十幾年前，有一種食品以其濃郁的肉香，親民的價格，一度風靡全國，和泡面成為經典好搭檔。
現(xiàn)如今卻成為過氣網(wǎng)紅，陷入「不安全」「不健康」的爭論中。
它就是——火腿腸。
- 1 -
理論上來說，火腿腸只要肉和鹽就能制作了。
但實際生產中，為了使口感、成本、安全達到平衡，食品添加劑和其他配料必不可少，比如防腐劑、食用膠和香精香料。
以大家最怕的防腐劑為例，爭議最大的是亞硝酸鈉。
實際上，我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤ 30 mg / kg），比美國的標準（200 mg / kg）還低。
只要是正規(guī)廠家的合格產品，并不用擔心安全性。
// 堂主：食品添加劑不是魔鬼，而是一把需要控制的雙刃劍。
- 2 -
一個火腿腸，大概有 400～500 mg 鈉，基本上就是半頓飯的鹽了。
一方面，鹽能夠讓瘦肉中的蛋白質「溶出」，包裹脂肪顆粒，構成火腿腸獨特的口感；
另一方面，高鹽還能起到抑菌的效果。
相比食品添加劑，火腿腸中的鹽倒是更應該擔心。
為什么吃著不覺得特別咸？因為通常會加糖中和一下。
- 3 -
雖然看不到，但火腿腸中的肥肉并不少。
只是都被打碎成了很小的顆粒，然后在斬拌的過程中，被蛋白質包裹住，所以我們看不出來。
不過，雖然肥肉比較香，但添加太多，火腿腸的口感還是會變差。
國家標準中沒有規(guī)定火腿腸中肥瘦肉的比例，但標注了其脂肪含量應在 6%～16%，的確比瘦肉多，但也趕不上五花肉。
- 4 -
加工肉制品會增加癌癥風險，這個倒不假。
去年，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，為 1 類致癌物。主要和這些食物中的亞硝基化合物、雜環(huán)胺、飽和脂肪等有關。
不過，如果你只是偶爾吃吃，并不用過分擔心。
「1 類致癌物」代表「致癌證據(jù)確鑿」，是指：
有很確鑿的證據(jù)，顯示這種物質能增加人的癌癥風險，但與致癌能力——每天吃多少會得癌癥，并沒有直接聯(lián)系。
WHO 公布這樣的消息，更多的是讓大家提高警惕。
// 堂主的建議是：優(yōu)先吃新鮮的肉類，不僅更健康而且口味多樣，可清燉可紅燒。至于火腿腸，僅限于偶爾應個急。
- 5 -
第一大原則就是要安全，大廠商的產品相對有保障。
如果再追求一點營養(yǎng)和品質，那就要看配料表和營養(yǎng)成分表了。
配料表：盡量選擇「XX 肉」靠前的，比如雞肉、魚糜、瘦豬肉；
營養(yǎng)成分表：選擇蛋白質高、脂肪少、鈉少的。
// 堂主：如果你愛吃淀粉口感……那當堂主沒說。
- 6 -
在加工肉制品的大家族中，有很多和火腿腸相似的食物，比如……
① 午餐肉：肉多
以豬肉為原料，經過腌制、斬拌、調味等過程制成。
特點是含肉量比較實在，可以說是火腿腸的豪華版，不過脂肪也更多，通常為 20%～30%，美味和能量并存。
火鍋、香鍋、毛血旺達人一定很熟悉午餐肉
▼
② 火腿罐頭：肉多且不加淀粉
外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因為原料是瘦豬肉，脂肪含量更低（一般不超過 9%），應該是普通吃貨最豪華的選擇了。
火腿罐頭，長得和午餐肉非常像
▼
// 堂主：碾壓鏈：火腿腸（普通青年）→午餐肉（文藝青年）→火腿罐頭（壕）
③ 中式香腸：肥瘦分明
是以畜禽肉為主要原料，灌入腸衣后，經烘焙 / 晾曬 / 風干等工藝制程的生干腸制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，極具地方特色。
與火腿腸最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。
臘腸煲仔飯真是好吃啊
▼
④ 熏煮香腸：穿著動物腸衣的火腿腸
雖然屬于香腸，但更像是脫了塑料腸衣，穿了動物腸衣馬甲的火腿腸，肥瘦均勻（不能明顯看出肥肉）且腸體光滑。
明星產品就是臺灣烤腸
▼
⑤ 火腿：美味且貴
雖然比火腿腸少了一個字，但貴了不只一個等級。
它是用鮮豬腿經過腌制、發(fā)酵等一系列加工后制成，香氣濃郁，一般用作菜肴的提味增鮮。
最有名的當然是「金華火腿」、「宣威火腿」啦！
▼
雖然火腿很美味，但它更多是用來在烹調中增鮮，名菜「腌篤鮮」、「佛跳墻」，都少不了火腿的貢獻。
以上產品共同存在的問題：鹽多……
圖片來源：Shutterstock.com / 網(wǎng)絡
