海城餡餅
海城河水帶著濃郁的飄香,日夜不停地流淌著,她給海城人民帶來了美滿幸福的生活,滋育著每個人的心田.凡是來過海城的人們,舉目一望,就可以隨處看到一塊"正宗海城餡餅"的招牌.現(xiàn)在市內(nèi)有50多家"海城餡餅"的飯店,其中正宗的要有10幾家,每天都是顧客盈門.特別是改革開放以來,海城餡餅的銷售量越來越多,甚至正宗海城餡餅已經(jīng)成為招待親友不可缺少的食品.
那么"海城餡餅"為什么享有這樣的盛譽呢?清朝末年,海城的火神廟街地處商業(yè)繁華的地段,茶館。戲院、飲食、小賣等比比皆是,每天游人川流不息,外來的客商也幾乎都到這觀光一番,吃上這里的"馬家館"、"毛家館"制作的味美適口的"海城餡餅".馬、毛兩家的餡餅風(fēng)味各異.回族馬德昌的"馬家館"經(jīng)營牛肉餡,水扎面餡餅,漢族毛香倫的"毛家館",經(jīng)營豬肉餡、鴛鴦餡攪面餡餅.雖然兩家的餡餅風(fēng)味不同,可是吃過的人們對這兩種餡餅交口稱贊.到了民國9年,馬德昌的兒子馬富恩、馬富春繼承父業(yè),在原 有餡餅的基礎(chǔ)上,在"火神廟"街開設(shè)了馬家餡餅鋪;毛香倫的兒子毛青山繼承父業(yè),在"火神廟"街開設(shè)了"山記"餡餅鋪.馬、毛兩家為了爭得顧客、精工細(xì)做
。他們選用了上等面粉做皮,鮮豬、牛肉做餡,豬 肉選用前后巢,牛肉選用三叉、腰窩、紫蓋.毛家制做的鴛鴦餡,在投料的比例上,按豬肉6成,牛肉4成 肥肉4成,瘦肉6成.而且他們還隨著季節(jié)的變化,選用適時鮮菜做餡,按1斤肉加6.2兩菜餡、10斤肉餡里 還要放入料酒1兩、鹽3兩、味素1兩、面醬2兩、醬油2兩、鮮姜2兩、白糖半兩、香油1兩、蔥8兩、花椒面3錢、大料面3錢、海味等.另外還用丁香、沙仁、肉冠、桂子、香葉、邊桂、肉桂、木香、山奈等 10大香料各4兩煮水拌餡(藥味底于花椒、大料味道);在和面時要注意掌握水的溫度、面的軟硬、和面 水溫在春秋時節(jié)是30oC,夏季是20oC,冬季是50oC.水份大的菜餡1斤面放5兩水,水份小的放5兩半.面和好后,再用同樣溫度的水將面扎一下,扎到面發(fā)光,不粘盆,不粘手為止,扎好后醒幾分鐘再使用,拌餡先將鮮肉剁碎,攪成糊狀,再加調(diào)料攪拌,但需先加醬油、白糖、料酒以解腥膻,后加味素、香油、藥料,增加鮮香味.拌餡加水?dāng)嚢璺较蛞恢?餡的特點是干餡,包餡先將面用手掌按平,中間厚,周圍薄.包餡收口 捏緊,揪頭,不窩頭,沒有疙瘩,成圓形,直徑約10公分,烙時按餅留有指痕,這樣即可不換油,又可防止餅 糊.用平鍋烙,先面后底,做到兩翻三烙,使餅呈金紅色.他們?yōu)榱硕嗾蓄櫩?對來吃餡餅的人們,還增送一小碗八寶粥.八寶粥是用糯米或大米煮粥,加糖,用綠豆粉勾欠,再加入百合、蓮子、京糕、葡萄干、山藥、青梅、紅棗、核桃仁等8種副料.
