牛肉板面制作方法
忘了從什么時(shí)候開始喜歡吃安徽牛肉板面了.想起板面都有種"害孩子"的感覺,特別是酒多了以后,只有板面可以安撫自己的胃.每次早上去都是大喊一聲:大碗,多加湯 !有時(shí)還讓老板加個(gè)雞蛋，那雞蛋是在板面湯里泡了很久的，蛋黃里面都有臊子的汁液了．在面還沒上來之前筷子已經(jīng)在手里了，鼻子聞到板面汁飄來的香，已經(jīng)是口齒生津了．吃板面是沒什么講究的，白白的寬寬的面（很勁道的）有綠的菠菜葉蓋著，紅的牛肉臊子汁液澆在上面，一大碗端上來，迅速的用筷子在面里攪拌幾下，有人有耐心的會(huì)慢慢的攪，讓胃再吊吊，吃的時(shí)候可都是虎狼模樣了，有人中途用雙手捧起來大碗喝板面湯，有人習(xí)慣先吃完碗里的面，菜葉也揀吃干凈嘍，再捧起碗將湯一飲而盡，餐巾紙是必不可少的，哪怕是最寒冷的冬天里，滿頭大汗不及時(shí)擦嘍汗珠兒會(huì)墜入碗中的．
安徽牛肉板面，
板面源于安徽太和，安徽板面一是面好，二是臊子好。面是根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)搓、揉、摔、拉而成，煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮、吃起來筋道而富有彈性。
臊子以牛肉為原料，配以辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種佐料炒制而成，精在工藝，巧在火侯，成品臊子香而不膩，辣而不辛，咸而不澀，味道鮮美，湯味醬香濃愈。
煮成的板面放上一些嫩綠的青菜，然后澆上沸好的紅色的臊子。白的面條、綠的蔬菜、紅的臊子，使人食欲大增，口感無與倫比，食后口齒留香，回味無窮，食者無不感嘆：“太和板面，面中之王，食太和板面，天下無面”。
安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點(diǎn)），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒
安徽板面一是面好，二是臊子好。板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
做板面時(shí)，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。
撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會(huì)變質(zhì)
。正宗牛肉板面制作方法：
臊子的制作：臊子這玩意說普通點(diǎn)就是面里的湯，板面之所以好吃百分之九十在于這湯料，本人搜遍網(wǎng)絡(luò)世界，也沒看到一個(gè)真正教學(xué)制作板面的文章，這么好的中國(guó)文化只掌握在少數(shù)人手里，而不能在全中國(guó)的億萬家庭發(fā)揚(yáng)光大，真是一種浪費(fèi)，借此機(jī)會(huì)，我壓抑住內(nèi)心對(duì)中華傳統(tǒng)美食的熱愛，來公開教大家制作安徽正宗牛肉板面，當(dāng)然，請(qǐng)?jiān)试S我邊吃面邊寫作：
臊子的配料：（1）茴香、花椒、面醬、熟地、當(dāng)歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；
（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。
（3）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。
做法：材料全部洗凈，然后用溫開水過一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中。八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜，接著調(diào)入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉(zhuǎn)入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋，
制作要領(lǐng)：轉(zhuǎn)慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態(tài)，并隨時(shí)翻動(dòng)料汁，牛肉要切成小釘，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi)，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。
面的制作：面取小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢，下鍋后2分鐘撈出，盛入碗中，面上放上幾片帶熱湯的菜葉，用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。
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