根據(jù)2010年的一項(xiàng)對(duì)家庭和工作單位的改變的全國(guó)性調(diào)查，工作是大部分生活中最大的壓力源。類似的調(diào)查結(jié)果導(dǎo)致了一場(chǎng)重新設(shè)計(jì)工作的浪潮，減輕工作壓力，這不等于減少工作要素;而是意味著重新審視哪些因素是必要的，哪些是不必要的，如何使必要因素做起來(lái)更有意思。
工作設(shè)計(jì)的方法之一是畫(huà)流程圖。在工作分析中將工作細(xì)分后，管理人員要鼓勵(lì)員工思考每個(gè)工作細(xì)節(jié)之間以及自己的工作和其他的工作之間是怎樣聯(lián)系的。流程圖也能使工作分析更準(zhǔn)確地判斷出每個(gè)工作的哪一個(gè)部分可以有變化。
在工作中導(dǎo)致業(yè)績(jī)不佳或生產(chǎn)率低下的原因有很多，如培訓(xùn)不足、領(lǐng)導(dǎo)不當(dāng)、員工技能欠缺等。有時(shí)員工效率低還會(huì)由于工作設(shè)計(jì)不得當(dāng)。工作設(shè)計(jì)和組織設(shè)計(jì)是影響一個(gè)員工做好本職工作的最重要因素。欠佳的工作設(shè)計(jì)會(huì)直接導(dǎo)致員工的工作壓力感，降低員工的滿意度，進(jìn)而導(dǎo)致工作缺乏動(dòng)力，員工流動(dòng)性大，缺勤比率高。
工作設(shè)計(jì)側(cè)重于工作方式，工作設(shè)計(jì)一般運(yùn)用4種方法：工作簡(jiǎn)化、工作擴(kuò)大化、工作輪換、工作豐富化。工作簡(jiǎn)化包括把工作細(xì)分成最小構(gòu)成部分，然后評(píng)價(jià)每一部分是怎樣完成的，這種方法有時(shí)也被稱為“時(shí)間動(dòng)作分析法”。
工作擴(kuò)大化是擴(kuò)大工作的界定，把各種任務(wù)加到一起，一般是把要求相同技能的任務(wù)合并起來(lái)，這種方法有時(shí)也被稱為“橫向工作擴(kuò)張”。例如切胡蘿卜和西紅柿的工作可以和切生菜做沙拉的工作合起來(lái)。工作擴(kuò)大化可以激勵(lì)員工把新增的任務(wù)當(dāng)成職業(yè)晉升的前兆。當(dāng)然有些員工不愿意做更多的事，特別是多做不會(huì)伴隨收入的增加時(shí);也有人認(rèn)為工作擴(kuò)大只是又多干了一份無(wú)聊的事而不是只做一件而已。
工作輪換一般用于減少員工長(zhǎng)期重復(fù)一種工作的枯燥感。如一個(gè)酒店廚師在一個(gè)廚房里干了一段時(shí)間切生菜、胡蘿卜、西紅柿的工作后，可以調(diào)到另一個(gè)廚房干些其他工作。這種制度要求員工在幾個(gè)不同工種之間交叉培訓(xùn)。
工作豐富化也被稱為“縱向工作擴(kuò)張”，即給員工增加的工作職責(zé)與現(xiàn)在的工作不完全一樣。例如，同樣我們可以讓酒店廚師調(diào)配他們處理過(guò)的原料，定購(gòu)食品，或?qū)⑺麄兦泻玫氖卟思庸こ缮忱?/p>
另一種很常用的工作設(shè)計(jì)是建立團(tuán)隊(duì)，其核心是把員工看成是一個(gè)工作團(tuán)體中的一部分而不是單獨(dú)的個(gè)體，工作要求指標(biāo)和獎(jiǎng)勵(lì)措施以工作團(tuán)體為對(duì)象。還有一種建立團(tuán)隊(duì)的活動(dòng)是由參加者組織的宴會(huì)，這種形式飯店業(yè)者再熟悉不過(guò)了，這樣可以使參加者迅速融入到團(tuán)隊(duì)中去。
建立團(tuán)隊(duì)的活動(dòng)能使員工更好地合作，互相幫助;但缺點(diǎn)是這種活動(dòng)開(kāi)始前一般都要有相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)，另外這也可能引起團(tuán)隊(duì)之間的非生產(chǎn)性競(jìng)爭(zhēng)。
員工配備準(zhǔn)則
員工配備準(zhǔn)則主要用于幫助管理層計(jì)劃和控制要保證運(yùn)行所需要的工時(shí)數(shù)和員工人數(shù)，同時(shí)也便于經(jīng)理人員掌握員工的生產(chǎn)率和業(yè)績(jī)。很多管理人員還用這個(gè)方法估算人工開(kāi)支和預(yù)算，只要把所需工時(shí)數(shù)乘以工時(shí)工資即可。這種方法對(duì)提高利潤(rùn)非常有幫助，因?yàn)槔麧?rùn)本身就取決于管理人員如何控制人工成本之類的可變支出。
要了解如何運(yùn)用員工配備準(zhǔn)則，必須先搞清以下幾個(gè)主要術(shù)語(yǔ)：
·生產(chǎn)率：指一個(gè)員工在指定時(shí)間內(nèi)的工作產(chǎn)出。
·生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)：指什么樣的產(chǎn)量是可以接受的。
·業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)工作質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。