后來,毛青山遷居奉天(今沈陽),在奉天南站附近開設(shè)"山記"餡餅鋪,于是"海城餡餅"制作的技術(shù)傳到了奉天,一下子轟動了奉天城;而馬家餡餅鋪繼續(xù)發(fā)揮他們的獨特技術(shù),形成了"海城餡餅"的傳統(tǒng)風(fēng)味.同時,馬家為使"海城餡餅"名揚四海,還特地到哈爾濱的親屬家傳授,其親屬也在松花江畔開設(shè)了"海城餡餅"鋪,使北國人們驚嘆不已從此,一些外地藝人都紛紛來海城、沈陽學(xué)習(xí)"海城餡餅"的制作工藝,使"海城餡餅"的風(fēng)味譽滿關(guān)東土地.
山東豬肉灌餡包
所屬地區(qū)：山東小吃
工藝：蒸法 豬肉灌餡包的制作材料：
面粉500克（其中酵面100-150克），豬肥瘦肉250克，高湯肉皮凍150克，口蘑醬油25克，蔥末、姜末各5克，精鹽10克，食堿2.5克，花椒水50克，芝麻油25克。
豬肉灌餡包的特色：
以肉皮凍入餡，包子蒸熟后內(nèi)含肉湯。肉餡似紅燒肉味，咬一口油湯四溢，鮮香無比。夏季用荷葉包裝，具有獨特的風(fēng)味。 教您豬肉灌餡包怎么做，如何做豬肉灌餡包
1.將面粉放入盆內(nèi)，加酵面、適量水和好，發(fā)酵后加堿水揉勻，摘成30個面劑。
2.豬肉剁成末，加入口蘑醬油、精鹽、花椒水、芝麻油、蔥末、姜末攪勻，置約1小時。肉皮凍切成丁，撒在餡內(nèi)。
3.取面劑搟成面皮，放入餡料，每個包子內(nèi)再放肉皮凍丁2-3塊，然后捏成菊花形狀，包口捏嚴(yán)，每個包子有18個褶以上，入籠蒸約15分鐘（冬季約17分鐘），揭蓋后立即放入盤內(nèi)，或放入鮮荷葉內(nèi)包好給顧客帶走。 豬肉灌餡包的制作要領(lǐng)：
1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；
2.肉餡加花椒水要朝一個方向攪拌上漿；
3.入籠用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手為宜，取出時動作要快，以免掉底漏湯。
羊肉包子
主料：面粉500克、羊肉餡500克。 輔料：胡蘿卜100克、酵母5克、食堿適量。
調(diào)料：大蔥50克、胡椒粉2克、花椒粉3克、姜末30克、小茴香粉3克、孜然1克、鹽5克、嫩肉粉少許、胡麻油100克、香油30克。
做法：1先把面粉加酵母、溫水和成軟硬適宜的面團(tuán)，保溫發(fā)酵40分鐘即可加堿揉均勻，揪成40—50個劑子備用。2胡蘿卜洗凈切絲、蒸熟晾涼，蔥、姜切末備用。把羊肉餡放入盆中，先加調(diào)料后加適量水順一個方向攪入，攪拌均勻放入胡蘿卜即可包制成鳥籠行，上籠蒸8—10分鐘即熟。
甘肅河州包子餡：
胡蘿卜300克羊肋條肉500克，姜末15克，料酒50克，黃豆醬油50克，、羊湯100克、羊油50克、菜籽油20克、蔥花20克味精、花椒油各10克、胡椒粉、花椒粉各5克、鹽10克。
新疆烤包子餡：1羊腿肉400克、羊尾油150克(切?。┘欲}水（鹽：水為1:5）撹拌上勁；園蔥200克剁碎。2將圓蔥粒加入肉餡中，放入味精10克、胡椒粉8克、花椒面5克、孜然粉10克拌勻即可。
三晉小吃——大同餡餅
原料：面粉5千克、豬肉3千克、大蔥1千克、白菜5千克、植物油、花椒面、精鹽、醬油、味精、姜各適量。 做法：1將面粉加溫水和起，蘸涼水搋軟，揉勻后抹少許油。
2將豬肉剁碎，加適量水吧肉餡打勻；白菜多碎后，把水分?jǐn)D掉，加入肉餡、蔥末、醬油、精鹽、花椒面、姜末、味精等拌成餡。
3將面團(tuán)揪成劑子，搟成薄片，包入菜餡，收口后搟成餅坯，放入鐺中烙制，待餅兩面成虎皮色時即可。
灌湯包做法----可口可愛的小六灌湯包
灌湯包做法一
