洗去石灰粉）。隨后老板娘還提醒，此菜氣虛者最好少吃，免得抗不住涼性而敗過了火。
最豪爽的菜
———藏族泥巴燒牛肉
云南迪慶藏族自治州州府所在地，即是由原中甸縣改名的香格里拉，它是云貴高原海拔最高的城市，其氣候也顯得有些怪異。相隔不過二百公里外的麗江等地早已是暮春時(shí)節(jié)，這里卻還是春寒料峭，時(shí)常還會飛雪漫天。所幸筆者一行均來自同樣是高寒地帶的黔西北地區(qū)，因缺氧而造成的高原反應(yīng)尚不明顯，但攝氏八十幾度就沸騰的水卻讓我們吃了不少苦頭，菜不熟飯夾生，喝的水也是“憨包水”（即未開的水）。幸好有一道美味彌補(bǔ)了高原上飲食的缺憾，這就是滇西北藏族的風(fēng)味菜肴———泥巴燒牛肉。
香格里拉的牛多為牦牛，所有餐館也以經(jīng)營牦牛肉菜為主，牦牛肉相對內(nèi)陸的黃牛肉而言，肉質(zhì)較粗但韌性更好，膻味也更重。泥巴燒牛肉的制法是：牦牛肉割成半斤左右一塊，用米酒（也可用青稞酒）和食鹽、胡椒面腌透，抹上牛油后用松針包裹起來，再用稀泥糊上，然后放進(jìn)炭火堆里燒制，待泥干開裂時(shí)取出，剝?nèi)ツ鄩K，最后用小刀將熟透的牛肉割而食之。吃時(shí)最好佐以青稞酒或酥油茶，有些老年人也喜歡用煮得濃釅的磚茶來配食，筆者品嘗了一下，苦得皺眉，還是喝酥油茶算啦！
泥巴燒牛肉，制法雖很粗糙，但其味鮮香濃郁，且伴有松針的清香。而粗纖維的牦牛肉一經(jīng)此番燒制居然顯得很細(xì)嫩，風(fēng)味實(shí)在不比西餐中的煎牛排和韓國鐵板燒牛肉差，再說還有大碗的青稞酒和酥油茶呢，吃法太豪爽啦！
最精致的菜
———傣族竹筒煲
云南傣族人主要聚居在處于亞熱帶的西雙版納，但在大理、麗江也有部分居住，所以在這兩地也能見到傣家風(fēng)味菜賣。筆者一行在大理新城區(qū)便覓到了一家，其獨(dú)具風(fēng)格的店堂裝修，讓人一進(jìn)門便如進(jìn)了傣家竹樓，再加上悠悠揚(yáng)揚(yáng)的葫蘆絲音樂，那感覺好極啦。拿起菜單一看，名目不多，都是一些傣族風(fēng)味菜，我們在點(diǎn)了蕉葉南瓜糕等幾樣菜后，見有“竹筒煲”這道湯菜，價(jià)格不算貴，便也點(diǎn)了。少傾，竹筒煲上來了，精致的一個(gè)竹架上斜靠著四根碗口粗的青竹筒，竹筒的一面被烤得黃中泛黑，上桌后還吱吱直響。服務(wù)員把塞口的荷葉弄開，立刻有一股濃香襲鼻而來。竹筒里的湯當(dāng)然不能用湯勺去舀，而要用一個(gè)竹制的長柄舀子舀出來，然后才倒進(jìn)同樣精致的小竹碗里慢慢品嘗。那感覺，跟玩茶道差不多。
竹筒煲用料簡單，做法特別：本地土雞宰殺后取脯子肉切成細(xì)丁，再加香菇丁和少許當(dāng)歸、桂皮、鹽等調(diào)味料，和勻后一齊倒入竹筒，用荷葉塞住筒口，架在炭火上烤約20分鐘即可上桌。這種做法讓香味難以外逸，全都融入到湯里去了。
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第55樓
潮州地方特色菜做法詳解
云腿護(hù)國菜
用料：地瓜嫩葉（即番薯葉）（７００克）、火腿肉（３５克）、干草菇（或冬菇）（１５０克）、豬油（１００克）、雞油（１００克）、上湯（１５００克）、菱粉（５０克）、味粉（１０克）、精鹽（７.５克）、小蘇打粉（１０克）。
制法：一、用開水加入蘇打粉將地瓜葉滾過，約三至四分鐘，撈起過冷水，；連過四次清水，使地瓜葉除去蘇打氣味，榨干水后，用刀剁幾下。二、將草菇（或冬菇）浸洗干凈，用碗盛起加入雞油１００克、上湯２００克、精鹽２.５克、味粉２.５克拌勻，上籠蒸約二十分鐘后取出。三、用豬油１００克，把地瓜葉炒香，然后加入草菇，上湯１０００克、味粉７.５克、精鹽５克，下濕菱粉（即打芡），再加豬油１００克攪勻，將十分之八盛碗，其余的留在鑊里，再加入火腿片，上湯３００克滾后，淋在菜糊上面即成。
附注：如無地瓜葉，可用菠菜葉、通菜葉、或莧菜葉。
潮州生淋魚
