干焅大蝦,殼酥脆,是因?yàn)樵诜吹倪^程中,將大蝦自身的水份全部焅干,焅的蝦殼又薄又脆,薄到能透過蝦殼看見與之分離的蝦肉。就算再加調(diào)味料汁稍煮至入味也不怕,因?yàn)槌鲥伹斑€有再次的焅干。讓大蝦既吸附了濃縮的精華滋味,還通過兩次的焅干,也讓大蝦將自身的鮮美釋放到淋漓盡致,殼脆肉彈味極美。放心,蝦肉仍鮮嫩,一點(diǎn)也不會(huì)老的。
這種做法學(xué)自一直風(fēng)靡的民間杭幫菜油爆蝦,做到起鍋后不見油水,蝦是干干的。連殼吃酥脆鮮香,停不下嘴。
【干焅大蝦】
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原料:海蝦500克;
配料:花椒2大勺,八角1顆,蔥半段,姜5片;料酒2大勺,白酒1勺,鹽1勺,白糖2勺,米醋1勺;
做法:
1.處理蝦,從蝦背第二節(jié)處挑去蝦線,然后全部洗凈待用;蔥、姜切片。
2.小火,鍋中油熱后放入花椒、八角,慢慢煸炒至香味冒出。
3.繼續(xù)小火,放入蔥、姜煸香,然后再將大蝦倒入,開大火不停翻炒。
4.一直炒,將大蝦的水份焅干,能看到蝦肉跟蝦殼間有空出的距離即可。
5.加入1小碗溫水,及料酒,白酒,鹽,白糖,米醋,拌勻,大火燒煮讓蝦入味。
6.燒至鍋中無水分,小火翻炒,將鍋內(nèi)的水份全部焅干即可,干到不見一滴水。
小貼士:
1. 必須要買鮮活的大蝦來做干焅大蝦才更鮮美好味,冰凍的蝦口感要差得多。
2.要將花椒、八角、蔥、姜的慢慢煸炒至香,油的滋味豐富菜做的才完美。
3.蝦放入鍋中不停的翻炒,至焅干全部水份,以能透過蝦殼看到與之分離緊縮的蝦肉為準(zhǔn), 這步?jīng)Q定著蝦殼酥脆不酥脆。就算再加料汁稍煮至入味,也不用擔(dān)心蝦殼會(huì)軟。
4.蝦出鍋前,一定要將湯汁焅的干干的。
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