正宗火鍋湯鹵的制作 火鍋湯鹵的調(diào)制是火鍋制作技術(shù)的核心，它決定著火鍋的風(fēng)味，是火鍋成敗的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的重慶毛肚火鍋是紅湯鹵，而焰鍋多用清湯鹵，隨著火鍋品種的不斷發(fā)展，又出現(xiàn)了以酸菜（泡菜）為主料熬制的酸辣味和家常風(fēng)味的湯鹵。有的在湯鹵中加重了糖和醋的用量，創(chuàng)制出一種近似荔枝葉型的新型湯料。鑒于火鍋湯鹵味型的多樣，其湯鹵的熬制方法也不一致。特別是一些由民間風(fēng)味菜肴演變而成的火鍋，因其風(fēng)味的獨(dú)特性，使用的調(diào)料更廣泛，而且靈活多變，往往采用即食即烹、一鍋一料的方法，與傳統(tǒng)的紅湯、清湯火鍋制作有較大的差別。 1.紅湯鹵的調(diào)制 （1）吊湯 原料 牛骨1500克 豬肋骨500克 老姜100克 黃酒150克 制作 先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干凈，放入開(kāi)水中“出一水”后撈出，再用清水洗凈。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸斷，放入一個(gè)大鍋中，摻入清水淹沒(méi)（約4000克水），以旺火燒沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黃酒、改天中火熬燉，待湯味鮮香時(shí)，撈去姜塊、骨渣澄清，即為火鍋原湯。 （2）烹制 原料 干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金條干辣椒50克 郫縣豆瓣75克 花椒10克 陳年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 鹽20克 黃酒50克 味精6克 精煉牛油250克 菜油（色拉油）250克 鮮湯2公斤 大蒜瓣75克 制作方法 1.將干辣椒去蒂，放入鍋中以小火焙酥香后用刀鍘成碎末；郫縣豆瓣用刀剁細(xì)，豆豉剁茸加少許黃酒調(diào)散，姜洗凈后鍘碎，花椒鍘成碎瓣。 2.鍋內(nèi)下油，并將兩種油混勻，待燒至4成油溫時(shí)，投放郫縣豆瓣炒至香味溢出，油色紅亮?xí)r，續(xù)下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（約1/3）炒酥香，然后摻入鮮湯。 3.待湯燒沸后，再放進(jìn)鹽、黃酒、冰糖、醪糟調(diào)好底味（咸鮮略有回甜），續(xù)下花椒、辣椒熬出麻辣沫，當(dāng)湯鹵變稠，冒出紅亮的果子泡時(shí)，放人味精即可上席涮燙。這種紅湯鹵因?yàn)?a target="_blank">辣椒、花椒分量較重，故麻辣味道濃烈，由于在傳統(tǒng)配方和烹制方法上作了些改進(jìn)，其香味也較濃郁，充分展現(xiàn)了毛肚火鍋味濃味厚、富于刺激性，香味濃郁、回味柔和的特色。 說(shuō)明 以上湯鹵調(diào)料為一鍋的原料，大概能涮燙4-5公斤的葷素涮燙原料。以上配方對(duì)一些本粘利微的街頭小店或家庭來(lái)予，也許成來(lái)太高或開(kāi)銷太大，不妨采用另一種較實(shí)用的配方。 原料 干辣椒節(jié)30克 辣椒末25克 郫縣豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精鹽20克 牛油200克 素油150克 雞鮮味精10克 肉湯2公斤 大蒜100克 制作方法 炒鍋置火上下油燒熱（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜塊需拍破）爆香后，續(xù)下郫縣豆瓣（剁細(xì)）、辣椒末炒出香味和紅色后，速摻入肉湯澆沸，再下豆豉茸、辣椒節(jié)、花椒、鹽、冰糖、醪糟汁、黃酒一同熬煮，待香氣馥郁，湯鹵濃稠時(shí)，最后投入雞鮮味精即可。上面講述的第二種方法，將那種選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作考究的吊湯方法作了簡(jiǎn)化處理，雖然湯的醇厚味感略遜色，但基本上能體現(xiàn)正宗的重慶火鍋風(fēng)味。 2、清湯鹵的調(diào)制方法 （1）高級(jí)清湯 原料 老母雞1只（約重2公斤） 肥鴨1只（約重1.5公斤）豬肋排1公斤 火腿棒子骨500克 凈雞脯肉300克 凈豬瘦肉500克 老姜50克 黃酒150克 胡椒10克 鹽適量 制作方法 1.將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈，放入開(kāi)水鍋中“出一水”后用水清洗凈；火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開(kāi)水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?；豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別捶茸待用。 