京城涮肉攻略
自家的羊肉總歸只是從牛街聚寶源或者老邢家買來的凍羊肉片，涮起來不夠嫩切片不夠薄是怎樣都掩飾不了的缺點?？桌戏蜃咏虒?dǎo)我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這要是想吃到好羊肉還得出去找好館子。十來年下來涮肉館子吃過不少，能留下點念想的卻只是屈指可數(shù)那幾家。老年月間，京城最出名的涮肉館子當(dāng)數(shù)兩家，一家是四九城內(nèi)城的東來順，另一家是外城前門外肉市的正陽樓。說起這兩間館子就得追溯一下涮肉的歷史了。據(jù)說涮羊肉最早是元世祖忽必烈那會兒發(fā)明出來的，蒙古人剽悍好戰(zhàn)，性喜大碗喝酒大塊吃肉，一日行軍路上人餓馬鳴，忽必烈想起來小時候家里做的清燉羊肉，犯饞得口涎生津，就叫隨軍的廚子趕緊做來解饞。這時候恰逢前方敵情忽現(xiàn)，于是一邊命令軍隊開拔一邊加緊催促廚子。廚子想了，這大塊兒羊肉燉起來什么時候能熟啊，估計熟了那會兒自己腦袋也早就搬家了。正所謂急中生智，那廚子趕緊薄薄的片了幾片羊肉片，放在開水里一滾立刻出鍋，盛碗里面撒了點兒細(xì)鹽就獻(xiàn)了上去。忽必烈一嘗味兒還不錯，龍顏大悅甩開腮幫子顛起大槽牙連吃了好幾碗，然后立刻打著飽嗝翻身上馬領(lǐng)兵廝殺，結(jié)果旗開得勝。隨著蒙人南下問鼎中原，這道涮羊肉也就漸而成了大內(nèi)的一道御膳。到了清代乾隆爺當(dāng)了太上皇大排“千叟宴”，一千五百多個火鍋一字排開，涮羊肉成了主菜，之后才在民間流傳開來。無怪乎《清稗類鈔》中載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快。”到了咸豐四年，正陽樓率先開張，是漢民中最早開涮羊肉館子的。掌柜的人精明，特意買通太監(jiān)從御膳房里偷偷淘換出來了涮羊肉的佐料配方，這時正統(tǒng)的涮肉館子京城里當(dāng)數(shù)是正陽樓第一。不過近年來，前門這邊人員嘈雜，管理不善，廚師換了一撥又一撥，不少菜品都失了傳。上次我去的時候，唯有那道醬香蟹還令人稱道，至于涮肉早就泯然于眾不復(fù)其宗師地位了。近日前門大街改造，偶然路過時看到正陽樓已經(jīng)關(guān)張，不知是倒閉了還是一如其他老字號一樣遷了址。想想老北京八大樓關(guān)的關(guān)，遷的遷，似乎僅剩了泰豐樓還依然孤獨的佇立在前門西路，心下不勝唏噓。而另一家
老涮肉館子?xùn)|來順則一直火爆京城，直至如今，實屬難能可貴。主要是這兒的名氣大、調(diào)料好，肉也地道，店里人說這兒的羊是產(chǎn)自內(nèi)蒙西林格勒盟的東、西烏旗的黑頭白羊。而且還非得是出生后一年到一年半就被閹割的公羊，也就是羯羊，才能做到肉質(zhì)細(xì)嫩不腥不膻。切得也倍兒講究，只選“上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔”這五個部位來切，這幾塊地兒在羊身上算是最細(xì)乎可口，而且切出來每一片紅白相間也煞是好看。以前不論鮮肉凍肉都是人工來切，切肉師傅用厚背薄口的專用刀斜著一片片把肉片下來，刀工那叫一個美，跟藝術(shù)品似的，羊肉片片薄如紙，整齊的碼在青花瓷盤里，盤底的青花紋都還隱約可見。現(xiàn)在大多數(shù)的凍肉都是機(jī)器加工，只有鮮肉還要用手工切。有一次見東安市場那里櫥窗中師傅還在現(xiàn)場表演切肉的絕活，刀上下翻飛，肉翩翩成形，當(dāng)可與全聚德片鴨子的師傅一較高低，而毫不遜色。
