大骨湯（筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右，鹽。）

豬骨放在冷水鍋中，待水開后去除雜質(zhì)，撈出骨頭

將豬骨入煲內(nèi)，加入溫水，撒上花椒

將姜切片放入，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨制2小時左右，快關(guān)火時加鹽

 

紅油鍋底（大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、干紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個?；ㄉ?50ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。）

大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段

鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出

入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出

繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料

略炒片刻，炒出香味

倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可

 

蘸汁

蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻醬紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。

蒜用壓蒜鉗壓茸

小蔥切花

蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可

蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可

涮料：

千張、豆腐、蟹柳、泡發(fā)黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。

 

1、做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香。

2、注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開水會迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會發(fā)柴呢！

 3、做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當(dāng)贊喲！

4、做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！

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