店里常用的海參有兩種,分別是關(guān)東參(俗稱大烏參)和遼寧參,像這位所說(shuō)的‘有苦味’那應(yīng)該就是關(guān)東參,因?yàn)樗旧砀綆У碾s質(zhì)較多,需要先用添加了小蘇打的熱水浸泡幾天至海參變軟,再把泥沙和外面層黑色的‘衣’洗凈,如果有殘留,就容易出現(xiàn)味道苦的情況。遇到急用的話,還有種辦法是用火烤至海參外層黑色的‘衣’褪去,然后熱水浸泡再上蒸籠把海參蒸軟即可。
至于遼寧參,先用涼水浸一天左右,剪開后洗凈雜質(zhì)。冷水下鍋,加些姜塊蔥結(jié)黃酒,大火煮開后悶泡,等四五個(gè)小時(shí)后再撈出,搓去殘留的沙子,用清水洗凈,再重復(fù)悶泡一次
海參雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但是它本身沒(méi)有味道,家里制作的話可以去超市買包裝好的鮑汁或者高湯來(lái)燒。
若遇到有苦澀味的海參可用點(diǎn)醋去中和,但梅花參本來(lái)就有點(diǎn)苦澀味,中醫(yī)則認(rèn)為它最有清熱去肝火的效果。
海參的干制品品質(zhì)堅(jiān)硬,所以烹制前需漲發(fā)。因其品種較多,質(zhì)地不一,漲發(fā)時(shí)應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)特點(diǎn)采取不同的方法。
1、刺參漲發(fā)(遼參、婆參、膠東參、關(guān)西參、關(guān)東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發(fā)制):
(1)水煮法:洗凈刺參表面的灰、沙,放入潔凈的容器內(nèi),倒入沸水燜泡至海參外部柔軟,撈入盛有熱水的潔凈鋁鍋中大火加熱,水沸后改用小火燜煮30分鐘左右,撈出除去海參內(nèi)腔中的韌膜,放入沸水中浸泡12小時(shí)。水涼后再放入沸水鍋中煮,水沸后改小火煮30分鐘,再撈入沸水中浸泡。如此反復(fù)幾次,挑揀軟糯發(fā)顫的使用,有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
(2)保溫瓶發(fā)法:洗凈刺參表面的灰、沙,放于潔凈的容器內(nèi),倒入沸水浸泡2個(gè)小時(shí)左右,再洗掉參體外部的黑灰和雜質(zhì),然后把參裝進(jìn)保溫瓶中(個(gè)體較小的海參可用普通的保溫瓶,而個(gè)體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶),向瓶中灌滿開水并蓋上瓶塞,待8-12個(gè)小時(shí)后(視參體大小和種類掌握時(shí)間,小參時(shí)間要短,大參時(shí)間要長(zhǎng))將參倒出,此時(shí)參體膨大,全身軟而有彈性,可挑揀烹制。如有硬心,說(shuō)明尚未發(fā)透,可重新放入瓶中繼續(xù)漲發(fā)。如果參體稀軟無(wú)彈性,則說(shuō)明漲發(fā)過(guò)火,須趁早烹制。
2、活海參漲發(fā):
活海參的烹制方法與干海參相同,但比干海參的味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)也更豐富?;詈⒌某跫庸け容^簡(jiǎn)單。當(dāng)活海參從海上捕撈上來(lái)或從市場(chǎng)上買回來(lái)以后,把活海參從頭至尾順長(zhǎng)剖開,除去內(nèi)臟,摘除參嘴,防止“自溶”。
(1)水煮法:將去內(nèi)臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時(shí)取出,再放進(jìn)盛有淘小米水的鍋中小火煮l-2小時(shí),待海參煮得軟嫩時(shí)取出,洗凈待用。
(2)高壓鍋發(fā)法:鍋內(nèi)加水燒開,下入已去內(nèi)臟、除嘴的活參,水沸后撈出。高壓鍋內(nèi)加水,下入氽好的海參,蓋上蓋大火壓制。當(dāng)高壓鍋噴氣時(shí),改用小火壓20分鐘即可。
活海參漲發(fā)的注意事項(xiàng):
(1)海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。
