如何制作一塊真正意義的全麥麩皮面包
全麥面包和麩皮面包
①什么是全麥粉？一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時經(jīng)常被剔除。一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作全麥面包，供廣大消費(fèi)者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以麩皮面包應(yīng)大力推廣食用。
②全麥面包的概念 全麥面包是用全麥面粉制作的。全麥面粉是小麥在磨制時不去麩皮，將整粒小麥包括麩皮在內(nèi)磨成的全麥粉。
③麩皮面包的概念 麩皮面包，嚴(yán)格地講是在普通白面粉中加入了麩皮而制作的。麩皮主要是在磨制小麥粉的過程中分離出來的小麥麩皮。由于面粉廠在實際中很少加工全麥粉，面包廠很難買到全麥面粉，而麩皮則很容易買得到。因此，全麥面包除了使用全麥粉制作以外，也可以在白面粉中加入麩皮來制作。故麩皮面包也可以稱做全麥面包。
④全麥面包和麩皮面包的營養(yǎng)價值 研究發(fā)現(xiàn)，麩皮面包較普通面包更適合老年人及兒童食用。當(dāng)我們咀嚼一片全麥面包時，除了吃到豐富的纖維素和高成分營養(yǎng)素外，更可吃出小麥天然的原來的麥香味道。如果在配方中添加一點(diǎn)糖蜜等調(diào)味物質(zhì)，則更具有良好的風(fēng)味。
這種用全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來的麥香味道，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。維生素B1能安定人體的神經(jīng)系統(tǒng)，人體中如缺少維生素B1，就會感覺疲倦，腰酸背痛，食欲不振，會患嚴(yán)重的腳氣病。維生素B2可幫助人體健康成長，健全消化系統(tǒng)。維生素B6缺乏時會影響正常生長，四肢疼痛，患各種皮膚癥。如人體9～10周連續(xù)缺乏維生素B6，末梢神經(jīng)就會脫落，神經(jīng)軸也會變形，導(dǎo)致人體刺激敏感，腸胃抑制，受驚和痙攣癥狀。泛酸也稱抗癩皮病因子，缺乏時會生癩皮病。除了麩皮中含有這些良好的維生素外，小麥胚芽中又含有豐富的維生素E，可防止生理機(jī)能衰退。因此，如經(jīng)常食用全麥面包，身體一定會保持健康而有活力。所以，應(yīng)大力推廣食用全麥面包和麩皮面包。目前，全麥面包已成為不少消費(fèi)者每天餐桌上必不可少的健康美食。
⑤全麥面包和麩皮面包的加工工藝要求 1.麩皮的選擇及使用量 如用麩皮代替全麥粉制作面包時，最好選用細(xì)麩皮，則做出的麩皮面包要比粗麩皮效果好，體積大，組織細(xì)膩均勻。若在高筋面粉中摻加麩皮制作面包時，為了得到良好的面包體積和均勻的組織質(zhì)構(gòu)，麩皮使用量以8％～16％比較合適，面粉使用量為84％～92％。如果麩皮用量過多，會降低面粉的面筋含量，容易破壞面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減小面包體積，嚴(yán)重破壞面包彈性、組織和口感，故應(yīng)使用高筋面粉。
目前在市場上，經(jīng)?？梢钥吹教砑恿?0％麩皮的麩皮面包，這是一種麩皮偏重的高纖維面包。由于麩皮含量大大超過全麥面粉，這種麩皮面包的組織結(jié)構(gòu)比較粗糙，彈性差。其最大優(yōu)點(diǎn)就是纖維素含量高，對消化不良、便秘、肥胖的人們乃是一大口福，具有明顯的飽腹感。制作全麥面包可用全部的全麥面粉。用全部的全麥面粉來制作的全麥面包稱為100％全麥面包。由于全麥面粉中面筋含量低，面包體積小，疏松度差，內(nèi)部組織粗糙，且在切片時會產(chǎn)生很多的顆粒。
為了克服這些缺點(diǎn)，多使用50％或50％以下的全麥面粉和50％的高筋白面粉，這樣制出的面包體積和組織均得到很好的改善。
因此，在制作全麥面包時，全麥粉的用量可達(dá)20％～100％。如使用麩皮時，麩皮的用量為5％～16％，不可超過16％。近年來，由于全民營養(yǎng)知識的普及，廣大消費(fèi)者營養(yǎng)和保健意識不斷增強(qiáng)，特別是人們已經(jīng)充分認(rèn)識到麩皮有助于人體健康后，全麥面粉面包已經(jīng)紛紛上市，但數(shù)量仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了實際需求。為了生產(chǎn)和供應(yīng)全麥面包，面包廠只好在面粉中摻加麩皮來代替全麥面粉生產(chǎn)麩皮面包。
用麩皮制作全麥面包與用全麥面粉的效果幾乎相同。
全麥面包和麩皮面包六點(diǎn)核心要素
