許慶軍 義烏史志 2022-10-22 20:28 發(fā)表于浙江
一
酴醾花下，雅致文士推杯換盞；酴醾花陣，宛若天仙美眷，陪伴周圍。文士詩(shī)意迸發(fā)激情洋溢之時(shí)，酴醾花瓣紛紛落下，墜入在文人的酒碗里。端起酴醾酒,詩(shī)人們一飲而盡。
面對(duì)此情此景，宋代詩(shī)人陸游情不自禁地吟誦起詩(shī)來(lái)，正是一首《東陽(yáng)觀酴醾》：“福州正月把離杯，已見(jiàn)酴醾壓架開(kāi)。吳地春寒花漸晚，北歸一路摘香來(lái)?！?/span>
酴醾，亦作“酴釄 ”、“ 酴醿 ”，或作荼、荼靡等，其花色如酒，香氣馥郁，是古人筆下至雅之花。
唐代武平一所撰《景龍文館記》載：“唐制,召待臣、學(xué)士食櫻桃,飲酴醾酒。”偏安臨安（杭州）的南宋，人們對(duì)酴醾的喜愛(ài)之情卻有增無(wú)減。周密在《澄懷錄》重提南唐名士韓熙載“對(duì)花焚香，酴醾宜配沉香”，宋人仍癡迷焚香賞花這一妙不可言的雅事。陸游詩(shī)云“月下看酴醾，燭下看海棠”“春殘鵯鵊如多恨，雨惡酴醾欲不禁”。月下賞花色，雨中聞花香，別有一番情趣。楊萬(wàn)里在月色中用酴醾的花瓣為酒增香，又恐酒沾濕了酴醾的玉肌：“月中露下摘荼蘼，瀉酒銀餅花倒垂。若要花香薰酒骨，莫教玉醴濕瓊肌”。他還讓人專門(mén)搭建了“度雪臺(tái)”，感受酴醾花開(kāi)時(shí)“饒渠飛度雪前開(kāi)，開(kāi)了卻吹香雪來(lái)”的勝景。
酴醾，猶如醞釀的美酒，留待歲月的氤氳，層層濾盡苦澀，剩下唇齒回香的甘醇。這一刻，便是為酒之酴醾。
古人賞酴醾，亦飲酴醾酒。北宋文人合撰的《新唐書(shū)》中提及唐憲宗因贊李絳“言骨鯁，真宰相也”，而賜其酴醾酒。
青柴棍酒，也可稱為“酴醾酒”。青柴棍酒，是來(lái)自遠(yuǎn)古的酴醾酒。
假若說(shuō)酴醾酒是文人雅士酒的話，那么青柴棍酒便是農(nóng)人鄉(xiāng)野酒。
義烏青柴棍酒多集中產(chǎn)于與浦江、蘭溪相鄰的浙江省義烏市上溪鎮(zhèn)仙坪村、黃山村、鯉魚(yú)山村等一帶。距義烏城約二十多公里的上溪鯉魚(yú)山村，到上溪仙坪村駕車距離約二十五公里、而其直線距離只有幾公里，距上溪黃山村駕車距離約十三公理、而直線距離約五六公里。黃山村、仙坪村（如今行政概念上已不復(fù)存在）分別有義烏陳記青柴滾酒業(yè)、仙露青柴棍酒業(yè)小規(guī)模生產(chǎn)這種酒。
青柴棍酒雖然飲者稱好，因知名度等原因，實(shí)實(shí)在在是區(qū)域小眾酒。但作者認(rèn)為，不論是飲用還是酒類研究，青柴棍酒都有酒中“化石級(jí)”的存在意義。
二
地處義烏市西部上溪鎮(zhèn)最偏僻山區(qū)的仙坪村，坐落在海拔800多米的山腰上。云起霧濃時(shí)，漫步云煙，仿若置身仙境。夕陽(yáng)西下，滿屏的夕陽(yáng)紅色滿天空。晚上，繁星搖墜，星辰密布。更美的卻是冬夏兩季，領(lǐng)略不同的霧光山色。據(jù)族譜記載，仙坪村據(jù)今已經(jīng)有500多年的歷史。2000年春實(shí)施異地奔小康工程，如今的仙坪村已經(jīng)無(wú)村民居住。仙坪青柴棍酒卻伴隨著歷史的記憶，響名于民間。
“青柴棍酒釀造技藝”入選義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其資料介紹了其“歷史淵源和基本內(nèi)容及價(jià)值”等，我們實(shí)錄如下：
歷史淵源：仙坪村-海拔800米高山頂一巨大草坪。相傳為遠(yuǎn)古時(shí)神仙際會(huì)之地，時(shí)為瑤臺(tái)。每每仙人之聚，狂歡，豪歌，勁舞。仙酒香醇之氣與山間云霧交匯成仙霧，時(shí)聚時(shí)散。聚則成仙霧，散則白云裊裊，霧則流詩(shī)，晴則溢畫(huà)。仙坪之下仙人洞有一泉池，傳仙露凝此瑤池，取池水即為酒。其水清冽甘甜，且即取即滿，不取也不溢。專家證實(shí)，此泉為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的高山礦泉，至今天然無(wú)污染。自古以來(lái)，當(dāng)?shù)厥窦壹覒魬艨舍劇扒嗖窆鳌?，每逢佳?jié)余慶、登科及第、生子婚娶、官民同樂(lè)之時(shí)，莫不備此酒，伴酒高歌，吟風(fēng)弄月，填詞作畫(huà)，此地男兒健壯聰明，女兒花顏仙姿，或許與飲“青柴棍”相關(guān)。相傳朱元璋屯兵于仙坪之上，每戰(zhàn)必以“青柴棍”壯行，將士情豪膽壯，攻無(wú)不克。即皇位又臨仙坪，地方官員又奉以“青柴棍”。洪武皇追往撫今，不勝感嘆之余，贊曰：“產(chǎn)于高山，勝過(guò)宮廷”。今經(jīng)專家認(rèn)定仙坪獨(dú)特之霧氣為“青柴棍”獨(dú)特酒風(fēng)之根源。為此，廣采民間釀此酒秘方之長(zhǎng)，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、糯米及仙人洞之水系礦泉，佐以現(xiàn)代釀酒科技，新釀仙坪“青柴棍”。仙坪“青柴棍”酒，送您微醉的感覺(jué)，護(hù)您身心的健康。詩(shī)曰：“青山滴翠霧凝香，瑤池神水源流長(zhǎng)，借來(lái)仙露化美酒，送君扶搖青云上”。