用料：鮮鯇魚（１條，７５０克）、味精（１０克）、精鹽（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、豬油（１００克）、沙糖（７５克）。咸醬料：火腿絲（１０克）、白肉絲（２５克）、芹菜絲（２５克）、冬菇絲（１５克）、紅辣椒絲（５克）。酸甜醬料：冰肉末（１５克）、生蔥末（２５克）、冬菇末（１５克）、紅椒末（５克）、馬蹄末（４０克）、酸姜末（２０克）。
制法：一、先將魚削洗干凈，背部分開刀紋，用盆盛起，用開水十五斤沖入盆內(nèi)浸魚，立即用蓋蓋好，約二十分鐘后魚即熟。二、在魚將熟時(shí)，即著手煮咸醬料和酸甜醬料各兩小碗。將咸醬料下鑊先炒，再加入上湯１５０克、味精５克，鹽少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成咸醬。另起鑊，將酸甜醬料下鑊炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成酸甜醬。三、魚熟時(shí)撈起，用燒開的豬油１００克淋在魚身上。食時(shí)與咸醬和酸甜醬各兩小碗同上。此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點(diǎn)，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。
炸蜘蛛蟹
用料：蟹肉（６００克）、網(wǎng)油（２００克）、馬蹄（荸薺）肉（１５０克）、蝦肉（２００克）、白肉（１００克）、韭王（５０克）、濕冬菇（５０克）、火腿（２５克）、蛋白（２只）、味粉（１０克）、精鹽（３.５克）、芹菜（５０克）、香菜（５０克）、鮮果（２００克）、麻油、古月粉、豉油（各少許）。
制法：一、先將蝦肉剁細(xì)，加入精鹽、味粉、蛋白、用筷子攪勻，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、馬蹄肉等剁細(xì)投入蝦膠內(nèi)拌勻，再加蟹肉拌勻，分成２４份候用。二、將芹菜枝用滾水泡過，立即過冷水，然后把芹菜枝切絲（約牙簽般寬，３寸正方形。把每份蟹肉料用網(wǎng)油片包起（像小包袱一樣），每粒用芹菜絲包扎好。四、起熱油鑊，放進(jìn)蟹肉包炸約五分鐘即熟，把油倒出，順鑊加入醬油、麻油、古月粉各少許，炒勻即成。鮮果、香菜葉伴碟，食時(shí)另跟汁兩碟同上。
潮州伊府面（咸點(diǎn)心）
用料：面粉（５００克）、雞蛋（６克）、腿茸（２５克）、糖粉（５０克）、浙醋（１００克）、味精（１０克）、醬油（１０克）、上湯（５００克）、香菜（５０克）、豬油（３００克）。制法：一、先把面粉和雞蛋混和，搓成雞蛋面，再切成細(xì)面條，下油鍋，用錳油生炸，炸至面身發(fā)開為止（不要炸黃）。把油倒出，另用碗盛湯５００克、醬油１０克、味精１０克，攪勻，二、炸面后，順鍋把調(diào)味好的那碗上湯倒入，加蓋燜之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黃色，先勻面裝入碟，后把成張的焦面蓋在面上。再放上火腿茸、香菜葉伴邊，食時(shí)另跟糖粉和浙醋各兩小碟。甜、酸可由食者任意選擇。
潮州凍肉（又名潮州豬腳凍）
用料：豬手（５００克）、花肉（６００克）、豬皮（２００克）、清水（１０００克）、潮州魚露（１２５克）、冰糖（少許）、明礬（少許）、味精（１０克）。
制法：一、把豬手、花肉斬件，每件約１５０克至２００克重，與豬皮一起滾熟，取出，過冷水，洗干凈，然后用燉缽（瓦罐）盛開水１０００克，再投入豬手，花肉和豬皮（成塊），用文火煲之，初滾時(shí)，把浮在湯面的泡沫去凈，再加入魚露、冰糖、味精、煲至肉很爛，用筷子也夾不起，一夾就斷時(shí)為止。取出，把豬手、花肉輕輕取起排落另一燉缽內(nèi)，去掉豬皮（下豬皮只是使用它的膠質(zhì)），另將少量白礬加入肉湯內(nèi)，上爐煮滾即取開，五分鐘后，把湯輕輕地灌入肉缽內(nèi)，注意不能讓骨碎、肉碎流入，以免影響湯的透明程度。二、將這連湯肉缽再放上爐煮滾即取開，候冷，如遇冬季，六小時(shí)后，即可結(jié)凍，若遇夏季，可把肉缽放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏，食時(shí)取出，切件落碟即成。
