近段時(shí)間，“地溝油”事件可謂“令人作嘔”。其實(shí)，在飯館的餐桌上，尤其是川菜、湘菜等口味濃、用油多的菜肴中，隱藏著更大的健康隱患———回鍋油。記者與北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，在北京三類(lèi)不同檔次的餐館選購(gòu)三份水煮牛肉進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，油的新鮮度均較差，尤以川菜館的水煮牛肉更嚴(yán)重。
回鍋油又稱(chēng)“萬(wàn)年油”，泛指長(zhǎng)期使用后，變色變質(zhì)劣化后的食用油。常見(jiàn)特征是油質(zhì)偏混濁，顏色深，甚至變黑（或存在明顯的油炸過(guò)后的懸浮物），攪拌時(shí)明顯地黏稠等，嗅覺(jué)較靈敏的人甚至可聞出異味。但回鍋油并不等于“地溝油”、“餿水油”，回鍋油可能來(lái)自大豆色拉油、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等，屬于長(zhǎng)期使用過(guò)后的炸油。這種油經(jīng)過(guò)高溫后脂肪發(fā)生裂解，反復(fù)高溫，反復(fù)裂解，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)，食用后或者長(zhǎng)期接觸這些致癌物質(zhì)，就有可能導(dǎo)致一些癌癥的發(fā)生。除食用外，很多餐館里通風(fēng)狀況不好，餐館里油的煙味兒很重，經(jīng)常待在這樣的環(huán)境中，也很容易導(dǎo)致一些呼吸道疾病包括肺癌的發(fā)生。
因此，家庭“回鍋油”要少用快用
在日常生活中，很多家庭喜歡在家里炸春卷、炸魚(yú)、炸丸子，而炸過(guò)的油會(huì)剩下很多，通常是等到下次做飯?jiān)儆谩＿@種油也需要注意。
專(zhuān)家建議：使用前先過(guò)濾一下，最好是炒菜用，不要再反復(fù)炸東西用，因?yàn)橛椭磸?fù)受熱之后劣變程度很高，對(duì)身體害處很大。而且炸過(guò)東西的油需要盡快用掉，否則很容易水解酸敗。
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