歷史價(jià)值：伴隨著仙坪村480余年歷史，青柴棍酒的釀造傳統(tǒng)流傳至今，并且都以高粱、糯米等純糧制作、其復(fù)雜的釀造技術(shù)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改進(jìn)加以現(xiàn)代科學(xué)配方，至今已達(dá)到爐火純青的地步。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酒度適中，色澤金黃，口感綿甜，氣味醇香，酒風(fēng)獨(dú)特，酒勁十足，回味悠長(zhǎng)。青柴棍酒具有極高的美容養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體之功效。
文化價(jià)值：酒，在人類文化的歷史長(zhǎng)河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征。在義烏本地，“仙坪青柴棍”酒是為數(shù)不多的土法釀酒的產(chǎn)物，是中國(guó)民間釀酒文化的結(jié)晶。
另外，其義烏有關(guān)部門(mén)編輯的《流風(fēng)遺韻》（文匯出版社，2016.5）一書(shū)，在介紹青柴棍酒釀造技藝時(shí)說(shuō)：“'青柴棍’必須出自上溪仙坪村，此地山高水長(zhǎng)、風(fēng)清月白。以山上飽受日照雨露的優(yōu)質(zhì)高粱、糯米，再取仙人洞水為原材料，配以民間30多種中草藥，先按黃酒做法，糯米紅曲發(fā)酵到甜酒釀時(shí)，再按1:1的比例加入'高粱燒’釀制而成。特殊的釀造做法，出了此地，別無(wú)二家。”
應(yīng)該指出的是，最初原本釀造青柴棍酒所需要的燒酒并不是高粱酒，而是酒糟酒，即把農(nóng)家釀造米酒（黃酒）的“副產(chǎn)品”酒糟，加酒曲釀造出燒酒（“酒糟酒”）。這是古人的智慧。而把酒糟酒投到口味較淡的米酒（黃酒）中，這更是奇思妙想。神奇的是，這奇思妙想成就了這美妙的青柴棍酒。如今使用純正高粱酒，使青柴棍酒品質(zhì)更優(yōu)秀。
青柴棍酒，亦稱為青柴滾酒?？紤]到義烏“非遺”文獻(xiàn)采用“青柴棍”酒名稱，為了行文敘述方便，我們采用“青柴棍”這一名稱敘事。
三
“水南水北相逢在，剩醉酴醿十日春?！保ń稹ぴ脝?wèn)·《送李同年德之歸洛西》）酒在每個(gè)人人生旅途上，常常能夠使人們洞悉生命的真情，體察生命的可愛(ài)，覺(jué)悟生命的底蘊(yùn)。青柴棍酒不僅僅是一種恭賀喜事的標(biāo)配，也是被保存在歲月之中的生活和記憶。漫長(zhǎng)的日子里，有了青柴棍酒的陪伴，再寡淡的日子仿佛也會(huì)變得溫暖富足而且有滋有味。因酒中酒釀酒方法，是將糯米酒來(lái)漿之后直接兌入高度白酒，密封放置過(guò)一個(gè)夏天而制成，因此有些地方也稱這種酒為“鳳凰酒”。
青柴棍的原料，是糯米酒和高粱酒，色白而晶瑩，既具米酒的濃香和粘稠，兼有高粱酒的勁道和清亮，甜味適中，甜甜的既非糯米酒亦非白酒，既像糯米酒又像白酒。其釀制過(guò)程：選擇顆粒圓潤(rùn)飽滿的糯米，浸泡12小時(shí)左右進(jìn)行蒸煮，煮好的糯米飯經(jīng)過(guò)冷卻、晾曬、拌曲，再盛至大缸進(jìn)行自然發(fā)酵。酒體成乳白色時(shí)，加入適量高度高粱燒酒二次發(fā)酵至6個(gè)月，后放置陳酒缸沉淀，過(guò)濾后再存放，酒色隨著時(shí)間推移漸漸地會(huì)變微黃，越久酒色越深，香氣亦漸醇。呷一口，清香柔和，又有誘人的“甜蜜”，恰似江南韻味的婉約矜持，又有那份漢子般濃烈及豪放的激情，可說(shuō)是剛?cè)岵?jì)。酒逢知己時(shí)，暢喝痛飲，不知不覺(jué)中便已醺醺。
上溪鎮(zhèn)黃山村陳記青柴滾酒傳承人陳洵喜擁有“青柴滾”注冊(cè)商標(biāo)。他說(shuō)：這酒最獨(dú)特的地方，釀制好的酒，無(wú)論何時(shí)喝，口感不變。不因?yàn)榇蜷_(kāi)原包裝當(dāng)天沒(méi)有喝掉，而口感變味，或酸掉。陳了三年的酒口感柔和適中，不上頭，這是因?yàn)榫企w本身富含多種對(duì)人體有益的物質(zhì)。
青柴棍酒酒精度為20度左右。青柴棍酒隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒色愈深，香氣漸醇，甜味隱隱，存放半年以上，渾濁微青色澤金黃，如落木秋山。口感綿甜，有甜酒釀的香甜甘冽，氣味醇香，如糖漿醴飲，喝起來(lái)入口綿甜很好入口，喝著微烈性，有點(diǎn)沖，是白酒的味道，后勁大，不識(shí)酒性的人豪飲之后物我兩忘，如挨青柴棍。如今的青柴棍酒商品分為三年陳、五年陳等。三年久陳后的青柴棍酒，體成金色掛杯；五年陳為山茶油色，口感淳厚，柔和適中。如再陳的話，青柴棍酒開(kāi)始沒(méi)有甜味，酒濃香撲鼻。
一般農(nóng)家釀制青柴棍多是白酒（甜酒釀）與燒酒簡(jiǎn)單沖兌，剩下的就留給時(shí)間，去發(fā)酵釀造。
