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《水滸傳》在寫各色人物、故事時(shí)，很大的程度上都與酒相關(guān)；上至貴戚官員，下至獵戶漁家、被押解的犯人，乃至妓院中的名妓，當(dāng)其出場活動(dòng)時(shí)，幾乎都要有飲酒的情節(jié)。據(jù)汪遠(yuǎn)平《水滸拾趣》一書統(tǒng)計(jì)，在《水滸傳》中，寫到“酒”的有一百十二處，其中直接展示飲酒醉態(tài)描寫的有二十七處。

《水滸傳》中的“酒”，到底是什么酒？一直備受人們的關(guān)注。

可以肯定地說，《水滸傳》中所寫的“酒”，不是今日我們喝的白酒，即“燒酒”。因?yàn)樵凇端疂G傳》所依托的北宋時(shí)代，中原地區(qū)還沒有燒酒的釀造工藝。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入瓶，蒸氣令上，用器承取滴露”。這正是現(xiàn)在我們制作白酒（蒸餾酒）的工藝。燒酒（白酒）性烈、度數(shù)高，一般在三四十度以上。如果《水滸傳》的英雄好漢們，喝的是燒酒（白酒），動(dòng)輒十幾、幾十大碗（武松），甚至喝了十幾碗還要喝一桶（魯智深），那么從生理上科學(xué)地看，他們非得醉倒，甚至要酒精中毒。

李時(shí)珍在《本草綱目·谷部》中解釋燒酒（白酒）時(shí)，還可以看到，講它味辛（辣）、大熱。試想，如果《水滸傳》中說的“酒”是燒酒（白酒），那又如何能在第十六回“吳用智取生辰綱”中，寫楊志手下眾軍士要買白勝一桶酒，是因?yàn)槁飞献叩谩坝譄嵊挚省薄跋牒刃┚啤薄皾櫼粷櫤怼薄耙步馐顨狻保粭钪驹静缓?，后來也因?yàn)椤疤鞖庹魺帷薄翱诳孰y熬”，便也吃了半瓢。這酒不但不辣、不烈，反而可以潤喉、解渴呢？

《水滸傳》所說的“酒”，應(yīng)該即是宋代普遍用酒曲（粬）在糧食中經(jīng)過發(fā)酵而釀造的米酒，也即是今日的黃酒。一般認(rèn)為，到了宋代，酒曲的種類和制造技術(shù)已經(jīng)基本上定型。宋朝政府也十分重視酒曲的制造、生產(chǎn)；孟元老的《東京夢華錄》就記載，在北宋東京（今開封）有個(gè)曲院街，即是官府掌控的酒曲生產(chǎn)地。由于釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，宋代是我國歷代王朝編撰酒經(jīng)——制曲釀酒工藝?yán)碚撟疃嗟囊粋€(gè)朝代。朱肱（ɡōnɡ）著的《北山酒經(jīng)》記載了宋代米酒（黃酒）生產(chǎn)的十三道工序和技術(shù)。用他的記述與現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)的工藝流程相比較，可以看到兩者是極為相似的。

如下所示：

黃酒酒精含量較低，一般在15度左右，其味道略甜?！端疂G傳》第八十二回講宋江準(zhǔn)備接受朝廷招安，把山寨的東西“盡行招人買市十日”，為了招待進(jìn)山買市的人，宋江命人“宰下牛羊，醞（yùn，釀酒）造酒醴”。醴，音lǐ，即是甜酒。

在第一百十九回，宋江幫助朝廷平定方臘、準(zhǔn)備還朝前，也是“椎牛宰馬，致備牲醴”，以祭奠陣亡的兄弟。米酒（黃酒）一般都是要溫?zé)崃嗽俸?，?dāng)然也可以“冷飲”，這些在《水滸傳》中亦多有描述。第二回王進(jìn)受高俅陷害，“私走延安府”，路上因老母生病，遂暫住在少華山史家莊，在這里結(jié)識(shí)了九紋龍史進(jìn)，受到莊主太公的熱情招待。書中寫到：莊主太公請王進(jìn)母子用飯時(shí)，除有“四樣菜蔬，一盤牛肉”外，還“先燙酒來篩下”。

其實(shí)講酒先燙熱了再飲，在《水滸傳》中共有十一處；關(guān)于喝“冷酒”即未燙熱就喝的情況，在《水滸傳》中也多處寫了，往往都是在倉促喝酒，來不及燙熱的情況下才喝的。如第十回“林教頭風(fēng)雪山神廟”，講陸謙來到滄州，先約了牢中的官營、差拔在酒店中吃酒，共謀如何殺害林沖，他們除了要些“酒饌”，為不讓店家聽到，遂向店家“討了湯桶，自行燙酒”，而林沖被他們設(shè)計(jì)去看守草料場。由于雪大壓塌了草室，林沖只得在山神廟避雪休息，此時(shí)，為了避寒，林沖便把沽在葫蘆里的“冷酒提來慢慢地吃，就將懷中牛肉下酒”。這些描寫，正好佐證了《水滸傳》中的酒即是米酒（黃酒），其飲酒的方法完全符合了米酒（黃酒）的飲酒規(guī)律和特點(diǎn)。