花膠燉鷓鴣
用料：發(fā)水花膠（２００克）、鷓鴣（２只）、排骨（５００克）、火腿腳（５０克）、味精（１０克）、杞子（２５克）、精鹽（２.５克）、 筍花（３片）、火腿（３片）、上湯（１５００克）。制法：一、將鷓鴣削洗凈，開背，斬去嘴尖和腳，和排骨一起煮熟，過冷水，洗干凈，然后把鷓鴣和排骨放進(jìn)燉盅內(nèi)，加入火腿腳或腿皮、精鹽、上湯８００克。上籠蒸至鷓鴣肉爛為止。二、將發(fā)水花膠切成條形２４件，用少量的滾水和少許紹骨，火腿腳去掉，加入花膠、杞子，再燉二十分鐘，加入熱上湯７００克，味精１０克，上放筍花和火腿片即成。
荷包鯉魚
用料：鯉魚（１條，１２００克）、網(wǎng)油（２００克）、蝦米粒（５０克）、地魚粒（２５克）、冬筍粒（５０克）、濕冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精（１０克）、醬油（１０克）、菱粉（少許）、上湯（１０００克）。
制法：一、把鯉魚削洗干凈，用刀開背，去掉腸臟，同時(shí)也要把中骨和腹骨去凈。二、把地魚粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、筍粒、味精、精鹽攪勻，然后把這些材料釀在魚肚內(nèi)，在背部涂抹少量濕菱粉。三、起熱油鍋，把魚炸至呈金黃色，撈起，順鍋把花肉片油包好，投入鍋內(nèi)同燜至魚熟為止，把魚取出，解去網(wǎng)油不用，將魚上碟，另把原汁加入味精，下濕菱粉勾芡淋在魚上即成。
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第56樓
山椒泡鳳爪的制作方法及竅門
1`精選個(gè)大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個(gè)也行），入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻。
2`蒜剁碎，山海椒剁碎，備用。
3`開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷卻。
4`取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與開水充分混合。
5`泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整個(gè)的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
6`將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘。
7`裝盤。也可用手直接取用呵呵
注意事項(xiàng)：
1`蒜和山海椒在開水未冷時(shí)倒入更能逼出其香味。
2`鳳爪在開水未冷時(shí)倒入也可，只是第二天冷卻后會形成一種叫“凍”的東東。像果凍一樣，酸菜味。也有人專門喜歡吃這個(gè)。不過鳳爪沾上這個(gè)有點(diǎn)咸哦。
3`個(gè)人意見，加入過多西芹、紅椒等等其味不正，不可為。
以上秘招經(jīng)本人多次實(shí)際操作，效果不錯(cuò)。吃開心點(diǎn)哦。
（1）雞爪洗凈，從大骨切成兩半，鹽水煮透，去湯，浸涼水（冷開水）冷透。（2）時(shí)令蔬菜：洋蔥片，萵筍條，香芹（西芹去筋極佳）段，嫩姜、紅辣椒（甜椒）粗絲，均可配用。以3%的食鹽脫水，使之變脆，棄水，備用。（3）食用醋酸（白醋精）適量。（4）香料：五香粉少許。（5）辣味劑：辣椒粉適量（6）鮮味劑：雞精適量。
