泰州海陵干絲以經(jīng)過重力壓榨后成型的豆腐干為原料，這種成型后的豆腐干，泰州海陵人稱為“大干” 。

很多地方用 “百頁” 切成絲也叫干絲，這樣的百頁干絲，與泰州海陵用“大干子” 制成的干絲” 相比完全不具可比性，原因在于兩者口感、質(zhì)感完全不同。泰州海陵干絲軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬的特點(diǎn)，百頁絲根本不能具備。

壓榨后的“大干子”幾乎不帶水分，扔多遠(yuǎn)都不會(huì)摔爛摔破。用這樣材料制成的干絲，成為泰州海陵獨(dú)特的地方土特產(chǎn)一點(diǎn)也不為過。

據(jù)考證，泰州海陵干絲是本地的傳統(tǒng)特色美食，創(chuàng)始于清康熙年間，至今已有200多年的歷史。清人袁牧曾在《隨園食單》中記道：“將豆腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之。”

“飄干絲”

優(yōu)質(zhì)的“大干”一般厚2.7厘米，幾乎不帶水分，形狀方正，有壓邊有筋道。

泰州海陵“大干”一般厚2.7厘米，幾乎不帶水分，形狀方正，有壓邊有筋道

壓榨后成型的豆腐干為原料，成型后的豆腐干，泰州海陵人稱為“大干” 。

將“大干” 平切成片，手藝好的師傅可將厚2.7厘米的“大干”， 平切成20多片厚薄均勻的片，這種平切的刀法泰州海陵人稱之為“飄干絲”，“飄”出的干絲片厚薄均勻，真是薄如紙?！帮h”出的干絲片、再斜鋪切成絲，粗細(xì)如一，均勻上目。

將“大干” 平切成片，這種平切的刀法泰州海陵人稱之為“飄”干絲”

“飄”出的干絲片厚薄均勻，薄如紙。

“飄”出的干絲片、斜鋪切成絲

成品干絲，細(xì)如發(fā)絲

“飄”出好的干絲，只是可以好吃的一半，接下來，燙出好的干絲，制出好的調(diào)料也非常關(guān)鍵。

燙干絲

燙干絲的關(guān)鍵是“燙和泡”。“燙和泡” 看似簡(jiǎn)單，實(shí)則頗有講究和門道(技巧)，煮燙干絲時(shí)，煮燙水溫和煮燙時(shí)長(zhǎng)的控制，

決定著燙出的干絲質(zhì)量。煮燙后的干絲，從鍋中撈起傾入預(yù)先備好食用堿水的缸中浸泡，浸泡時(shí)間要隨時(shí)掌握，浸久了煮燙后的干絲會(huì)變成漿水或成為軟耷耷的團(tuán)團(tuán)；

浸不透則干絲不軟，口感會(huì)很差。食用堿的比例也是干絲燙的成功與否的關(guān)健之一。不斷的攪拌，使干絲能浸泡均勻，在攪拌過程中感覺干絲是否已經(jīng)泡軟。整個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，卻充滿著各種經(jīng)驗(yàn)，這缸干絲的口感好差就在這一燙中

食用堿的作用在于軟化干絲。軟化適中的干絲嚼起來才會(huì)又軟又彈。食用堿的用量、浸泡時(shí)間和季節(jié), 都會(huì)對(duì)燙，浸泡干絲有很大影響。

早期泰州干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，故而泰州燙干絲又叫五味干絲，一直沿用至今。

干絲本身淡而無味，一碟好吃的干絲，全靠調(diào)料和佐材來調(diào)和。把醬油、水、糖、鹽，調(diào)和到濃淡適度，略帶甜味和鮮味，這個(gè)過程叫作"熬調(diào)料"，好的調(diào)料，會(huì)使食客胃口大開，吃了還想吃。

乳白色干絲象寶塔狀置于碟中，配綴綠色香菜、肴肉絲，幾撮嫩黃的姜絲置頂，再撒上胡蘿卜絲、花生米、榨菜丁。澆上熬制好的醬油調(diào)料，滴半勺小磨麻油，一經(jīng)拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。

姜絲入是泰州燙干絲特色、姜常選初秋芽姜，切絲之后微辣微甜，與溫潤(rùn)滑爽的干絲拌和后，咀嚼間讓人口齒生冿, 那種感覺真的是妙不可言。

煮干絲

在泰州海陵又被稱為大煮干絲

煮干絲與燙干絲主材都一樣，區(qū)別在于

燙干絲是配上調(diào)料拌著吃，煮干絲是煮著吃。煮干絲有別于燙干絲是配材豐富,檔次高。泰州海陵大煮干絲講究煮時(shí)不用水。用的是高湯。一般選用雞湯。雞要散養(yǎng)母雞，純雞湯撇去油的清湯。

清乾隆南巡時(shí)的貢菜食譜中，大煮干絲以“九絲湯” 為名的入列湯菜。九絲分別為干絲、雞絲、火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、蛋皮絲，以及海參絲、燕窩絲等。

泰州海陵民間大煮干絲極少用海參絲、燕窩絲，根據(jù)時(shí)令加入口蘑絲、紫菜絲、青菜絲或大蒜絲等?！按笾蟆迸c做菜肴相似，客人點(diǎn)單后，后廚才會(huì)開煮， “大煮” 因配材不同，各種配材入鍋的先后順序極為講究，不能哈巴郎當(dāng)一起下鍋，否則口感和質(zhì)感會(huì)大打折扣?！按笾蟾山z”需耗時(shí)二三十分鐘，起鍋后淋上幾滳小磨麻油。一盤正宗地道色香味俱全的泰州海陵大煮干絲便可上桌，供客人品用。

品嘗泰州海陵大煮干絲的美味從湯開始，嘗湯的最佳口形是“呡”。在吃過幾道茶點(diǎn)之后，用小匙盛湯，“呡”， 可品出“干絲”大煮后的三味和各種配料的滋味，“呡”也最能體味出泰州早茶干濕組合的玄妙。當(dāng)然，干絲不可不嘗。品湯之后的口中干絲，你會(huì)越發(fā)感到軟而不爛，挺而不硬，柔里帶韌，滿嘴異香。

泰州海陵?duì)C干絲，大煮干絲是一種大眾美食，在泰州海陵早茶中是絕對(duì)的主角。遍布全城大大小小的幾百家茶館飯館街頭店鋪。在燙干絲、煮干絲上小攤有小攤的風(fēng)味，館子有館子的特色，呈現(xiàn)出八仙過海各顯神通的格局，高朋滿座，食客盈門，成為海陵城一道亮麗的風(fēng)景。不變的是泰州人吃早茶的講究。晨起茶館一坐，喝著香醇的清茶，一份燙干絲，一碗魚湯面或一只蟹黃包，品著各式美味，一天的生活就這樣從愜意中開始。

《泰州小叟》是《雙五小叟》在《今日頭條》平臺(tái)注冊(cè)用名。特此說明