胡辣湯，是原產(chǎn)河南（分為河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”和河南漯河市舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)的“北舞渡胡辣湯”兩個(gè)流派）的一種湯類小吃。顧名思義，放入了胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣，已經(jīng)發(fā)展成為每個(gè)河南人都喜愛和知曉的小吃之一，一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。
胡辣湯喝多上火，聰明的河南人把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝，謂之“豆腐腦胡辣湯兩攙”簡稱“兩摻”，既營養(yǎng)又不上火，可謂一舉兩得。
胡辣湯也流傳到了臨近的省市，陜西西安也有胡辣湯，分為兩種，一種是河南人做的，稱之為河南胡辣湯，也叫叫肉丁胡辣湯,河南胡辣湯的；一種是本地回民做的，稱之為肉丸胡辣湯。
起源 河南胡辣湯的來源極古，手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞?lì)悾姓f周代、有說三國、有說宋代、亦
有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”
胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計(jì)也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時(shí)期，中原動(dòng)蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對少數(shù)民族同胞沒有偏見。）。
金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，多半胡辣湯在那時(shí)為了順應(yīng)時(shí)勢和生存下去，也就跟著做了改進(jìn)。跟著的流傳，估計(jì)跟河南多遭天災(zāi)，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料，用武火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調(diào)好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時(shí)候加醋和香油，撒香菜，調(diào)辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時(shí)候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。
回民的胡辣湯，必定是受河南胡辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進(jìn)的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放
棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉?。海?，用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來也有賣相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺。
等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸~糊辣湯 ~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴(kuò)展開來。
制作方法 河南胡辣湯做法：
先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說正宗的還要加藥材。。不得而知）
河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：
〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。
?。?）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。
陜西回民肉丸胡辣湯制作方法：
陜西胡辣湯做法原料：材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。。。。。。。。
肉丸糊辣湯做法一：
制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時(shí)令蔬菜：土豆、胡蘿卜（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地?cái)噭?dòng)至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時(shí)可依個(gè)人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。 糊辣湯不是常見的飯后喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃
我在西安吃的大多是一做法，我找到第2種做法，供大家參考。
肉丸糊辣湯做法二：
用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點(diǎn)面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個(gè)小時(shí)或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時(shí)候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時(shí)候，可以打蛋花進(jìn)去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個(gè)湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。
肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。
無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對過癮！
另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下：
一: 聞：
就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.
二: 看：
觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!
三: 吃：
蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點(diǎn)生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)
四: 品：
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。
逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯的來歷 明嘉靖年間，嚴(yán)閣老于一道士手中得到一制湯秘方，遂獻(xiàn)于朝廷?；实鄯煤蠹幢陡袠s光煥發(fā)，精氣十足。遂賜名“御湯”。清滅明，御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮(zhèn)逍遙，傳于楊氏，成為楊家時(shí)代相傳之寶。
傳人楊繼明為使秘方發(fā)揚(yáng)光大，惠澤世人，在原配方基礎(chǔ)上潛心研究，結(jié)合現(xiàn)代科技精心篩選配料，歷經(jīng)50年反復(fù)試驗(yàn)終于熬制成“群仙蜂擁至，爭嘗一勺鮮”的老楊家方便胡辣湯。至此，逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色，風(fēng)靡全國上下，享譽(yù)大江南北。成為眾所公認(rèn)的中華吃一絕。讓您足不出戶就能品嘗到正宗的“中華名吃”老楊家胡辣湯。
胡辣湯是河南的名小吃，以周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的為代表。因河南各地飲食習(xí)慣不同，又可分為以下四種風(fēng)味。
一、西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯
西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯據(jù)說源于清代，據(jù)今已有兩百多年歷史，其影響也頗為深遠(yuǎn)。最負(fù)盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經(jīng)武火 熬制，鍋大開后，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內(nèi)。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時(shí)淋入香醋、香油，倍覺酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。
二、開封胡辣湯
開封胡辣湯和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯 制法大同小異，口味區(qū)別也不大，只是為了提香，開封人把千張換成了炸豆腐，喝起來有一股濃郁的豆香味。令人不解的是，開封胡辣湯了往往會漂著幾根菠菜，有時(shí)會令初喝的人覺得不大習(xí)慣。
三、許昌胡辣湯
許昌胡辣湯用兩個(gè)字形容比較合適：稀、辣
湯稀的可以清楚的照見你的瞳仁，浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會覺得喉嚨里象被塞了烙鐵，火燒火暴的灼痛。真可謂“稀的夸張，辣的離奇”。
四、南陽胡辣湯
南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉條改用粉皮，千張豆腐都棄之不用，而以黃花菜代之。濃淡適口，胡辣鮮香。
