在短短十幾天里, 我連吃了5次河豚，倒不是因為我吃河豚吃得走火入魔一發(fā)而不可收, 而是很多店家做河豚的廚房根本不準外人進去, 更不要提采訪拍照了。
于是只好不厭其煩地去吃河豚, 不厭其煩地求河豚店允許我拍照。從赤坂吃到新宿,從新宿吃到神田,從神田吃到筑地, 終于在一家叫做“天竹”的河豚料理店遇上好說話的小林店長，總算答應了下來，約定3天之后再拜訪拍攝。
3天之后，我如約來到天竹店，通過小林店長見到了從事河豚料理近10年的河豚調理師（即從事河豚料理的廚師）松井師傅。我隨他走進制作河豚料理的專用廚房。房間面積只有七八平米大，中間有個大水槽，是用來放河豚的。松井師傅說，料理河豚的地方一定要與做其他料理的地方嚴格分開：河豚專用廚房除了河豚廚師以外，別人都不得入內；廚師本人離開時，一定要將廚房門用鐵鏈鎖鎖好?？磥砦夷茏哌M這間廚房，能親眼看到有毒的河豚如何變成誘人的美味，實在幸運。
在我的要求下，松井師傅親自上陣。他不愧是河豚料理的名廚，操作非常麻利，他抓起一條一尺多長的虎河豚放在案板上, 手持一柄薄薄的小刀，割魚頭、切魚翅、除眼球，將尖刀從魚皮的黑白相間處插入, 先取黑皮，再剝白皮。然后最驚心動魄的一刻開始了，松井師傅的動作突然變得輕柔起來，只見他小心翼翼地將刀插入頜骨處, 切開魚鰓，慢慢拉出內臟，包括腦髓、魚泡、腎、腸直至肛門、膀胱和生殖腺（卵巢或精巢），松井這時不再像剛才那樣一邊做一邊不停地講解，而是全神貫注在兩只手上，手上的力量一定要適中，輕了不能把所有的內臟取出來，重了容易碰破魚肝等臟器上的薄膜，導致肝臟中的毒素流出。河豚的毒素基本上都集中在內臟里，資料顯示，一只虎河豚的肝臟里總共含有32.5萬MU毒量，而一個成年人的致死量為1萬MU，也就是說，一只河豚肝臟的毒量能導致32.5人死亡。在日本吃河豚中毒死亡者有一半都是因為吃了河豚的肝臟所致。
除了肝臟，河豚的卵巢、睪丸以及血液也含有較強的毒素。卵巢雖不能吃但精巢可是美味，精巢又稱“白子”，是河豚料理最上等、最昂貴的一種，一般只在冬季的1、2月份才列入菜單, 因為這時候的精巢長得最大最肥最有營養(yǎng)。所以下一步松井師傅要做的就是將內臟中小小的一對精巢剔出來，他用左手的拇指和食指輕輕捏住精巢的連接處，右手用刀尖一劃，解剖去毒的步驟就結束了。
“還差得遠呢。”松井師傅說。他將剛才去除的如內臟、眼、腮等等有毒部分整整齊齊地擺在一個特定的托盤中，仔細清點一下有無遺漏，然后放進一個放在地上帶蓋的鐵桶內，那是專放河豚內臟等有毒部位的，裝滿后必須鎖起來，拿到專門地點去處理掉，以免河豚的有毒部分流失出去。
我看了一下，現(xiàn)在這只大河豚只剩下魚皮、魚肉、魚骨了。雖然魚肉不含毒素, 但魚死后容易被內臟毒素侵入而帶毒。所以清洗工作極其繁復，需要的耐心不比去毒的時候小。要在專用的盆里浸、漂、洗反復好多次，直至不見一點血痕血絲，方算完成。沿魚骨上下將魚剖做三片，魚肉放在冰箱內稍稍凍一下，留做刺身；魚骨做火鍋材料；魚翅則晾干并在火上微微烤一下，然后泡酒……松井師傅做的每一道工序都相當細致而熟練。比如切片, 必須切得薄而均勻，否則不易嚼動，也影響美觀。片皮更是一門技術，要把已經(jīng)很薄的魚皮再片去一層黑色的外皮，留下的一層內皮方可切絲食用。
松井師傅為何如此一絲不茍、追求精致呢？第一當然是因為河豚有毒了，技術不過硬，關乎食客的身家性命啊。另一方面，也因為日本政府對河豚料理的要求特別嚴格。據(jù)了解，為防止吃河豚中毒，日本各縣政府針對河豚料理的制作有嚴格的規(guī)定。制作河豚的廚師必須經(jīng)過學習和考試領取執(zhí)照。在日本如果沒有執(zhí)照卻去料理河豚，將有可能被以殺人罪起訴判刑。而要考河豚料理執(zhí)照，則難如登天：首先必須會辨識 30多種河豚，每只河豚的辨別不得超過 15秒；然后，剖開河豚辨識內臟，特別要分辨出卵巢與魚鰾，一錯就淘汰；最后是操刀解剖河豚， 20分鐘內要將河豚去皮、分皮、擺盤裝飾、切肉，切出薄薄的 16片生魚片……一超過時間或技術不佳就淘汰。即使這樣，到手的執(zhí)照還有可能隨時被吊銷，而且該執(zhí)照只在所發(fā)地區(qū)有效，如果去別的縣，要重新參加那個縣的考試。
我問松井師傅學做河豚要學多長時間才能拿到執(zhí)照并獨立工作，“至少需要半年，如果考核不及格，還得延期。我說的半年是對已經(jīng)掌握了一般日本料理技術的廚師而言，如果是從頭學廚師的人，沒有5年以上的時間是很難通過考核的。”松井師傅回答。5年？！我不禁咋舌，“那么做河豚料理最難之處在哪里呢？”“當然是除毒作業(yè)啦，就是像我剛才那樣把河豚魚體內的有毒部分干凈徹底地除掉，沒有長時間的練習是不太容易做到的。另外比較難掌握的就是識別河豚魚肉質好壞的眼力。”因為肉質不同的河豚，價格差別很大，所以料理師具不具備這種能力就直接關系到店鋪的信譽。松井師傅一邊回答我的問題，手下可一點不耽誤，他將切下的薄肉片一片挨一片、一圈壓一圈地順著青瓷大盤外沿向里擺成一朵怒放的大菊花。一想到這盤色、香、味俱佳的河豚魚片待會兒就會端上我的餐桌，不禁心花怒放，同時更加佩服松井師傅的料理功力。
活在日本的中國人，不管是否喜歡日本人，有一點大家心服口服，那就是日本人對待工作認真負責、精益求精的態(tài)度。在做事之前，他會考慮方方面面的事情，考慮種種可能要發(fā)生的情況，并思索如何去防止這種可能性的發(fā)生。比如要鋪建地鐵，他就要考慮鋪地鐵的地方要配備什么設施，將來這地方還要有哪些其他的用途，盡量把所有要配備的設施配備上，以減少后期改造的麻煩，因而在日本很少看到公共設施有重復施工的現(xiàn)象。我有不少在日本開公司的中國朋友, 他們都喜歡雇用日本人而不是在日本的中國同胞，因為日本人對公司、對老板更忠實更有責任感，他們認為只有做好自己的本職工作才是人生意義之所在，以至西方人譏笑日本人這種只知埋頭苦干的精神是“工作中毒”。