農(nóng)家青柴棍酒產(chǎn)生隨意簡(jiǎn)單：一般用開(kāi)水浸泡糯米拌甜酒曲釀制，溫度適宜時(shí)，五天七天就色白晶瑩透亮，滿屋子米酒濃香，香氣四溢。這時(shí)候不論大小，男女老少都喜歡吃，俗稱“甜酒”。然后常溫下存放十天半月，因個(gè)人口味加點(diǎn)“土燒”或酒糟酒或高粱酒，高度白酒即可。酒精度20度左右最為適宜，口感融合得也正好入口。
從小生活在義浦蘭交界處義烏市上溪鎮(zhèn)鯉魚(yú)山村的陳呈衛(wèi)先生，多次就青柴棍酒，接受作者訪問(wèn)。關(guān)于農(nóng)家釀青柴棍，陳呈衛(wèi)先生口述如下：
先是“白酒”。一種糯米釀的甜酒釀，經(jīng)過(guò)醞釀，一斤酒釀加一斤山泉水，考究的人家是燒開(kāi)后涼了的開(kāi)水，一般是直接山泉水兌進(jìn)，養(yǎng)到一段時(shí)間，過(guò)年吃的，叫年酒，每戶約百來(lái)斤糯米做的大缸酒，我們叫“白酒”，并非高度的高梁燒類似的燒酒，像義烏的紅曲酒，我們用的是白色的釀酒藥，釀酒藥白色的土話“白藥”。
做“青柴滾”酒，就是釀好的酒娘直接加進(jìn)優(yōu)質(zhì)白酒，如高粱、蕃薯絲等釀的50度以上的高度白酒，養(yǎng)個(gè)個(gè)把月可以喝了，我們按浦江人的叫法為“酒乳燒酒”。青柴棍即青柴滾，沒(méi)有加蜂蜜的，原汁原味的甜酒釀，所以，有幾份蜜甜。釀好時(shí)酒色白乳色，近一年后變微紅黃透明色，兩三年后變紫醬色，但越陳越香，越醇質(zhì)量更好。
粘稠狀是甜酒釀的糯米遺存下來(lái)的。我自己釀的青柴滾已經(jīng)四年了，成這個(gè)樣子。一般到酒壇底部有一點(diǎn)的分離，底部白色。白色的是因?yàn)檫@是酒壇底部沉淀下來(lái)的糯米成份，反正我混著吃。味道越久越好，酒是陳酒醇厚味道純正，好入口。應(yīng)該屬中度微甜燒（白）酒。絕對(duì)不是黃酒。
仙坪人說(shuō)純正的浦江話。我們鯉魚(yú)山說(shuō)的話四不像，浦江人說(shuō)我們蠻聲，義烏人說(shuō)我們浦江腔。浦江也有“青柴棍”，浦江也叫“酒乳燒酒”。我浦江巖頭鎮(zhèn)一個(gè)朋友，他三個(gè)女兒一個(gè)在國(guó)外，一個(gè)在上海，一個(gè)在杭州，每年都幾百斤被預(yù)約定走的。義烏青柴滾老祖宗應(yīng)該是仙坪、鯉魚(yú)山、水澗這些與浦江毗鄰地山村。
陳呈衛(wèi)先生也曾熱情的轉(zhuǎn)來(lái)他一位浦江朋友的口述：浦江酒露燒酒其實(shí)是近三四十年來(lái)才有的，也沒(méi)有什么秘訣。以酒露然后兌水就是米酒，浦江話叫白酒，其中有一米一水和一米二水的區(qū)別，當(dāng)然一米一水的質(zhì)量更勝一籌，水兌多了肯定酒味淡了，喝了沒(méi)有后勁。酒露直接兌到燒酒中，就成了酒露燒酒，比例也很有講究，酒露太少了太兇，喝了沖口；太多了太甜，會(huì)喝酒的人不喜歡。酒露兌燒酒時(shí)間太短的話，壇中上半部分是燒酒，下半部分是酒露，因?yàn)楸戎夭煌Ｋ圆荒芩闶浅善?。一般都是起碼五年陳，甚至十年陳、二十年陳。
如今，上溪黃山、仙坪一帶的人們已將昔日農(nóng)家土酒，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改進(jìn)并加以現(xiàn)代科學(xué)配方，生產(chǎn)出有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的商品酒。歷經(jīng)幾百年的上溪青柴棍，呈現(xiàn)出時(shí)代的“酒力”。青柴棍酒，猶如綿醇干柔的酴醾酒，“一飲五百年，一醉三千秋”，濃得化不開(kāi)，醉了依然在夢(mèng)里。
四
“十二度圓皆好看，其中圓極是中秋”（唐歐陽(yáng)詹：《玩月詩(shī)》)。中秋之名，始見(jiàn)于《周禮．夏官》。在周代，中國(guó)已有秋夕天子祭月的規(guī)定?！墩f(shuō)文解字》稱：“八月黍成，可以酎酒?！鼻锛臼秦S收的季節(jié)，也不失為釀酒的好時(shí)節(jié)。唐玄宗曾于中秋把酒賞月，命人特筑賞月臺(tái)?！稏|京夢(mèng)華錄》所載宋代中秋習(xí)俗稱：“中秋節(jié)前，諸店皆賣(mài)新酒……市人爭(zhēng)飲，至午間，家家無(wú)酒。不到中午時(shí)分，所有酒店新釀的成酒便被爭(zhēng)購(gòu)一空，節(jié)日的氣氛竟是如此熱烈。
青柴棍酒釀造最佳時(shí)間也是秋季。誤了季節(jié)，春季也是釀造青柴棍酒的好時(shí)節(jié)。
古人云“斧斤以時(shí)入山林，材木不可勝用也”，“以時(shí)”就是到秋后。按照時(shí)節(jié)去山林砍柴，薪柴才可以用之不竭。秋前砍青柴不利山林再生，且柴枝水分多，煙多火不旺，所以砍柴須在“九秋”（深秋）之后。
這與青柴棍酒傳統(tǒng)釀造時(shí)節(jié)正合。干柴才有烈火，正好釀好酒。
位于青柴棍酒核心生產(chǎn)區(qū)之上溪黃山村的義烏陳記青柴滾酒業(yè)，遵循祖輩的釀酒記憶，遵循古法釀制，不違背季節(jié)，其出產(chǎn)的商標(biāo)“青柴滾”牌的酒頗受飲者喜歡。其酒業(yè)負(fù)責(zé)人王一勝女士認(rèn)為：“這酒發(fā)酵時(shí)間最為重要，不可偷懶，想釀出口感好的酒絕不可錯(cuò)過(guò)釀制溫度，氣候的掌握程度非常重要。天氣冷，酒藥就發(fā)酵的慢，口感就不好；天氣過(guò)熱，酒藥發(fā)酵太快，就會(huì)使得酒的味道變淡。所以，恰到好處的抓住時(shí)機(jī)釀出好酒，實(shí)在是不容易?！?/p>