主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克。
制作
1、將面粉加水和勻揉透，放置片刻。
2、豬肉剁成肉茸，蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡。
3、將面團(tuán)搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏
成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
灌湯包做法二
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
制作
1、豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。 2、冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細(xì)絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細(xì)絲；紅櫻桃剁成細(xì)末。
3、將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4、凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包做法三
豬后腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽、飽和堿水、豬皮、制凈后，加入料酒，老抽、蔥姜、煮制成皮湯，冷切后，凍五個小時，成皮凍取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉拌入適量的鹽、雞粉待用。高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點咸。
飽和堿水一勺，加入冷水和成面團(tuán)，放醒發(fā)兩個小時。下坯子，可心搟皮，包制成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快，別外也說明不能蒸過了。湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開裂，旺火足氣六分鐘足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎(chǔ)。不然的話，很容易出現(xiàn)湯破的情況。
灌湯包子汁多味美的三大特色制作而成,使其既有時尚特色又有傳統(tǒng)精粹,色白如玉、湯汁豐富、口味極其鮮香、妙不可言,深得廣大顧客的贊譽。
上海小餛飩制作大揭秘
原料: 夾心肉糜150克、雞蛋兩只、蝦仁50克、小餛飩皮半斤、蔥、姜若干、雞蛋一個、榨菜絲若干
步驟：
1.將蝦仁、蔥、姜依次剁碎，與買來的夾心肉糜（要有肥有瘦的那種，不怕麻煩自己剁是最好）攪拌成泥狀。
2.將雞蛋打成糊狀，倒一半到步驟一所說的肉泥中,按個人口味放入適量的鹽和味精。
3.餛飩陷料既成,取出小餛飩皮,將適量陷料放在皮子中心地帶,對角捏住(千萬捏緊了啊,別下鍋散了啊),小餛飩即成形.
4.燒熱鐵鍋,放少許油.旋轉(zhuǎn)鐵鍋使油均勻地涂在鍋壁上,倒入蛋液,迅速轉(zhuǎn)動鐵鍋,使得蛋液在最短時間內(nèi)粘上鍋壁.蛋液堅固即成.
5.準(zhǔn)備鍋倒入開水,等水開后下入小餛飩,等水沸后,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的餛飩應(yīng)該是浮在水面上的).
