| 2樓 （3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。 陜西回民肉丸胡辣湯制作方法： 陜西胡辣湯做法原料：材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個人喜好而定。。。。。。。。 肉丸糊辣湯做法一： 制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時令蔬菜：土豆、胡蘿卜（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。 糊辣湯不是常見的飯后喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃 肉丸糊辣湯做法二： 用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點(diǎn)面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進(jìn)去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。 肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。 無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對過癮！ 另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下： 一: 聞： 就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味. 二: 看： 觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的! 三: 吃： 蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點(diǎn)生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有) |
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