青柴棍酒雖然后勁十足，就白酒（燒酒）、黃酒、紅酒、啤酒的分類上，仍然屬于黃酒類，大體相當(dāng)于“香雪酒”，屬甜型黃酒。甜型黃酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g/L。鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，口味有光澤。
我們知道，黃酒屬于發(fā)酵酒，酒精度一般為8%至20%。2018年，黃酒類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13662—2018）定義黃酒（老酒）為：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒?！秉S酒是個(gè)總稱，按幾千年來(lái)形成的釀造方法和酒的糖度分為元紅、加飯、善釀、香雪四大品種。
元紅酒是正常飯量加水充分發(fā)酵而形成的干黃酒，糖度大約為15g/L以下，總糖含量不超過(guò)15g/L?！案伞北硎竞橇康?，味醇和鮮爽；加飯酒顧名思義就是與元紅酒一樣的釀造過(guò)程中，加大飯的量而發(fā)酵釀成的黃酒，為半干黃酒，糖度高于元紅，在15g/L~40g/L之間，味醇厚、柔和；善釀酒是半甜型黃酒，又叫“雙套酒”，元紅、加飯釀造過(guò)程中加水，善釀不加水而一般是加1~3年陳的元紅酒代水以酒釀酒。善釀酒，半甜黃酒，糖度為40g/L~100g/L，味醇厚、鮮甜；香雪酒也是一種“酒中酒”，釀造元紅、加飯酒后有酒糟留下，把酒糟壓榨能產(chǎn)出糟燒（一種清香四溢的50度白酒）。香雪就是以糟燒代替水發(fā)酵釀制而成，為甜黃酒，糖度較高，大于100g/L，味醇厚，酒體協(xié)調(diào)。
這“香雪酒”與青柴棍酒釀造工藝如出一轍。
考慮到青柴棍酒的獨(dú)特性以及酒名有個(gè)“青”，我們認(rèn)為青柴棍酒應(yīng)單獨(dú)一類，稱為“青酒”，這或許更準(zhǔn)確恰切些，這也有別于古代的“清酒”或與酴醾酒同時(shí)代的“秋清酒”。
五
我們?cè)谧銮嗖窆骶铺镆罢{(diào)查時(shí)，人們廣泛提及其酒后勁十足，勸告千萬(wàn)不要貪杯過(guò)量。據(jù)說(shuō)，若貪杯醉倒，比其他任何酒醉都難醒，可昏沉三日之久，可見(jiàn)青柴棍酒的后勁之足。也正是這個(gè)原因，這酒才有了“青柴棍”這個(gè)特別的名稱。青柴棍酒有“東方雞尾酒”之戲稱。
青柴棍酒即有白酒的烈性豪情，又有甜酒的柔美誘人，真可謂乃俠骨柔情之酒，飲者因此也很容易暢飲。
青柴棍酒為什么容易讓人醉呢？
關(guān)于酒的后勁，一千五百年前后的賈思勰《齊民要術(shù)》中記述了一個(gè)有趣的故 事：“中山出好酎酒，其《俗傳》云：昔有人曰玄石者，從中山酒家沽酒，酒家與之千日之酒，語(yǔ)其節(jié)度，比歸數(shù)百里，可至于醉。如其言飲之，至家而醉。其家不知其醉，以為死也，棺斂而葬之。中山酒家計(jì)向千日，憶曰：玄石前來(lái)沽酒，其醉向解也。遂往問(wèn)其鄰人曰：玄石死來(lái)三年，服已闋矣。于是與其家至玄石冢上，掘而開(kāi)其棺。玄石于是醉始解，起于棺中。其俗語(yǔ)曰：玄石飲酒，一醉千日?！?/p>
宋代竇蘋(píng)著《酒譜·神異八》中也記載了這個(gè)非常神奇的故事：“昔人劉玄石從中山酒家沽酒,酒家與之千日酒,而忘語(yǔ)其節(jié)度。歸日沉暝,而家人不知,以為死也,棺殮葬之。酒家經(jīng)千日,忽悟而往告之。發(fā)冢，適醒。齊人因乃能之為千日酒,飲過(guò)一升醉臥。有故人趙英飲之逾量而去,其家以為死,埋之。計(jì)干日當(dāng)醒,在至其家,破冢出之，尚有酒氣。事出《鬼神玄怪錄》?！?/p>
記載的這酒與青柴棍酒類似，就是重釀酒“酎酒”，名為“千日醉”。
在民間也廣為流傳著“酒混著喝更容易醉”“說(shuō)法。青柴棍酒釀酒的后勁之大，有時(shí)令人談酒色變，這是有其釀造工藝和原料決定的。工藝和原料的不同，會(huì)造成每種酒里所含的成份不一樣。不同成分的酒混合在一起，酒精作用效果更快、更強(qiáng)，也就讓人更容易感受到醉意。
幾種酒混合如“雞尾酒”古已有之。
宋代陶谷之《清異錄》“酒漿”條目記載：“雍都、酒海也。梁奉常和泉病于甘，劉拾遺玉露春病于辛，皇甫別駕慶云春病于釃。光祿大夫致仕，韋炳取三家酒攪合澄窨飲之，遂為雍都第一名，甆宮集大成。甆宮，謂耀州倩榼。”雍都盛產(chǎn)酒。梁奉常(家釀制的)和泉酒的缺點(diǎn)在于偏甜，劉拾遺的玉露春的缺點(diǎn)在于辛辣，皇甫別駕的慶云春的缺點(diǎn)在于酒味淡薄。光祿大夫辭官回家后，韋炳取三家的酒攪合在一起，藏于地窨澄清后請(qǐng)他(光祿大夫)飲用，于是成為雍都第一名，這個(gè)酒集其他酒的優(yōu)點(diǎn)于一體。甆宮，說(shuō)的是漂亮的耀州盛酒器具。