6,湯料的準(zhǔn)備:將剛才準(zhǔn)備的蛋餅對折對折再對折,用刀切成絲，與蔥花、榨菜絲以及適量的鹽、雞精、麻油，放于海碗中，沖入沸水，放如煮好的餛飩，即成了一碗色、香、味俱到的上海小餛飩了。
通化酸菜水餃
原料：豬五花肉餡500克，腌酸菜1棵
佐料：蔥花，姜末，醬油，五香粉，鹽，味精，香油，色拉油
醬汁：蒜泥，香油
1 豬五花肉餡
2 在肉餡中首先放入適量香油攪拌均勻
3 然后倒入醬油攪拌均勻
4 接著放入五香粉（花椒粉，八角粉，姜粉，桂皮粉，茴香粉)，鹽，味精徹底攪拌均勻
5 再倒入適量色拉油拌勻
6 放入蔥花和姜末拌勻（量要比平時做菜的量大，這是餃子提味很關(guān)鍵的步驟）
7 腌酸菜1整棵對半切開，一定要用涼水徹底清洗掉酸菜的粘液及臭味（切不可用熱水燙）
8 將洗干凈的酸菜剁成餡，也不用剁的太細(xì)那樣就沒有口感了
9 將酸菜餡擠干水分放入肉餡中
10 將酸菜和肉餡徹底拌勻，餃子餡就做好了
11 溫水中加少許鹽，倒入面粉中慢慢和成軟硬適中的面團(tuán)，下劑子搟成餃子皮
12 包成餃子，鍋里水開后放入餃子，觀察餃子皮鼓起煮熟就立刻撈起控水裝盤
北方蘿卜絲燙面蒸餃-
北方人吃餡，肉餡部分大多都慣用水打餡。省肉、出數(shù)、抱團(tuán)兒。用少量的肉餡調(diào)制出比原來肉量顯的多的肉餡來，這就是說的出數(shù)。不過這不是最重要的，最重要的我認(rèn)為是用料少，不膩口，用水打餡調(diào)制出的餡，包進(jìn)餃子里，煮出來的內(nèi)餡是抱團(tuán)兒的，就像一個小肉團(tuán)，不松散。比放了很多肉，既油膩還不香的要討巧不少。
另外就是揉面了，做蒸餃，大多會用燙面。利用沸水將面筋燙軟，淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度。所以水溫越高，沸水量越多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來不會面皮很硬。尤其是蒸餃尤為明顯，因為蒸出來的餃子不如煮出來的面軟，變冷了，餃子皮就更加的硬了。
但也不是什么面食都適合燙面，煮的面食建議還是用溫水和面，吃的是那份勁道。烙、煎、蒸的話就不用了，否則會真的把你勁道著。燙面的適合做一些燒麥、蒸餃、烙餅、蔥油餅什么的。但包子除外哈，那是發(fā)面的，另說了。
原料：
豬肉餡200克、白蘿卜1根、中筋面粉300克、清水適量。
調(diào)料：
鹽4茶匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉1茶匙、生抽1湯勺、香油1茶匙、雞汁1茶匙、花椒水（花椒+水）適量。
做法：
1、肉餡加入1茶匙鹽、白胡椒粉、姜粉、生抽拌勻。
2、加入少許雞汁，可以更好的提升肉餡的香味。
3、用花椒水把水調(diào)制成水打餡。邊加水邊順著一個方向打至上勁兒。
4、白蘿卜擦成絲，擠掉多余的水分后與肉餡混合拌勻。用鹽調(diào)味后，加入香油拌勻即可。
5、揉面用燙面法，熱水慢慢倒入面粉中，用筷子攪拌成疙瘩狀，然后揉成面團(tuán)。蓋上一塊布或者倒扣面碗靜置15分鐘左右。
6、把靜置好的面團(tuán)揉成條，揪成等大的劑子。撒上薄面避免互相粘連。
7、劑子搟成面皮，填入適量的餡。
8、包成餃子，先中間捏住。
9、然后從一側(cè)攆著捏角。
10、按照同樣的辦法把所有的餃子包完。
11、蒸鍋中加水，屜布浸濕，鋪在鍋屜中，上氣后碼入餃子生呸。
12、中火蒸約15分鐘左右即可關(guān)火，建議關(guān)火后不要揭蓋，等5、6分鐘后再揭蓋食用。
三丁包子
是揚州的名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。
所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。
據(jù)說，當(dāng)年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，贊譽它為天下一品。 揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟”。
這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達(dá)到“五不過”的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。
三丁包子
原料：
發(fā)酵面團(tuán)650克、
豬肋條肉500克、
熟雞肉100克、
鮮筍100克、醬油5克、白糖50克、蝦籽5克、淀粉20克、姜蔥米適量。
做法：
1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉?。?div style="height:15px;">
