品鑒會現(xiàn)場
當上海已經(jīng)39度高溫之時，大董的“夏涼日有清風度”著實為上海帶了一絲涼意，清爽透徹。
大董中國意境菜的“品鑒會”進入第9個年頭，大董的品鑒會向來有“美食界的奢侈品發(fā)布會”之稱。這次的品鑒會首度安排在夏季發(fā)布，主題為“夏涼日有清風度”，創(chuàng)意靈感取自“從敦煌到西西里”。至此，大董擁有了四季主題，如春季為“衹因春有意”、秋冬季為“落花時節(jié)又逢君”。
先看一段視頻，帶你走進本次品鑒會的臺前幕后
時長：03'14''
每年的主題會使用一句中國古典詩歌來代表大董所追求的意境。一個南宋不太著名的詞人韓淲在與王安石、杜甫等大詩人的競爭中脫穎而出，其一句“夏涼日有清風度”兼具清涼與風度的美學和禪境，非常符合大董現(xiàn)階段想體現(xiàn)的夏季菜品的精神內(nèi)涵。
全詞如下：
點絳唇 韓淲
竹隱高深，夏涼日有清風度。
苧衣繩屨。鶴發(fā)空相顧。
翠撲流煙，又向溪翁去。
青山路。要當同住。長古無塵處。
大董擅長于將中國古典意境與西方現(xiàn)代菜式予以融合，烹飪界稱他為“別開生面”。在中國傳統(tǒng)菜式之外，翻出新意境；在西方米其林標準之外，融入中國元素。
創(chuàng)意元素
從敦煌到西西里
為了夏季菜主題的創(chuàng)意和研發(fā)，大董和他的工作團隊于5月和6月先后奔赴敦煌和西西里，進行了為期半月的創(chuàng)意元素考察。
在敦煌，大董不僅考察了莫高窟和榆林窟壁畫的遺存，還拜祭了敦煌研究院創(chuàng)始人常書鴻先生的墓地；另外他還與“秘境天空”及敦煌餐飲協(xié)會的負責人在沙漠上舉辦了篝火晚餐的交流宴會，他還考察了敦煌當?shù)爻霎a(chǎn)的特產(chǎn)以及各種民間小吃。
大董說：“敦煌有悠久的飲食文化傳統(tǒng)，它融合了東亞和西域阿拉伯地區(qū)的一些風味，物產(chǎn)很豐富，此行改變了我的一些偏見，此前我認為西北就是肉、奶、面等，但事實上西北菜中有很多地方風味的傳統(tǒng)烹飪技法是當代世界烹飪在追求的理念（如漿水面的自然發(fā)酵），這次給了我們很多靈感。”
而西西里之行更是此次美食文化之旅的重頭戲。二十多人進行了八天的訪問交流。他們進行了環(huán)島考察：從西西里首都巴勒莫出發(fā)，訪問了蒙雷阿萊大教堂、阿格里真托神廟，又去了拉古薩古代莊園、諾托的巴洛克風格建筑群，最后從深具人文氣息的陶爾米納返回。
其間大董和西西里最享有聲譽的主廚Pino Cuttaia一起在米其林二星餐廳La Madia共同工作和交流。
敦煌和西西里連接著絲綢之路的兩端，跨越東亞文明、阿拉伯文明和地中海文明相續(xù)。其美食也呈現(xiàn)出積淀、多樣、豐厚的形態(tài)。這些都給大董夏季品鑒會增添了迷人的懸念。
菜品介紹
展現(xiàn)“fushion”風格的融合美味
六式前菜，一樣冷湯，兩道招牌主菜，七式夏季品鑒主菜，兩道甜品以及烤鴨同餐后鮮果，共計21味，3個小時的完整體驗——猶如一場藝術饕餮之旅，酣暢淋漓。