這部《清異錄》“雜瑞樣”條目論及了各種酒混飲其后勁很大，曰：“酒不可雜飲。飲之，雖善酒者亦醉。蓋生熟煮之殊，官法私方之異，飲家之所深忌?！本撇荒芑熘取；熘龋词故悄芎染频娜艘矔?huì)醉。這是因?yàn)楦骷抑凭频某绦颉⒎椒ǜ鞑幌嗤?，所以混著喝是喝酒人的大忌?/p>
為什么混著喝酒更容易醉？先喝啤酒，再喝白酒或者再加一點(diǎn)紅酒，這種喝酒的方式讓很多酒量還不錯(cuò)的人也無(wú)法“招架”。
一篇曾發(fā)表在《國(guó)際法醫(yī)學(xué)雜志》的論文表明，三分之二的受試者對(duì)伏特加混合碳酸水的吸收速度要快于同等濃度伏特加的吸收速度，而我們常喝的啤酒就含有大量的二氧化碳。研究表明，碳酸飲料進(jìn)入人體后，會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w到胃腔中導(dǎo)致胃膨脹。膨脹一方面增加了胃吸收酒精的面積，加快了酒精吸收；另一方面會(huì)增加胃排空率，讓酒精更快地進(jìn)入小腸。而小腸表面積很大，是酒精吸收的主要場(chǎng)所。同時(shí)，酒精吸收加快導(dǎo)致酒精代謝率跟不上吸收率，血液酒精濃度迅速升高，導(dǎo)致很快就會(huì)醉。也就是說(shuō)，即便啤酒本身度數(shù)低，但當(dāng)它混著白酒一起喝時(shí)，會(huì)促使高濃度的酒精加快被人體吸收。除此之外，啤酒中的組胺和綠原酸同樣可以促進(jìn)乙醇的吸收。不過(guò)，上述的論文也表明，有三分之一的受試者對(duì)于碳酸加酒精溶液的吸收速度并沒(méi)有加快，所以這也不是絕對(duì)的。
混著喝酒更容易醉，可能還有另一種原因，當(dāng)人們單獨(dú)喝一種酒時(shí)比較容易把控酒量，但是當(dāng)?shù)投染苹熘叨染啤⑻鹁苹熘揖?，有時(shí)就會(huì)在不知不覺(jué)間超出自己的酒量。
六
青柴棍酒“重釀”的釀造技藝古已有之，但青柴棍酒釀造技藝有其獨(dú)特性。
古人把重釀酒或“酒中酒”釀造的酒稱為酴醾酒，或酴酒，或酎酒。
《齊民要術(shù)》在“酴酒”條曰：“蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬水麥曲二斤，密泥封。至正月二月，凍釋，發(fā)，漉去滓。但取汁三斗一一殺米三斗；炊作飯，調(diào)強(qiáng)軟，合和，復(fù)密封，數(shù)十日，便熟?！笔袢俗鲺┚频姆椒ǎ菏鲁跻坏脑缟希∥宥妨魉?，浸兩斤小麥曲，用泥密封著。到正月或二月，解凍了，開(kāi)封，把渣濾掉，只取三斗清汁；米炊成飯，調(diào)整好軟硬程度，加到上面做好的曲汁里去和勻，再封密，過(guò)幾十天，酴酒就做成了。
這與青柴棍酒制作方法如出一轍。
賞酴醾之風(fēng)盛行于宋代。當(dāng)時(shí)的人們非常注重賞花體驗(yàn)，賞酴醾的方式更是獨(dú)具一格。酴醾花架下雅集,品飲墜入酴醾落英的“酴醾酒”，這樣的雅集古稱飛英會(huì)，是典有出處的?！墩\(chéng)齋雜記》記載了北宋文學(xué)家范鎮(zhèn)邀友人司馬光至家中賞酴醾、飲酒一事：范蜀公居許下，造大堂，名以長(zhǎng)嘯，前有酴醾架，高廣可容十客，每春季花繁蕪，客其下，約曰，有飛花墮酒中者嚼一大白，或笑語(yǔ)喧嘩之際，微風(fēng)過(guò)之，滿座無(wú)遺，時(shí)號(hào)“飛英會(huì)”。與友人在酴醾花下，相約行酒令，若有飛花落入誰(shuí)的酒杯，誰(shuí)就得將酒與花一同飲入，如此“飛英會(huì)”真是風(fēng)雅至極。司馬光與范鎮(zhèn)等皆是北宋政界的風(fēng)云人物，在遠(yuǎn)離廟堂的私宅閑飲時(shí)卻是這等清雅風(fēng)流，橫生妙趣,難怪會(huì)被后世文人爭(zhēng)相效仿。
酴醾酒有四個(gè)含義：一是果實(shí)釀酒；二是花做酒曲，重釀酒；三是花瓣加入酒水，提升酒的香氣；四是邊喝酒，邊聞?shì)鞭禄ǖ南銡狻?/p>
“月中露下摘荼蘼，瀉酒銀餅花倒垂。若要花香薰酒骨，莫教玉醴濕瓊肌。一杯隨我無(wú)何有，百罰知君亦不辭。敕賜深之能幾許，野人時(shí)復(fù)一中之?！保ㄋ巍钊f(wàn)里·《嘗荼蘼酒》）
楊萬(wàn)里在月色中用酴醾的花瓣為酒增香，又恐酒沾濕了酴醾的玉肌。他還讓人專門(mén)搭建了“度雪臺(tái)”，感受酴醾花開(kāi)時(shí)“饒渠飛度雪前開(kāi)，開(kāi)了卻吹香雪來(lái)”的勝景。
這楊萬(wàn)里的“酴醾酒”是第四種，將荼蘼花蓋在酒面上，人們稱之為熏酒。他感嘆這樣的野趣，是皇家的御賜都不具備的。這山野之人的酴醾酒，勝過(guò)宮廷瓊漿玉液。
