史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享
閱讀：269352014-01-17 09:20
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史上最詳細的川式家庭火鍋底料
重磅來襲的吃貨年終福利哈，走過路過不要錯過！木有錯！今天就是要把我花費九牛二虎之力 學得的火鍋底料，從配方到步驟來個大起底。有了這個法寶，不論你是涮火鍋、麻辣香鍋、沸騰魚、跳水蛙、芋兒雞、耗兒魚……這些只能在川菜館子里吃到的大麻 大辣超熱情的火爆川鍋，統(tǒng)統(tǒng)可以在家自制。節(jié)前我若要趕寫幾道重磅川菜，助大家家宴吃得熱烈過癮，這個底料秘方就是第一步。
首先關于我這個版本的方子，做一個大致的說明。
對家里一直自制底料的川渝人來說，熬制底料可能不算什么難事，無需知道那些乏味的理論，只要按照家中長輩習慣的方法沿襲即可。對于我這樣在成都剛生活一年 多的新手，熬制火鍋底料最初還是一件非常高深莫測的事情。正式學習熬底料之前，準備工作就花了很久很久：動用各種方法搜集靠譜的方子，利用成都美食節(jié)目的 便利，對每一個節(jié)目中出現(xiàn)的人氣火鍋店的熬制方法做筆記，海選惡補了好一陣。
接下來面對著精心搜集到的各種海量方子，又犯了難，發(fā)現(xiàn)材料不一樣，熬制順序不一樣，時間不一樣，比例也不一樣……到底怎么找到適合我這個新手的底料配方，我又拿出我慣用的笨辦法：
一張A4紙，密密麻麻的按照順序把我能找到的所有底料方子都抄下來，一行是原料品種，一行是炒制順序和時間。然后對不同配方中每樣材料和比例進行統(tǒng)計，比 如哪些材料是每個方子里都有的，每一種材料在不同配方中與底油的比例是多少。這兩大塊基本理清之后，通過總結，開始對我的配方做一個大致的設計。之后再統(tǒng) 計下料的順序和熬制的時間，統(tǒng)計后的結果用于比較分析為什么這個料先下，那個料后下，熬制時間有什么規(guī)律，與什么有關，從而總結熬制時間長短的主要依據(jù)， 明白了其中原理便可針對我的配方設計相應的熬制時間。
最后，在設計自己的配方時還要考慮到一些基礎知識，如熬制底料時用油多和用油少情況很不同，店家級配方一般都是用很多牛油大量熬制，這種方子雖好小家卻不 適合同比例縮減，因為同比例縮減后的干濕料，可能會因為油少溫高而熬過頭。不但比例不一樣，時間也不同，必須邊思考邊調(diào)整，最后終于確定下來這個版本的私家火鍋底料，嘗試之后基本滿意，感覺尤其適合我家的口味，更適合大部分家庭小批量制作的需求。
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材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
準備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右
制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用；
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內(nèi)多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩余的水可用于火鍋中）；
4、把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享右下最后一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬，這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。
糍粑海椒小貼士：
1、糍粑海椒：查閱了大量資料，后來還是從知網(wǎng)論文里找到比較全面的解答，這個常常出現(xiàn)在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應該就是把干辣椒弄濕后再打碎?？赡苓^去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不過現(xiàn)在實際操作時還是使用料理機方便一些。
2、使用原因：我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪，這么麻煩，為什么不直接用新鮮辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
3、制作方法：在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水，當然辣椒水最后還是用來煮火鍋。反復對比，我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反復嘗試，精心計算，目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點，用不完的水最后可以用于火鍋中。
熬制底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中藥味；
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2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；
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3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
7、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；
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8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享11、再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關火；
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享
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小貼士：
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強秘密武器。
2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。
3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒；再煉熱水泡過的干性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之類；?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例：根據(jù)我對多個方子的統(tǒng)計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個油量下辣椒比例已經(jīng)偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個油料比例很容易就熬干了。
5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時少，因為油溫高過水溫，味道容易煸過頭使底料發(fā)苦，而香料不足是可以在后期起火鍋時再補的。
6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。實際是根據(jù)油量結合觀察，發(fā)現(xiàn)鍋里的材料水分干了但尚未焦的時候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時耗時要幾小時，油少的時候一小時之內(nèi)搞定也不一定，時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因為第一次下入所有的辣椒水分較多，料太多就不易煸透，等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風味，同時也增加辣味不同的層次。
7、油的品種：傳統(tǒng)
