鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中，煮制或浸熟而成的菜肴。鹵汁制作的好壞，對菜肴出品的色、香、味影響很大。常有廚師認為，鹵汁所放的原料越多，效果越好，其實這是一個誤區(qū)，恰恰是一些原料簡單、口味大眾的菜肴鹵汁深受食客追捧。在這里，我給大家介紹幾種口味不錯的菜肴鹵汁制作方法。
回味豆鹵 調(diào)料 毛湯2千克，五香粉10克，鹽50克，味精10克，白糖10克，香料包（桂皮5克，香葉5克，白豆蔻3克，花椒2克），蔥、姜各15克，色拉油1千克。做法：鍋上火，入色拉油，將蔥、姜煸炒出香，加入香料包、毛湯，大火燒開，煮20分鐘，放入剩余調(diào)料調(diào)味即可。
適用范圍 此鹵汁特點為五香咸鮮，適于鹵制素原料，比如回味蠶豆等。、
醬香鹵 調(diào)料 毛湯2千克，李錦記海鮮醬50克，鹽35克，味精10克，白糖15克，老抽20克，香葉5克，丁香3克，桂皮5克，八角3克，蔥、姜各15克，色拉油1千克。做法：鍋上火，入色拉油，先將蔥、姜煸炒出香，加香料、毛湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制，放入海鮮醬、鹽、味精、白糖、老抽上色調(diào)味即可。
適用范圍 此鹵汁醬香味甜，適合鹵制各類葷類原料，如大排、筒子骨、蹄膀、口條、豬下貨、整鴨等。
腌魚鹵 調(diào)料 清水20千克，鹽1千克，味精125克，二鍋頭白酒（65度）250克，花椒100克，蔥白1千克，姜200克。做法：將以上調(diào)料混合均勻調(diào)成冷水鹵即可。
適用范圍 此鹵汁適合將魚類放入鹵汁中腌制，能夠使魚肉充分入味，比如綠洲黃魚王等。
鹽水老鹵 將清水3千克、生姜（拍破）100克、香蔥50克、花椒150克放入不銹鋼桶中，燒開，再放入鹽300克，晾涼后即可使用。此鹵汁是鹵制鹽水鵝翅的傳統(tǒng)調(diào)配方法，鹵汁經(jīng)過長期使用后，應(yīng)每周清鹵一次，加入適量鹽，其香味會更加濃郁。用鹽水老鹵鹵制的鵝翅肉質(zhì)香澤，很有咬勁，是下酒好菜。
適用范圍 雞、鴨、鵝、乳鴿等禽類。
調(diào)配鹵汁注意事項
1.注意香料、鹽和醬油的用量：香料過多，成菜中藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足；鹽過多，成菜口味太咸且成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出；醬油太多，成品色澤發(fā)黑；醬油太少，口味不夠鮮美。2.鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣可避免調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)掉。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，可保存1個月左右。應(yīng)注意以下幾點：1、鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除、過濾去渣。2.要注意保存的溫度，冬天常溫保存，夏天要放入冷藏室保存。要定時加熱消毒，夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3.盛器必須用不銹鋼桶或陶器，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變質(zhì)。4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，蓋上蓋子，以防蠅蟲等落入鹵汁中。5.香料袋一般只用2次就應(yīng)更換，其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
