清湯牛腩起源于香港，上一世紀(jì)九十年代開始盛行。 顧名思義，此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料：名副其實的牛腩，榜上無名的白蘿卜，還有名不副實的清湯。
四川人喜歡吃牛腱，廣東人喜歡吃牛腩。 廣東話稱肚子為肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉質(zhì)鮮紅，周圍有筋膜，煮后軟儒不柴，養(yǎng)顏美容，是精典粵菜材料。 大排擋牛腩面和咖喱牛腩飯味香濃郁，清湯牛腩則淡雅鮮甜。 生牛腩要用尖刀切大塊，最好買的時候請師傅切好。 牛腩需要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。 倒掉水，沖干凈表面泡沫，再進(jìn)一步加工。
粵菜傳統(tǒng)用白蘿卜配牛腩。 白蘿卜清甜，吸收牛腩精華，不膩不柴，比牛腩還好吃。 清湯牛腩里白蘿卜飽吸濃郁的肉湯，肉湯浸透白蘿卜的清甜，兩者相輔相成。 白蘿卜要切滾刀塊。 蘿卜肉色透明，外皮下有厚厚一層粗筋，無法下咽。 我奶奶教我蘿卜去筋一看蘿卜肉是否透明，二看刨過的痕跡是否棱角凸出。 上圖中籮卜一分為二，上半截已經(jīng)修好，下半截棱角非常凸出，刨得不夠深。
所謂清湯是牛骨湯，也是此菜之魂。 煲熬數(shù)小時，牛骨和牛腩的精華溶于湯中，濃郁清甜鮮美，獨飲撈汁都相宜。 受潮汕烹飪影響，越南牛肉粉也采用牛骨湯，而且做法極為相似。 韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合，長今第一回合輸在煲湯上。 今英像貧苦韓國主婦一樣，買廉價牛骨細(xì)火熬湯；長今求勝心切，花大量時間購買上等牛肉，靠貴重材料提鮮，掩蓋短缺的煮湯時間。 崔尚宮認(rèn)為長今心術(shù)不正，把她支離御膳廚房，去廟里照顧皇后的奶媽。 其實越南餐館全部用味精熬湯，崔娘娘不必如此動怒。
華人超市有冷凍牛骨出售，價錢非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。 倒掉水，沖干凈表面泡沫。
鍋里注滿涼水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1塊桂皮，和1塊拍扁的姜。 大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜，保持水沸騰。 中間要經(jīng)常查看，撇去浮油和泡沫。 2小時后，加入出過水的牛腩，燜至筷子可以自如穿過，大約再要4小時。 其間也要經(jīng)常查看，撇去浮油和泡沫。 最后半小時放入籮卜一起燉。 起鍋前大火燒滾，用鹽和香菜調(diào)味。
崔尚宮說做菜沒有技巧，但是要端正心態(tài)。 清湯牛腩也一樣，做法不難功夫考究。 奶奶不許放味精，要細(xì)火熬出味。 有人先把牛腩燜1小時，隔夜再接著燜，據(jù)說會非常鮮美，可惜我沒有試過。 熬湯要防止水干，也要經(jīng)常撇油。 為家人服務(wù)不遺余力，誠心可比御膳廚師，相信崔尚宮也會贊賞。
哥們，大長今沒看明白吧！用廉價牛骨熬湯得好像是長今??！而且牛肉清湯你好像少了一個程序，就是湯熬好了以后要冷卻，然后撇去上面一層凝固的牛油。湯的味道會更清爽！
為家人服務(wù)不遺余力，誠心可比御膳廚師，感動……
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