此次大董在夏季新品的研制上，又把意境菜的概念推向了新的維度。其中依據(jù)敦煌和地中海歷史、人文特點創(chuàng)作的新菜，具有民族性與世界性相融合的特點。
前調(diào) · 前菜
意面醬栲栳栳
傳統(tǒng)的面食栲栳栳，因為在大董的這次創(chuàng)意中加入了意大利番茄肉醬，增加了地中海特色，和西北美食融合得猶如天作，這也是舉重若輕的一個創(chuàng)意。
高郵咸蛋黃飯
熟冰醉小龍蝦
溫州芒種蝦皮
選用溫州芒種的蝦皮，芒種的時候蝦子為產(chǎn)卵時間，每個蝦子尾部的紅色部分都是蝦膏，這時最為肥美。
悠韻 · 湯
漿水烏魚冷湯
湯采用敦煌民間小吃“漿水面”中的發(fā)酵湯汁做成，發(fā)酵湯汁采用芹菜和白菜自然發(fā)酵所形成的酸爽獨特口感，清涼解暑。大董說：“它看起來是一種很土的泡制方式，實際上是與世界上最前沿的健康飲食理念是一致的，即通過自然發(fā)酵來達到食物最原始的美味，這是最健康，這是最和諧的?！?/span>
菁華 · 招牌主菜
紅花汁鳘肚公
濃湯加入番紅花熬煮，久了之后會慢慢變成金黃色，這也是大董專利。
清甜橄欖沙拉
小品菜的加入，在味道上進行了調(diào)節(jié)，增加了層次感，在主菜和主菜之間轉(zhuǎn)換，稱之為小品菜。
行吟 · 主菜
西瓜杏仁魚籽
當現(xiàn)場所有人都認為西瓜為主料的一道小品菜，竟然是用牛肉加入西瓜汁以分子料子方式烹飪，有點意思。
香茅草焗乳鴿
牛油果麻辣面
羅勒西瓜干饃
敦煌殘卷·威化糯米山楂
靈感來自敦煌殘卷，當晚給我印象最深最驚艷的一道甜品，用威化糯米紙包裹山楂丸，再用噴槍來噴繪出殘卷之美，創(chuàng)意實在是妙。
佟曲 · 甜品
李廣杏醬曲奇
芝士與白巧克力
馬爹利
當晚，大董當然是絕對主角，更是現(xiàn)場菜品講解和主持，甚至是餐酒搭配的最好解說人，尤其本次與馬爹利的合作，李廣杏醬曲奇配馬爹利藍帶、芝士與白巧克力配馬爹利藍帶將晚宴推向高潮。大董常說：“吃什么很重要，在哪吃、跟誰吃同樣重要。”馬爹利干邑一貫致力于推崇美食的品鑒和搭配，講究食材、堅持真味，倡導經(jīng)典菜式與創(chuàng)新，分享美食與美酒搭配帶來的愉悅體驗。
李廣杏醬曲奇配馬爹利藍帶
作為敦煌特產(chǎn)，李廣杏名稱來源于飛將軍李廣的傳說，得益于當?shù)貧夂虻乩項l件，其色澤金黃，汁甜味濃。大漠的粗獷，濃郁的黃色，帶給大董新的靈感，這道甜品是將鮮杏曬成杏干，再熬出橙黃的杏醬，由杏干連同黃油面粉揉成厚厚的塊狀的曲奇，再以黃芥末制成另一種曲奇，掰開后和蛋白餅一同呈上，搭配杏醬。上桌前，再遍灑一把現(xiàn)磨黑胡椒。
配上馬爹利藍帶干邑，其豐滿、圓潤、高雅以及細膩的花香，更烘托出出身自鄉(xiāng)野平民中的李廣杏醬曲奇的豐潤甜美。
當晚最高潮來自這道巧克力的猜想，每個巧克力里面都不同的口味，據(jù)說有八種口味，有橙子的香甜，有咖啡的苦，甚至有芥末的沖、花椒的麻，五味雜陳在這道甜品中呈現(xiàn)的異彩紛呈。
搭配馬爹利精致細膩的花香、豐富柔潤的口感，濃郁醇香的酒體與甘飴甜蜜的甜品在口中相遇、融合，在香氣與質(zhì)感上都呈現(xiàn)多重而馥郁的味蕾享受。這才是真正的絕妙搭配。
