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鵝肉、鴨肉不同于雞肉，最大的難點(diǎn)就是如何給鵝肉、鴨肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉質(zhì)酥爛等問題。燉大鵝，第1步很多人就做錯(cuò)，難怪鵝肉腥柴，大廚解鎖正確做法。燉大鵝，最佳的鍋具當(dāng)然是大鐵鍋，這種最原始的烹飪鍋具，恰能激發(fā)出鵝肉的馥郁醇厚。鵝肉斬成中塊，一定不能直接就進(jìn)行炒制，第1步應(yīng)該是先進(jìn)行浸泡。通過清水浸泡，徹底浸除鵝肉里面殘存的血污，才能達(dá)到最大程度的去腥。要不，大量血污殘存在鵝肉里面，再怎么燉煮，都有一股很濃重的土腥味。

浸泡好的鵝肉塊，還要進(jìn)行關(guān)鍵的第2步——焯水。切記，焯水時(shí)一定要涼水下鍋，通過緩慢的升高溫度，在熱力作用，再次逼出鵝肉里面殘存的深部血污，再一次去除腥味。鵝肉煸香后，一定要倒入熱水進(jìn)行燉制，而不能添加涼水，這也是去腥很重要的一步。前15分鐘一定要開蓋燉煮，借助于料酒的揮發(fā)性，帶走殘留的腥氣，最到最大程度的去腥。大火燉煮15分鐘之后，調(diào)成中火，才能進(jìn)行調(diào)味，如果鹽放入的過早，鵝肉怎么燉也不會(huì)馥郁酥爛。下面，就與朋友們一起，做這道鐵鍋燉大鵝。

鐵鍋燉大鵝

主料：散養(yǎng)大鵝1只，約2000-2500克

配料：大蔥20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香蔥15克

香料：八角3個(gè)（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選）

調(diào)料：料酒30+30克、植物油30克、醬油30克、老抽醬油5克、鹽6克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克

說明：以上備注（可選）的食材、配料均為可選料，請根據(jù)個(gè)人愛好自由選擇。

制作過程

1、散養(yǎng)大鵝1只，約2000-2500克。把大鵝處理干凈，斬成5厘米大小的中塊，然后浸泡在清水內(nèi)至少2小時(shí)，把大部分的血污浸泡干凈，起到很好的去腥作用。切大蔥段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香蔥碎15克。

2、把浸泡好的鵝肉塊涼水下入鍋內(nèi)，倒入足量清水，下入大蔥段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中間不斷打去生成的浮沫，再焯水5分鐘，撈出控水。這些浮沫主要是殘存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不斷打去。如果沉淀下或粘在鵝肉表面，就很難再去除了，腥味會(huì)特別重。

3、鍋內(nèi)倒入植物油30克，待油溫三四成熱時(shí)，小火下入八角3個(gè)（可選）、桂皮2塊（可選），小火炒出香料的濃香，這樣才能釋放出香料的作用。再下入香葉3-5片（可選）、姜片15克、蔥段30克，炒香。調(diào)入醬油30克，中火炒出醬油的濃香后，下入焯好水的鵝肉塊，煸炒上色，烹料酒30克，濃香四溢。

4、倒入沒過鵝肉約10厘米的“熱水”，大火煮沸后，改中火“開蓋”燉煮15分鐘。調(diào)入老抽醬油5克調(diào)色，下入鹽6克、白糖5克、胡椒粉微量約0.5克，中小火繼續(xù)燉煮約45分鐘。開大火，最后猛燉10分鐘，直至鵝肉酥爛、肉質(zhì)香醇，調(diào)入味精或雞粉2克（可選），?；稹?/p>

5、出鍋盛盂，撒香菜小段或小香蔥碎點(diǎn)綴，這道鐵鍋燉大鵝就完成了。菜品特點(diǎn)：色澤紅潤、醬香濃郁、口感咸鮮、肉質(zhì)醇厚、濃香怡人、營養(yǎng)豐富。大廚分享燉大鵝地道做法，第1步很多人就做錯(cuò)，難怪鵝肉腥柴。

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