西來順也是個相當(dāng)有名的老羊肉館子。舊京竹枝詞中便有“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”之句以歌其美，這里最出名的是全羊宴以及一系列清真菜肴，而馬連良鴨子這道名菜更是有一段佳話在其中?，F(xiàn)在西來順也經(jīng)營涮羊肉，但若說特色便已然談不上了，只是用料用肉比較考究罷了。老三順”中的南來順主營清真小吃，幾年前老店還坐落在菜市口馬路南，分店就在大柵欄西口。我上初中開始，菜市口南大街打通，老店也就搬到了大觀園附近。南來順最早是賣爆肚的“爆肚石”，爆肚散丹既開胃又助消化，有嚼頭，當(dāng)年是和爆肚馮、爆肚滿一起名噪一時的，此處兼營涮羊肉，但是去那兒吃飯多還是點幾盤爆散丹，間或點些羊肉。如今南來順整理恢復(fù)的小吃種類名目繁多，他似蜜、糖卷果、燒羊肉、麻豆腐、艾窩窩、豆汁兒、焦圈兒、驢打滾、面茶……而去專門吃涮羊肉的人就少了很多。
新派京味涮肉的口福居和能仁居，二者最早本店都在白塔寺附近的太平街上，說起九十年代開始風(fēng)靡北京的涮肉熱潮這里該算是策源地了吧。更早的時候涮羊肉此物唯有秋冬時節(jié)方宜進(jìn)補(bǔ)，所謂貼秋膘者是也。羊肉味甘而性溫?zé)?，秋冬吃來正合先賢教誨又符中醫(yī)藥理論。所以以前誰要是夏天敞著襟口說哥兒幾個咱吃涮羊肉去吧，必被周圍人白眼給瞪回去。但就是能仁居以及附近的大大小小的涮肉館、火鍋店的興起，慢慢改變了京城里老少爺們兒的習(xí)慣，夏夜中路邊撐起的一道道塑料桌上熱氣氤氳，鍋中水滾，粉嫩的羊肉片涵泳其間，眨眼的工夫就變了顏色，圍桌的兄弟們誰也不和誰假么三道的客氣了，直接下筷子撈，更懶的就干脆下笊籬，再來兩三扎冰鎮(zhèn)啤酒，大口吃肉，大杯喝酒，頗有燕趙豪士遺風(fēng)。酒到酣處，滿面通紅，全然忘了自己是誰，上到國際大事，下到雞毛蒜皮，無不可入言，大著舌頭手一揮，就把美利堅英吉利的首腦人物一股腦扇到了火鍋里，就著羊肉吃到了嘴里。這時候的涮肉完全成了種市井文化的載體，涮的是個心情，圖的是個痛快，吃得怎么樣反而倒成了次要的。不過能仁居和口福居的調(diào)料實有獨到之處，利口而純厚，似有中草藥加在里面，具體是什么就不得而知了，乃店家不傳之謎啊。其肉質(zhì)亦佳，據(jù)說是從內(nèi)蒙古專供，欣然食之，確有不同。
陽坊勝利涮肉也是很有名氣的館子，不過可惜我還沒覓得機(jī)會去老店親自嘗試之，一是太遠(yuǎn)，二是懶得去，故不便發(fā)表言論。但據(jù)家嚴(yán)所評，曰，其肉尚可，其小食羊雜、蜜餞、酥油燒餅可謂妙也。謹(jǐn)備之在案，他日當(dāng)往。
小肥羊、草原興發(fā)我覺得都差不多，號稱都是內(nèi)蒙古來的羯羊，而且也都愛在滋補(bǔ)鍋底上下功夫，吃過一兩次后感覺兩家蠻像兄弟的，全國連鎖，連店開的都距離比較近，我喜喝湯，通常都是先用小碗盛上兩碗鍋底高湯細(xì)品之，待得湯飽之后再點上兩盤肉就足矣了。
呷哺、咪嘻咪嘻涮涮鍋、還有松竹林之流，都算不得是京味兒涮肉了。不論是經(jīng)營理念還是火鍋的形式，都大有不同——高腳椅、小火鍋，排排坐，吃肉肉……總覺得和我印象中的豪爽涮法大相徑庭，但若要是趕時間吃快餐，卻是不二選擇。個人最愛呷哺的幾種調(diào)料，什么海鮮醬、沙茶醬，嘖嘖，和自家調(diào)配的老式麻醬小料相比，別有一番情趣啊。
宏源天壇南門涮肉城。每次必然不能趕在飯口兒去，得提前一兩個鐘頭就到那里——弄不好就這樣還得拿著號排上半個多小時的隊。人就是一個字：倍兒多，人山人海，在店里放眼望去，我總有種感覺，就是計劃生育政策還是沒有落實到位啊。這兒的羊肉最好，尤其是精品鮮羊肉，都不帶進(jìn)冷柜的。師傅現(xiàn)切好了端上來，羔羊肉，嫩，一片片通體全紅不見一絲肥膘，一涮即熟，不柴不膩，好嚼還不塞牙。料兒也是正經(jīng)的麻醬小料，稠而不稀，韭菜花兒的味兒也少有的躥鼻子，地道。附近還有兩家店也是一個老板開的，滿朋軒，若是沒在南門涮肉拿到號就轉(zhuǎn)頭去這兩家，都是專做羊羯子火鍋，肉多湯濃，紅得發(fā)亮的湯熬著，咕嘟咕嘟的水滾著，啃完了羊羯子再揪上二兩面片兒，怎是一個“美”字了得！
