用蓮藕制作菜肴很容易變黑，關于蓮藕變黑的原因有多種說法，但其實真正的原因就只有一個。今天就給大家揭秘讓蓮藕變黑的真正原因，以及如何才能有效地防止它變黑。
蓮藕變黑的真正原因
蓮藕之所以會在烹調過程中變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發(fā)生了上述變色反應的結果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因為泡在水里的蓮藕無法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因為酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
總結一下，防止蓮藉變黑的常用方法有如下幾種——
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時在清水里加點酸性物質效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關鍵要點：上述方法你可以根據實際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