(2)氽海參時(shí),鍋內(nèi)的水要多些。
(3)高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍,水太多壓制的海參不鮮,水太少壓制的海參口感不好。
(4)掌握壓制時(shí)間。壓制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使海參太軟,壓制時(shí)間太短,海參口感又太硬,有苦澀味。真正壓制好的海參口感略像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口,有鮮度。
3、大烏參漲發(fā)(靴參、豬仔參、灰海參亦可適用):
將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發(fā)黃時(shí)取出,放入開水中泡至外皮回軟,用刀刮去焦枯皮層,用清水洗凈,放涼水鍋內(nèi)燒沸后改用小火燜煮2小時(shí)取出,剖腹除去腹腔內(nèi)韌膜,再放入沸水鍋中煮,水沸后改用小火燜煮2小時(shí),撈出放入沸水中漲發(fā)。挑揀質(zhì)地發(fā)軟的使用,有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
4、茄參漲發(fā):
將茄參放入開水盆中泡至外部回軟后,撈出放入涼水鍋中大火煮沸后改用小火燜發(fā)至體積膨脹為原有體積的兩倍時(shí)取出,放入開水盆中繼續(xù)漲發(fā)至水涼,取出后剖腹除去腹腔內(nèi)韌膜,再放入沸水鍋中煮約20分鐘,再撈入開水盆中漲發(fā)。如此反復(fù)幾次至茄參質(zhì)糯、無(wú)硬心即可。
北海參王高速健點(diǎn)破海參菜品制作訣竅:
1、小型的海參一般適合切成絲、片、條,然后涼拌、做湯;大型的海參如梅花參、大烏參及其他參一般都用來(lái)整只的燒、扒。
2、肉質(zhì)較厚的海參更適合于長(zhǎng)時(shí)間的燜和燉;肉質(zhì)較薄的則適合做湯、涼拌。
3、海參做熱菜時(shí)要避免加醋,以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質(zhì),但在烹調(diào)時(shí)必須要加料酒除腥味。
4、傳統(tǒng)做海參一般以咸鮮為主,但也可以制作成酸辣湯,也可以用辣根、芥末涼拌。鑒于海參一般以大菜或頭菜的形式出現(xiàn),所以很少將它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
5、大型的海參在烹調(diào)時(shí)很難入味,所以必須要用小火長(zhǎng)時(shí)間煨制。
6、漲發(fā)海參時(shí),工具和水都不可沾油、堿、礬、鹽等物。油、堿、礬易使海參腐爛溶化,鹽則使海參不易發(fā)透。
7、 漲發(fā)海參不能用鐵鍋或者是銅鍋,一般選用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋。
8、漲發(fā)好的海參應(yīng)立即換水浸漂,然后用蒸餾水浸泡,每24小時(shí)換一次水,水的溫度越低(前提:0℃以上的水)保存的時(shí)間越長(zhǎng)。
9、做海參一般要勾芡,但是如果芡汁勾不好,就會(huì)使海參吃起來(lái)沒(méi)有那么爽滑,為此在勾芡時(shí)必須要離火,淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上,方可再淋第二次;淋明油同樣要分若干次,溫度保持在90-95℃時(shí)最好。
10、為避免海參在上桌后過(guò)多的出水,海參發(fā)好后要先將海參氽水(一般整只的海參放入沸水中大火氽2分鐘左右,切成絲的海參一般沸水大火氽15秒,切成5克重的海參片大火沸水氽30分鐘左右),再用毛湯(用豬大骨18斤,老雞7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤,清水50斤熬制而成的湯)小火煨5分鐘后再用高湯小火煨5分鐘再烹調(diào),這樣可以最大限度地減少海參出水。