2.將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下姜塊（拍破）、料酒先用大火燒沸，撇凈油沫改用小火細(xì)煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣即可。 3.舀出750克吊好的鮮湯冷卻，然后用冷湯分別將雞茸和肉茸解散；重新將湯鍋置于火上燒沸，下鹽、胡椒后，將肉茸倒入湯內(nèi)，用瓢攪動(dòng)數(shù)下，避免肉茸沉底粘鍋。待肉茸浮于湯面時(shí)，將鍋立即移于小火上，保持微沸狀數(shù)分鐘，再用絲漏勺將撈出肉茸，并用炒勺將肉茸在絲漏勺內(nèi)擠壓成一砣。掃完第一次湯后，重新將湯鍋置火上燒沸，依法把雞茸投入鍋內(nèi)掃第二次湯。 4.將壓實(shí)的兩砣雞、肉茸重新放于鍋內(nèi)，加少許胡椒粒，黃酒微火長(zhǎng)時(shí)間（至少2小時(shí)）熬煨，（這段烹制過(guò)程行業(yè)稱為“墜湯”），直至湯味鮮香異常方可。 這種費(fèi)料工的特級(jí)清湯，大多用在高檔火鍋或筵席上。制作特級(jí)清湯注意以下事項(xiàng)：首先原料要新鮮，其二是火候要拿穩(wěn)。無(wú)論吊湯還是墜湯，均先用旺火燉開(kāi)，使原料中的血紅蛋白凝結(jié)浮出湯面，保持湯汁的澄清；然后改用微火，湯汁處于微沸狀態(tài)，使原料中的呈鮮物質(zhì)最大限度的滲出，從而增強(qiáng)湯汁的鮮醇和香味。其三是一次加夠水，中途不另添水，保持原汁原味。 （2）魚(yú)鮮高湯 原料 鯽魚(yú)750克 母雞肉500克 豬排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黃酒200克 蔥白100克 鹽、胡椒粉適量 制作方法 1.鯽魚(yú)宰殺后刨鱗、摳鰓、去內(nèi)臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開(kāi)；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時(shí)，撈出魚(yú)骨渣和姜塊 ，蔥白，將湯盛入盆內(nèi)待用。 2.將母雞雞肉、豬肋排、棒子骨清洗干凈，放入鍋中加清水8公斤，猛火燒開(kāi)，撇去油沫，下姜塊（拍破）、黃酒、以中火熬制。至鮮味溢出、肉香撲鼻時(shí)，撈出雞肉、豬骨、姜塊，與熬制好的魚(yú)湯和勻即成。吃時(shí)加胡椒和鹽。 清湯主要用于鴛鴦火鍋中的清湯鍋，或咸鮮本味的各種焰鍋，因此這種湯比較講究，制作也嚴(yán)謹(jǐn)一些。清湯的另一個(gè)用途就是用來(lái)對(duì)制紅湯鍋，或是吃到中途湯鹵稠釅味咸時(shí)作加湯用，這種湯的要求可以降低些，一般的肉湯或骨頭湯也可以，但湯味一定要鮮香醇正。 無(wú)渣火鍋湯鹵的調(diào)制方法 原料： 干辣椒5公斤、郫縣豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黃酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤 制作方法 1、選“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過(guò)辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、老姜（洗凈）絞成細(xì)茸。 2、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。 3、鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油（約9公斤），放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸用中為炒20分鐘。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無(wú)水分，油面起果子泡且辣香味濃時(shí)，投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒略炒幾分鐘起鍋，即成無(wú)渣火鍋底料（老母）。 4.牛骨洗凈“出一水”，放入大鍋或桶內(nèi)，注入比牛骨多1倍的清水，續(xù)下洗凈的姜塊（拍破）以猛火熬燉；撇盡油沫，放入黃酒500克，改用中火熬煮3-4小時(shí)，然后將牛骨湯倒出濾去骨渣。 5.將余下的菜油和水辣椒茸入鍋，用低溫不斷推炒，至油色紅亮起鍋盛入盆內(nèi)，隔夜即成無(wú)渣紅油。 6.取“老母”500克和牛骨湯3公斤，先入鍋內(nèi)用中火熬煮半小時(shí)。待火鍋底料溶化于湯內(nèi)后濾去渣，再下牛油30在克、花椒碎顆25克、無(wú)渣紅油250克、黃酒25克、醪糟40克、大蔥節(jié)4根、雞精粉3克，即成無(wú)渣火鍋湯鹵。 |
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