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| 夢(mèng)廠說(shuō) |
自從懶人餐專輯推送之后
不斷有小伙伴向后臺(tái)發(fā)來(lái)疑問(wèn)：
囤什么火腿好？
囤什么香腸妙？
囤火腿是不是就等于囤香腸？
火腿囤了不會(huì)吃腫么破？
能不能囤火腿腸？
……
……
夢(mèng)廠緩了一會(huì)兒
確定能認(rèn)出“火腿香腸火腿腸”之后
就擼起袖子好好寫了這一期文章
幫同樣被繞暈的小伙伴們捋捋清楚
到底啥是火腿，啥是香腸，啥又是火腿腸
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| 火腿 VS 香腸 |
傳統(tǒng)意義上的火腿，顧名思義是一支腿，通常是豬的后腿，經(jīng)過(guò)鹽漬、風(fēng)干發(fā)酵或煙熏等步驟腌制而成，也因而根據(jù)工藝基本分作這三大類。大量滲透的鹽分不僅作調(diào)味之用，還可充當(dāng)天然的防腐劑；催生酵母，則可提升肉質(zhì)的口感和風(fēng)味，也有延長(zhǎng)保存期限的作用。不過(guò)，傳統(tǒng)火腿雖然已經(jīng)過(guò)調(diào)味，但是并不是所有的都適合生吃，有些在食用之前需要再烹調(diào)，一來(lái)使其充分熟成，二來(lái)去除細(xì)菌和多余咸味，三來(lái)更加激發(fā)肉香。
古法懸掛風(fēng)干發(fā)酵中的火腿
還有一種現(xiàn)代意義上的“火腿”，是取一定肥瘦比例的豬肉、牛肉或雞肉絞打成泥，加入定量的淀粉、調(diào)味料、食品改良劑和防腐劑進(jìn)行腌漬，相比傳統(tǒng)火腿，口感更加細(xì)膩爽口。腌制之后再壓制成形，并經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，所以這種火腿是可直接食用的熟食品。壓成方形的，就是西式簡(jiǎn)餐中常見的三明治火腿；填充進(jìn)腸衣的，則是我們常吃的火腿腸。
三明治火腿 & 火腿腸
火腿腸在口感和形狀上來(lái)說(shuō)，更接近香腸，而不是火腿。香腸也是將各種動(dòng)物的肉、內(nèi)臟或凝固的血攪碎成泥，再加入香料和調(diào)味品，腌漬出不同風(fēng)味后灌入腸衣，再經(jīng)過(guò)煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵或蒸煮等工藝制成。不過(guò)香腸與火腿也有共通之處：都是自古以來(lái)就有的一種保存食物的形式，古老傳統(tǒng)的保鮮增味方法都是靠天然的鹽和酵母。發(fā)展至今，傳統(tǒng)香腸的種類多不勝數(shù)，一般可按熟成工藝分為鮮香腸、熟香腸、風(fēng)干腸、煙熏腸四種。
用各種肉類制成的，風(fēng)味各異的香腸
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| 世界級(jí)的火腿 |
好的火腿從豬腿的選料上就做到了極致
各國(guó)火腿也都在保留各自傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)
往往花費(fèi)數(shù)月甚至數(shù)年的時(shí)間
就為了腌就一條集天地之精華的鮮美肉腿
▼| 中國(guó)三大名腿 |
我大吃貨帝國(guó)吃歷深厚，早在唐朝，就有風(fēng)干發(fā)酵火腿的記載。馳名中外的浙江金華火腿（南腿）、云南宣威火腿（云腿）、江蘇如皋火腿（北腿）就是中華火腿的典型代表。
中式火腿大多形似琵琶，皮亮色鮮，皮薄肉嫩，肥瘦適宜，油而不膩，適合與其他食材搭配蒸煮。在入菜之前，一般需要把火腿外層的油脂用溫水刷掉，切小塊蒸透，然后再改刀進(jìn)行烹調(diào)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期腌制晾曬，自身封存了足夠的味道和油脂，一經(jīng)水汽加熱，火腿就會(huì)釋放出渾然醇厚的咸香，與之同烹的食材，無(wú)論多清淡，都自會(huì)沾染上濃郁的鮮美。
原料為火腿的中華名菜：腌篤鮮、蜜汁火方、火腿蒸魚
▼| 德國(guó)黑森林火腿 |
“大口吃肉”絕對(duì)是德國(guó)吃貨的經(jīng)典造型，這里的“肉”，常常就是德國(guó)盛產(chǎn)的各種火腿。最頂級(jí)的德國(guó)火腿非黑森林火腿(schwarzwalder schinke)莫屬，這可是能上德國(guó)國(guó)宴菜單的橫貨。黑森林位于德國(guó)西南部，被德國(guó)最具公信力的餐飲評(píng)論家贊嘆為”淌著牛奶與蜂蜜、必將孕育出美食的寶地”。黑森林火腿就是利用黑森林特有的氣候和木材，反復(fù)風(fēng)干煙熏一年以上而成，制法傳統(tǒng)，回味無(wú)窮。