酴醾酒，《南部新書(shū)》中記載：“新進(jìn)士則于月燈閣打毽之宴，或賜宰臣以下酴醾。即重釀酒也”。將酴醾花和糯米混合在一起，經(jīng)過(guò)二次復(fù)釀而成。唐朝擁有著專門(mén)管理皇家飲食的機(jī)構(gòu)，享受著舉國(guó)上下最好的食物資源，匯聚了來(lái)自各地的優(yōu)秀廚師…。其中的良醞署職責(zé)主要是管理“邦國(guó)祭祀五齊三酒之事”。具體而言，則“若享太廟，供其郁鬯之酒，以實(shí)六彝。若應(yīng)進(jìn)者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒?！笨梢?jiàn)，良醞署也需要給皇室釀制春暴、秋清、酴醾、桑落等酒，雖然春暴和秋清已是無(wú)跡可尋，但是酴醾和桑落在史籍中有大量的記載。從這段記載中可以知道，酴醾酒應(yīng)該是一種經(jīng)過(guò)反復(fù)醞釀而成的甜米酒，且在唐朝常常被用來(lái)賞賜大臣。
古人認(rèn)為酴醾本酒名，以花顏色似之，故取以為名。“酴醾，本酒名也。世所開(kāi)花，元以其顏色思之，故取其名?！保ā秹塾H養(yǎng)老新書(shū)》·宋·陳直）。《雅俗稽言·卷三八·植物·酴醾》：“酴醾本酒名。唐詩(shī)，金花臘酒解酴醾是也。一曰以花釀酒，故名“醾”?！薄度悍甲V》上說(shuō)，“色黃如酒，固加酉字作“酴醿”。
是先有酒名還是先有花名，如今依然是無(wú)可考的事情。
朱肱所著的《北山酒經(jīng)》，是宋朝的一本講述酒的書(shū)籍，是中國(guó)古代較早全面、完整地論述有關(guān)酒的著述。書(shū)中詳細(xì)記載了酴醾酒的制作方法：“七分開(kāi)酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽地，紐干。浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法?！睂⑽赐耆_(kāi)放的酴醾花，去掉青色的花萼，將花頭焯水后，晾干，浸泡在酒中，取其香色。
《北山酒經(jīng)》記載的這種酴醾酒屬于浸泡酒，不同于唐朝的重釀造法。這種用清酒浸泡酴醾而成的香酒，色澤金黃，芳香馥郁，酒中有了酴醾的香色。
宋人龐元英在《文昌雜錄》中記載的關(guān)于酴醾酒的制作方法也是浸泡酒：“京師貴家多以酴醾漬酒，獨(dú)有芬芳而己”。
宋人還有更為詳細(xì)的用浸泡法制作的酴醾酒：“好酒一斗，用木香一塊，以酒一杯，于砂盆內(nèi)約磨下半錢(qián)許，用細(xì)絹濾入瓶，密封包。臨飲，取荼蘼百英，沉浮酒面，人不能辨。查花和露紅小蓓，取十個(gè)去枝葉，用生紗袋盛，掛于瓶口近酒面一寸許，密封瓶囗，三兩日可飲?；蛞詼唐ぃ沃诰票K內(nèi)，亦佳。此酒色香味三絕，宜奉老人清興?！保ā秹塾H養(yǎng)老新書(shū)》·宋·陳直）
義烏地方文史專家傅健先生認(rèn)為，青柴棍酒即是遠(yuǎn)古的“酎酒”。這是有一定道理的。
《左傳·襄公二十二年》中有“見(jiàn)于嘗酎”的說(shuō)法。這里的“酎”（音 zhou ）是一種在成酒基礎(chǔ)上再進(jìn)行一次釀造的酒品，俗稱“重釀酒”。靠這樣的方法能夠相應(yīng)提高酒液中的酒精含量，但是由于酒精本身也具有很強(qiáng)的抑菌作用，一旦酒精濃度超過(guò)10％時(shí)，酒液中的酵母菌素便開(kāi)始停止繁殖。
酎，據(jù)《中國(guó)大百科全書(shū)·中國(guó)歷史》：“酎是一種自一月至八月分三次追加原料，反復(fù)釀成的優(yōu)質(zhì)酒。漢文帝時(shí)規(guī)定，每年八月在首都長(zhǎng)安祭高祖廟獻(xiàn)酎飲酎時(shí)，諸侯王和列侯都要按封國(guó)人口數(shù)獻(xiàn)黃金助祭，酎金之制即由此產(chǎn)生?！卑礉h代許慎《說(shuō)文解字》的解釋：“酉，就也。八月黍成，可為酎酒?！?/p>
湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢古墓出土的《養(yǎng)生方》中記載的，釀酒方法是在釀成的酒醪中分3次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。《康熙字典》：酎酒始自春秋戰(zhàn)國(guó)止于漢朝，傳說(shuō)中，造酒是黃帝時(shí)期的事情，約距今四~五千年前。
采取重釀工藝釀造酒，宋代田錫的《曲木草》記載了一種“暹羅酒”：“以燒酒復(fù)燒二次入珍貴異香。每壇一個(gè)，用檀香十?dāng)?shù)斤燒煙熏之，如漆脂。后入酒蠟，封埋土中二三年，絕去燒氣，取出用之。有帶至船上者，能飲之人三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍。有疾病者，飲一二杯即愈，且殺蠱。予親見(jiàn)二人飲此酒，打下活蟲(chóng)長(zhǎng)二寸許，謂之鞋底魚(yú)蠱?！?/p>
酎的基酒原漿，自一月至八月分三次追加原料，反復(fù)釀制成酎。酎在中國(guó)歷史上的地位極高，沒(méi)有任何一種酒品能夠企及，其遠(yuǎn)在3000年前的周代，就已成為天子專用的美酒，被譽(yù)為最高檔的醇酒?！抖Y記·月令》中有：“孟夏之月，天子飲酎，用禮樂(lè)。”如此排場(chǎng)，足見(jiàn)此酒的貴重和稀缺。“瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些，華酎即陳，有瓊漿些。”（《楚辭·招魂》）把酎酒比擬為天上神仙享用的“瓊漿蜜瑤”，致使?jié)h朝歷代帝王對(duì)酎酒推崇備至，并建立酎金制度。古今中外, 一個(gè)國(guó)家專門(mén)為一種酒品制定一部法律“酎金制”, 是絕無(wú)僅有的。