·勞動(dòng)預(yù)測(cè)：用于估計(jì)指定時(shí)間內(nèi)的勞動(dòng)量的任何方法。
此外，管理人員應(yīng)了解飯店行業(yè)中的兩種人工成本：固定人工成本和可變?nèi)斯こ杀尽９潭ㄈ斯こ杀局笧榫S持飯店或餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)的最低員工數(shù)量，為這些員工所支付的費(fèi)用?？勺?nèi)斯こ杀臼请S業(yè)務(wù)量的變化而變化的。
本期先之周刊將逐步介紹如何建立一套員工配備準(zhǔn)則。我們的例子是一個(gè)假想的飯店企業(yè)——先之餐廳。建立員工配備準(zhǔn)則需遵循以下步驟：
1.設(shè)定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
2.確定預(yù)計(jì)銷售總量及客流量
3.確定所要求的員工數(shù)量
4.確定總工時(shí)
5.估計(jì)勞動(dòng)力支出
6. 設(shè)定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
建立員工配備準(zhǔn)則的第一步是設(shè)定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。有效的員工配備要求生產(chǎn)能按期完成。如果沒(méi)有各個(gè)崗位的生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)，管理人員可以根據(jù)以往的勞動(dòng)生產(chǎn)記錄確定標(biāo)準(zhǔn)。圖A給出了生產(chǎn)需求評(píng)價(jià)表中的一部分。由于每個(gè)班次的勞動(dòng)生產(chǎn)率受很多因素影響，因此應(yīng)每隔一段時(shí)間填寫(xiě)一份同樣的表格，以準(zhǔn)確估計(jì)營(yíng)運(yùn)的員工需要量。
圖A ：生產(chǎn)需求評(píng)價(jià)表
圖B人工比較表:
將員工生產(chǎn)率用于員工配備可以得出客人與員工的比率，換言之，建立生產(chǎn)率標(biāo)準(zhǔn)使管理人員在制定聘用計(jì)劃時(shí)至少有了一半的把握，另一半就看每個(gè)班次的客流量了。
確定預(yù)計(jì)銷售總量及客流量
要準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)人工就必須先預(yù)測(cè)每天的業(yè)務(wù)量。這種預(yù)測(cè)最好的依據(jù)就是以往的銷售情況，一般管理人員們每天都會(huì)記錄餐飲的銷售量，這個(gè)記錄積累起來(lái)就是可以用于預(yù)測(cè)的歷史數(shù)據(jù)。根據(jù)銷售量，管理人員可以用這個(gè)數(shù)除以平均每人的用餐消費(fèi)量得出用餐人數(shù)。
如果可容納150人的先之餐廳，周五的平均銷售額是36000元，平均每個(gè)客人的用餐消費(fèi)是90元，于是我們可以推知周五的平均用餐人數(shù)是400人( 36000/90)。這種推算方法在很多情況下都可以使用，更復(fù)雜的方法得到的結(jié)果可能更接近實(shí)際，后面將介紹幾種常用的方法。
確定所要求的員工數(shù)量
圖C每小時(shí)人工需求量
如圖C所示，由于客流量的變化，周五晚上餐廳一段時(shí)間需要6名服務(wù)員，其他時(shí)間就需要4名到5名，這樣管理人員就可以調(diào)整班次，不必整個(gè)晚上都有6名服務(wù)員。注意要安排一部分員工提前來(lái)做營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備，另一部分做后面的收尾工作。如果讓所有的員工都同一時(shí)間開(kāi)始、同一時(shí)間結(jié)束，是最不經(jīng)濟(jì)的用工辦法。
確定總工時(shí)
要確定總工時(shí)，管理人員要把每個(gè)員工的平均工時(shí)數(shù)(上例中是4小時(shí))乘以預(yù)計(jì)互工數(shù)(6人)，計(jì)算出總工時(shí)數(shù)。圖D給出一張排班樣表。
圖D排班樣表
預(yù)計(jì)勞動(dòng)力支出
先之餐廳周五晚上的勞動(dòng)力支出可以用平均小時(shí)工資乘以預(yù)計(jì)總工時(shí)數(shù)計(jì)算出來(lái)，計(jì)算中管理人員必須考慮到營(yíng)業(yè)前做準(zhǔn)備和關(guān)張后做清掃工作的人員和時(shí)間。假設(shè)服務(wù)員的小時(shí)工資是10元，則預(yù)計(jì)勞動(dòng)力總支出是240元(24小時(shí)×10元)。當(dāng)然不是所有的員工都會(huì)嚴(yán)格按照排班表工作，因此這還僅僅是預(yù)計(jì)。
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