好的黑森林火腿，色澤暗紅，散發(fā)陣陣煙熏香氣，切成薄片后可看到絲絲分明的紋理，好吃得能把舌頭吞下去！最經(jīng)典的德國(guó)國(guó)菜，就是在德國(guó)酸菜上舖滿黑森林火腿，再配上一杯萊茵區(qū)的白酒。酸菜的酸爽、火腿的濃香、白酒的醇甜，在味蕾上巧妙融合——越是品質(zhì)卓越的食材，越經(jīng)得起簡(jiǎn)單的搭配。
超橫的黑森林火腿酸菜牛肉漢堡
▼| 西班牙生火腿 |
生火腿，就是可以生吃的火腿。它在西班牙美食中有著至高無(wú)上的地位，甚至分出了嚴(yán)格的品級(jí)。最出名的西班牙生火腿，當(dāng)屬由白豬腿制成的山火腿(jam?n serrano)，和黑豬腿制成的伊比利亞火腿(jam?n ib?rico)，尤其是后者。
制作伊比利亞火腿的黑豬，依照西班牙的規(guī)定，必須半野放于橡木林中，飼料只能是林中果實(shí)。豬腿只用粗鹽腌制，風(fēng)味純?nèi)?，再?jīng)16個(gè)月以上的風(fēng)干和陳年，方可上市。如此制作出來(lái)的火腿，最高品級(jí)者，肉質(zhì)豐潤(rùn)到入口即化，還帶著如大理石紋路一般的美麗油花。
高品級(jí)的生火腿切片，本身就是一道菜
也可搭配蔬菜、水果和美酒享用
▼| 意大利熏火腿 |
意大利熏火腿(prosciutto)和西班牙生火腿可謂異曲同工，都是經(jīng)過(guò)粗鹽腌制而后風(fēng)干，可以直接切片生食的火腿。當(dāng)中最著名的就是帕爾瑪火腿(prosciutto di parma)，色澤粉紅柔艷似玫瑰，脂肪分布均勻，口感在各類火腿中最為軟嫩，味道微咸香甜，香氣獨(dú)具。評(píng)價(jià)一家意大利餐廳正宗與否，能否提供優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿，甚至可以成為一條重要標(biāo)準(zhǔn)。
帕爾馬火腿能夠揚(yáng)名世界，當(dāng)然也離不開嚴(yán)苛的選料和制作。肉豬必須是意大利特有豬種，在制成火腿之前，每一頭肉豬的體重、脂肪的含量厚度甚至分布情況，都要一一進(jìn)行檢驗(yàn)。不過(guò)與西班牙人不同，意大利人對(duì)待火腿頗為隨意，吃法非常多樣。
意大利熏火腿可以單吃或搭配水果作為前菜
也可以配合其他食材進(jìn)一步烹調(diào)，制成另一道菜
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| 代表性的香腸 |
香腸本質(zhì)上是一種便于儲(chǔ)存和攜帶的食物
生吃或烹調(diào)，怎么吃都隨意
也因此衍生出多如繁星的種類
來(lái)看看最基本的4種工藝下都有哪些代表香腸吧
▼| 鮮香腸 |
生肉直接灌入腸衣，未經(jīng)充分熟成，食用前需要進(jìn)一步烹煮。
灌腸后直接冷凍保存的意大利豬肉腸
必須煎熟食用的南非農(nóng)夫香腸
用于燉湯的芬蘭傳統(tǒng)鮮豬肉香腸
▼| 熟香腸 |
鮮肉打成泥，灌入腸衣后，先煮熟再保存，可直接食用。
咸香脆韌的美式熱狗腸
發(fā)源于德國(guó)，隨吃隨切的野餐冷切腸
香嫩的巴伐利亞白色小牛肉腸
▼| 風(fēng)干腸 |
肉泥灌入腸衣后，經(jīng)過(guò)發(fā)酵風(fēng)干，未完全熟成，食用前需要烹煮。
甜香油潤(rùn)的廣式臘腸
香辣撲鼻的四川臘腸
披薩常用的意大利薩拉米香腸
▼| 煙熏腸 |
肉泥連同調(diào)味品和香辛料一起灌入腸衣后，先用木材熏制再蒸熟保存，食用前再烹熱。
摻入辣椒粉、大蒜等香辛料的匈牙利式香腸
（類似我國(guó)的哈爾濱紅腸）
加入開心果碎的意大利香肚mortadella
（類似我國(guó)的松仁香肚腸）
添加多種香料熏成的波蘭香腸kie?basa
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| 懶人必備煙熏腸 |
回到我們開篇的問(wèn)題：
懶人餐到底該囤火腿還是香腸呢？
夢(mèng)廠建議囤香腸，而且最好是重口味的煙熏腸
它可以幫不擅廚藝的人免去一些調(diào)味的麻煩
有了煙熏腸，食材組合各種隨便
無(wú)論怎么吃，都是美美的一餐
煙熏腸炒飯
煙熏腸焗意粉
煙熏腸三明治
怎么樣，火腿與香腸，你分清了嗎？
如果還是很困惑
那就挨個(gè)兒吃一遍吧XD
你的味蕾自然會(huì)幫你分辨噠~
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