制法（1）（2）合并加（3），（3）的用量很關(guān)鍵：現(xiàn)吃，加至喜歡的酸味即可；隔夜或久藏，必需加過量。因膠原蛋白有中合酸的特性，時(shí)間太長，酸味會變淡。加入（4）（5）（6）拌均勻，置半小時(shí)即可。我是四川人，喜猛辣猛麻，而各地風(fēng)味各異，調(diào)味需因地制宜。
如用真空袋分裝，抽真空，熱封，沸水煮10分鐘涼冷，可存數(shù)月。此法最宜40、50朋友試試能否謀一生計(jì)。
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第57樓
上海小餛飩制作大揭秘
原料:
夾心肉糜150克、雞蛋兩只、蝦仁50克、小餛飩皮半斤、蔥、姜若干、雞蛋一個(gè)、榨菜絲若干
步驟：
1.將蝦仁、蔥、姜依次剁碎，與買來的夾心肉糜（要有肥有瘦的那種，不怕麻煩自己剁是最好）攪拌成泥狀。
2.將雞蛋打成糊狀，倒一半到步驟一所說的肉泥中,按個(gè)人口味放入適量的鹽和味精。
3.餛飩陷料既成,取出小餛飩皮,將適量陷料放在皮子中心地帶,對角捏住(千萬捏緊了啊,別下鍋散了啊),小餛飩即成形.
4.燒熱鐵鍋,放少許油.旋轉(zhuǎn)鐵鍋使油均勻地涂在鍋壁上,倒入蛋液,迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋,使得蛋液在最短時(shí)間內(nèi)粘上鍋壁.蛋液堅(jiān)固即成.
5.準(zhǔn)備鍋倒入開水,等水開后下入小餛飩,等水沸后,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的餛飩應(yīng)該是浮在水面上的).
6,湯料的準(zhǔn)備:將剛才準(zhǔn)備的蛋餅對折對折再對折,用刀切成絲，與蔥花、榨菜絲以及適量的鹽、雞精、麻油，放于海碗中，沖入沸水，放如煮好的餛飩，即成了一碗色、香、味俱到的上海小餛飩了。
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第58樓
西湖醋魚
配料：
活草魚１條……700克
姜末……………1.5克
白糖……………60克
醋………………50克
紹酒…………25克
濕淀粉………50克
醬油…………75克
制作方法：
1、 將草魚餓養(yǎng)兩三天，促其排盡草料及泥土味，使魚結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。
2、 把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。
3、 將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盆中。
4、 在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
注意：
1、 必須用活草魚烹制
2、 片魚時(shí)刀距及深度要均勻。
3、 將片好的魚放入鍋中煮時(shí)，水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起。入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。
4、 最后一道工序，用手勺推攪成濃汁時(shí)，應(yīng)離火推攪，不能久滾，切忌加油；滾沸起泡，立即起鍋，澆遍魚的全身即成。
特點(diǎn):
活殺現(xiàn)烹，不著油膩，成菜色澤紅亮，酸甜適宜。做好的魚魚身完整，魚眼圓瞪，胸鰭挺拔，著刀處的魚肉略向外翻，即使魚體保持鮮活狀態(tài)，肉質(zhì)鮮嫩，不生不老，又帶有鮮蟹肉味。
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