從上述資料看，酎酒之特色與青柴棍酒甚為相同，如釀造時(shí)節(jié)、成酒時(shí)間、酒色、酒的后勁等等。
釀造時(shí)間：“正月旦作酒，八月成，名曰酎”。酎酒的釀造時(shí)間從春經(jīng)夏，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)七、八個(gè)月。據(jù)《西京雜記》：“漢制：宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎”；
釀造方法：酎是三重酒，在釀造過(guò)程中多次補(bǔ)料后進(jìn)一步發(fā)酵釀成的酒”；酒度濃烈：酎“一斗酒，醉二十人”?！按剪猩搅麂锨铡?，足見(jiàn)其酒度之烈；
酒色如麻油：一般的米酒新釀的酒為淡青黃色，陳酒為金黃色，年份越陳，金色越多，只有陳貯達(dá)幾十年的米酒才會(huì)有麻油一樣的酒色，但酎酒釀成就是“顏色如麻油一樣濃厚”；
酒味甜而醇厚：“酎酒的特點(diǎn)之一是比一般的酒更為醇厚。”劉邦詩(shī)中的“瑤漿蜜勺”道出了此酒的風(fēng)味。
然而，雖然各種文獻(xiàn)一致提出“酎，是三重醇酒”或多重酒，而這三重酒或多重酒是指在酒醪中再加二次或多次米曲呢？還是再加二次或多次已釀好的酒呢？并沒(méi)有明確的解釋，不能確定是“酒中酒”。只能說(shuō)，酎酒的特點(diǎn)之一是比一般的酒更為醇厚，故兩種可能性都有。而青柴棍酒釀制明確是用釀造的白酒（燒酒）加入酒釀（米酒）中再次釀造，即“酒中酒”。這是青柴棍酒釀造獨(dú)特技藝，在史書(shū)中并沒(méi)有記載。
七
有宣傳材料說(shuō)，義烏青柴棍酒至今已傳承上千的歷史。而我們并沒(méi)有看到有明確指向的可靠依據(jù)資料。其實(shí)，“青柴棍酒”的確切起源于何時(shí)何地，已無(wú)史料可考，至今無(wú)從可知。
仙坪村一帶流傳的青柴棍與明代開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋有關(guān)的傳說(shuō)，其真實(shí)與否，我們無(wú)從考證。但至少可以說(shuō)明，青柴棍酒在歷史上就已經(jīng)具有相當(dāng)大的影響力。
從古代社會(huì)開(kāi)始，酒一直被賦予一種重要的社會(huì)文化功能。
“軒轅右角南三星曰酒旗，酒之旗也，主宴饗飲食”，這是《晉書(shū)．天文志》的記載。古時(shí)，人們?cè)?jīng)想象酒是天造之物，認(rèn)為在浩瀚穹宇的深處，存在著一個(gè)專門(mén)負(fù)責(zé)人間酒事的酒星“酒旗星”。
軒轅是我國(guó)古代星名之一，共由17顆子星組成，其中12顆屬獅子星座，內(nèi)有3顆即為酒旗星。酒旗作為星名，最早見(jiàn)于《周禮》一書(shū)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期著名的《甘石星經(jīng)》解釋說(shuō)，酒旗三星掌管著天子的宴饗。先秦時(shí)期，帝王們?cè)趯m廷中宴請(qǐng)來(lái)使或臣僚，往往在旁邊放置一面酒旗，借此營(yíng)造一種嚴(yán)肅莊重的氣氛。后來(lái)，私營(yíng)的酒家也逐漸效仿這種形式。此風(fēng)一開(kāi)，漸成時(shí)尚，館肆樓臺(tái)紛紛張掛酒旗，向過(guò)往客旅招攬生意。
《山海經(jīng)·海外西經(jīng)》中雖未稱天有造酒之功，卻為我們記述了“天酒”的存在。它說(shuō)遠(yuǎn)古時(shí)，在諸沃之野，鸞鳥(niǎo)自歌，鳳鳥(niǎo)自舞，先民們食鳳卵，飲甘露，自從所欲，其樂(lè)融融。而所謂“甘露”乃天降之美露，神靈之精華，飲之解饑止渴，故又名“天酒”。（《飲酒史話》，袁立澤著，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2012.1）
巧的很，青柴棍酒，在仙坪村等當(dāng)?shù)厝艘卜Q甘露酒或仙露酒。這是我們認(rèn)為，青柴棍酒有酒中“化石級(jí)”的存在意義的田野調(diào)查佐證之一。青柴棍又是什么年代何人所造呢？
西漢皇族淮南王劉安及其門(mén)客收集史料集體編寫(xiě)而成的哲學(xué)著作《淮南子》其“卷十七說(shuō)林訓(xùn)”稱“清醠之美，始于耒耜”。醠，酒也。意思是說(shuō)：清香的美酒，是從耒耜耕田開(kāi)始的。認(rèn)為釀酒的出現(xiàn)，產(chǎn)生于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)過(guò)程。它提示了古酒與谷物的淵源關(guān)系。素以農(nóng)業(yè)為本的中華大地，擁有廣袤富饒的土壤，原始農(nóng)業(yè)的萌芽可以遠(yuǎn)溯到六七千年前的新石器時(shí)代。在此之前，黃河流域已有植粟的歷史，而長(zhǎng)江流域也已出現(xiàn)了水稻作物，這些都為谷物釀酒提供了最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)和實(shí)現(xiàn)可能。從考古發(fā)掘的現(xiàn)有成果來(lái)看，史前社會(huì)釀酒初發(fā)的情形也是如此。