1.全麥面包和麩皮面包的配方調(diào)整 為了克服全麥粉、麩皮中纖維素的粗糙口感，在制作全麥面包和麩皮面包時，可適當(dāng)添加一些糖蜜、紅糖、焦糖、蜂糖漿或其他材料，或者將全部的蔗糖改用紅糖來代替，則更具有良好的風(fēng)味。同時也可以用蜂蜜來代替，但蜂蜜在制作成本上較糖蜜稍高，香味不及糖蜜。以此調(diào)整產(chǎn)品口味和口感，更能滿足消費(fèi)者需要。添加一些核桃，既可增加面包的營養(yǎng)價值，改善面包的風(fēng)味，又可以增強(qiáng)面包的嚼勁。添加一些高熔點(diǎn)的干酪，經(jīng)過烘烤后，麩皮面包中干酪風(fēng)味特別濃郁、香脆。
水分的用量應(yīng)視麩皮或全麥粉的用量稍增加2％～4％左右。因為全麥粉中的麩皮纖維素含量高，吸水性強(qiáng)，又因麩皮在攪拌過程中并未完全吸水軟化，而在發(fā)酵過程中才開始慢慢地軟化并吸收面團(tuán)中的水分，所以攪拌后的面團(tuán)較普通白面包要軟。
2.全麥面包和麩皮面包的面團(tuán)攪拌工藝 麩皮面包和全麥面包的面團(tuán)攪拌時間應(yīng)較普通白面包要短，攪拌速度也稍慢。因麩皮在攪拌過程中會降低面粉的筋性，所以一旦在攪拌中開始形成面團(tuán)，而不粘附攪拌缸壁時就需注意面筋已達(dá)到擴(kuò)展階段。如稍疏忽就會將面筋打斷，使面團(tuán)持氣性降低，面團(tuán)無法發(fā)酵膨脹，面包體積小，組織緊密。攪拌的面團(tuán)溫度很重要，一般應(yīng)為26℃，不可超過28℃。
3.全麥面包和麩皮面包的發(fā)酵工藝 一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法都可做出良好的全麥面包和麩皮面包，使用兩次發(fā)酵法時最好是做50％的全麥面包，也就是配方中使用50％的高筋面粉和50％的全麥粉，或者是用麩皮來制作。在制作全麥面包和麩皮面包時，要將部分高筋面粉放在種子面團(tuán)中，全麥粉、麩皮與其他的原料、剩余的高筋面粉混在一起放在主面團(tuán)中。因為麩皮能夠減低面粉的筋性，如果種子面團(tuán)中含有麩皮，經(jīng)過長時間的發(fā)酵，種子面團(tuán)中的面筋會受到損害。
尤其全麥粉中的胚芽部分含有谷胱甘肽和半胱氨酸，會破壞面筋，阻塞面筋，使面團(tuán)發(fā)黏，降低面團(tuán)的加工性能。因此，在制作50％的全麥面包或是用麩皮制作時，可以把全部的高筋面粉放在種子面團(tuán)中一部分，先使高筋面粉完成發(fā)酵，然后再把全麥粉或麩皮部分放在主面團(tuán)內(nèi)，這樣就不會影響到面團(tuán)發(fā)酵了。使用一次發(fā)酵法制作麩皮面包比較方便，且不受所用麩皮多寡的影響。但與白面包比較，使用一次發(fā)酵法制作麩皮面包時，發(fā)酵時間應(yīng)稍微延長，以使面筋充分軟化。一次發(fā)酵法在發(fā)酵至全部四分之三過程時，應(yīng)翻面一次，以增加酵母發(fā)酵的活力。但翻面只能一次，不可翻二次。因為全麥面包和麩皮面包面筋較軟，無法承受過度的擠壓。
4.全麥面包和麩皮面包的整形工藝 完成發(fā)酵的面團(tuán)即可予以分割整形，其步驟與制作一般土司面包相同，但麩皮面包面團(tuán)的分割重量應(yīng)較白面包稍需加重，因為全麥面包和麩皮面包內(nèi)白面粉的含量較少，且麩皮影響面包的膨大，所以一般應(yīng)較白面包多3％～4％左右。
5.全麥面包和麩皮面包的醒發(fā)工藝 全麥面包和麩皮面包的最后發(fā)酵時間應(yīng)較正常白面包縮短四分之一，因為全麥面包和麩皮面包的內(nèi)部組織較粗糙，且含有不規(guī)則的空穴，如最后發(fā)酵時間太久，則內(nèi)部的空穴將更為擴(kuò)大，且進(jìn)爐烘烤后無力膨大，缺少烘烤彈性，影響到烤好后面包的形態(tài)完整。完成最后發(fā)酵的面團(tuán)，在進(jìn)爐前最好在表面抹上一層水，再灑上一些麩皮作為點(diǎn)綴。
6.全麥面包和麩皮面包的烘烤工藝 烘烤麩皮面包最好在進(jìn)爐前使烤爐內(nèi)充滿蒸汽，可幫助面包體積膨脹較大，并減低灼熱的干溫。爐內(nèi)蒸汽一直維持10分鐘左右。為補(bǔ)救烤爐內(nèi)蒸汽的不足，可在面包坯進(jìn)爐前15分鐘使用一盆水先放入爐內(nèi)烤沸，使?fàn)t內(nèi)充滿水氣，這樣稍可彌補(bǔ)蒸汽的不足。烤全麥面包和麩皮面包的溫度應(yīng)為216℃，烘烤時間應(yīng)較普通土司面包要長一些，大概35～40分鐘左右。否則，中心部分不易熟透。如配方中使用糖蜜，則糖蜜可保持面包的柔軟，且有良好的風(fēng)味，糖蜜的用量為3％。好的全麥面包和麩皮面包需要形態(tài)漂亮，內(nèi)部組織盡量避免有大的不規(guī)則空穴，外表顏色呈咖啡色，具有濃厚的麥香與糖蜜味道，尤其水分需充足，咀嚼時不可有粗糙及難以下咽的感覺。
