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廚房秘訣大公開

2010.02.22

廚十二訣

　　● 把剩飯煮成稀飯，常會煮得粘粘糊糊，若在煮前先用水沖1次，就不會發(fā)生這種現(xiàn)象。

　　● 將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉便酥脆可口。

　　● 炒米飯時在鍋中灑點酒，炒出來的飯粒粒松散，既松軟又好吃。

　　● 液化氣罐上的橡皮管常會被油污弄臟，很不好清洗，如果包上1層錫紙或軟紙，定期更換，便省了清洗的時間，又有隔熱作用。

　　● 洗碗時用洗滌劑時，最好用熱水沖，否則漂洗不干凈。

　　● 剁肉時，只要在肉上倒少許酒，剁起來就覺得又輕又快，而且刀的兩面不會粘肉。

　　● 做清蒸雞時，先將雞放在20%濃度的啤酒中腌浸10分鐘～15分鐘，然后上鍋蒸制，蒸后的雞味道純正，格外滑嫩可口。

　　● 燒凍魚時，在湯中加些牛奶，會使凍魚的味接近鮮魚。

　　● 把洗好洗凈的禽蛋放在60度燒酒里浸一下再撈出，然后滾上1層細(xì)鹽放在壇內(nèi)，在上面再灑1層細(xì)鹽，將壇口封嚴(yán)，約40天后蛋可腌成。這樣腌蛋，不會出現(xiàn)時間越久越咸的現(xiàn)象。

　　● 把干皺的蘋果洗凈切好，放在葡萄酒中，再加適量白糖煮一下，具有特殊風(fēng)味。

　　● 要使煮豬肚厚度增加，可先把煮后的豬肚切成條或塊，裝在碗里，加點湯水蒸一下，這樣，豬肚的厚度就會漲一倍，而且吃起來又香又脆。在煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時才放鹽，否則，豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

　　● 炸豬排骨時，在有筋的地方割2個～3個切口，炸出的排骨就不會收縮。

香烹十訣

　　煮面條：若在水里加一湯匙油，面湯就不會起泡沫溢出鍋外。

　　煮綠豆湯：綠豆洗凈，倒入沸水鍋中，水不宜多，蓋過綠豆一指節(jié)即可。水快煮干時，再按需加入開水，將鍋蓋嚴(yán)，煮十幾分鐘，撇去浮在上面的綠豆皮，再煮片刻，綠豆就爛了。既快捷，綠豆顏色又始終保持碧綠。

　　煮豬肚：將煮熟的豬肚，切成長條放入碗內(nèi)，略加一些湯再蒸，豬肚便會變厚變嫩，但千萬不能放鹽，否則豬肚就硬似牛筋。

　　煮骨頭湯：煮沸撇去浮沫后加少許醋，可使骨頭里的磷、鈣充分溶解，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。

　　煮餃子：“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。敞開鍋煮，隨著水的沸騰，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮煮得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，餡容易熟。

　　煮雞蛋：雞蛋放在冷水里浸一浸，再放進(jìn)熱水鍋里煮，蛋殼不會破裂，剝時也不粘殼。

　　煮牛奶：不能見開就行，要離火落開，然后再移火上煮開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布氏桿菌。

　　煮稀飯：如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火開小一些，則不管煮多長時間也不會外溢。如果煮稠前再放幾片桔皮，則更加清香可口。

　　煮陳米飯：將陳米淘洗幾遍，浸泡2小時再煮，并放入半湯匙油，大火燒開，文火煮熟。這樣煮出來的陳米飯既香又好吃。

　　煮竹筍：用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口。

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