我國(guó)古代釀酒方法十分傳統(tǒng)保守，沒(méi)有現(xiàn)代的科技化機(jī)器，據(jù)勘察發(fā)現(xiàn)，早在3000多年前，我國(guó)古代就已經(jīng)出現(xiàn)了酒曲這種釀酒用的原料，酒曲釀出的酒酒香很濃，回味綿長(zhǎng)。據(jù)研究，古代是通過(guò)蒸煮糧食然后加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵釀酒的，這種傳統(tǒng)的釀酒手法釀出的酒相較當(dāng)今社會(huì)各種名聲頗為響亮的名牌酒也毫不遜色，甚至還有很多古代釀酒工藝流傳至今，在現(xiàn)今社會(huì)的釀酒行業(yè)仍舊在發(fā)光發(fā)熱。
這從浙江義烏橋頭文化遺址最新研究成果可窺一斑，亦可對(duì)青柴棍酒這民間飄香悠久歷史研究，有借鑒啟發(fā)意義。
去上溪鎮(zhèn)青柴棍酒核心產(chǎn)區(qū)約十余公里的橋頭文化遺址，同屬義烏城西區(qū)域。義烏橋頭文化的考古發(fā)現(xiàn)，似乎證明了幾乎9000年前中國(guó)人就開(kāi)始飲酒。前不久，由考古隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)、研究員蔣樂(lè)平教授和美國(guó)斯坦?？脊胖行牡耐跫鸯o教授聯(lián)合發(fā)表的論文認(rèn)為：發(fā)現(xiàn)來(lái)自于對(duì)義烏橋頭遺址中發(fā)掘出來(lái)的陶器的化學(xué)分析，如果這項(xiàng)成果被廣泛認(rèn)可，那么浙江義烏將成為最早出現(xiàn)喝酒行為的地方。研究小組發(fā)現(xiàn)了植硅體和淀粉顆粒等微量植物殘留物，霉菌和酵母等微生物殘留物，這些提出物與現(xiàn)代啤酒發(fā)酵的殘留物有很大的相似度。研究小組指出，它含在土壤和其他物品中不會(huì)自然出現(xiàn)的酒精?！皩?duì)這些陶器提取物進(jìn)行化驗(yàn)的結(jié)果顯示，這些容器在放進(jìn)去前是用來(lái)盛酒的，或者說(shuō)一種由谷物和植物的根莖混合發(fā)酵成的液體?！薄巴ㄟ^(guò)對(duì)橋頭遺址的陶器進(jìn)行殘留物分析，我們的研究結(jié)果表明，這些陶器是用來(lái)裝酒的，從最普遍的意義上來(lái)說(shuō)，里面的酒是一種由大米、一種名為薏米的谷物和不能確定的塊莖制成的發(fā)酵飲料?！蓖跫鸯o表示，“這種古老的酒和我們今天喝的像ipa（印度淡色艾爾）這樣的啤酒不一樣。相反，它很可能是一種輕微發(fā)酵的甜飲料，顏色可能很渾濁。”
這釀造的“酒飲料”是無(wú)意有之或人為制造？上述研究成果沒(méi)有明確表達(dá)，但從距離來(lái)看，難免讓我們有青柴棍酒與這“酒飲料”有某種聯(lián)系的想象。
現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱“燒酒”)、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒等。白酒，中國(guó)特有，谷物酒蒸餾而成；白蘭地，葡萄酒蒸餾而成的；威士忌，大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關(guān)健是蒸餾器。蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的條件。而在宋代，《丹房須知》中描述了蒸餾器“抽汞器”；南宋周去非在1178年寫(xiě)成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練“銀朱” 的用具，基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》 中的描述大致相同；南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。蒸餾酒可能起源于宋代，燒酒因此也產(chǎn)生于此朝代。
結(jié)合宋代已可生產(chǎn)“燒酒”，我們認(rèn)為青柴棍酒的歷史當(dāng)從南宋始，距今約八百年。
八
“鵝兒真似酒，我愛(ài)幽芳，還比酴醿又嬌絶。”（宋·姜夔·《洞仙歌·黃木香贈(zèng)辛稼軒》）古代文明璀璨奪目，綿延不絕。酒在中國(guó)文化中扮演著十分重要的角色, 自古至今, 酒已深入于國(guó)人的骨髓中, 成為不可或缺的情感寄托。神州大地酒香四溢，中華美酒數(shù)不勝數(shù)，以“酎”“酴醾酒”的方法釀造，類似青柴棍酒的美酒也是豐富多彩。這些也給我們研究青柴棍酒提供了實(shí)物參考。
這里與“義烏飛地”仙坪相鄰，出浦江縣城東南十里，有連綿青山東西而列，即為浦江南山。產(chǎn)于此的酒，浦江稱為“南山潑露清”。有人回憶道：“中午餐桌那燒酒、白酒（指甜酒釀一一引者注）勾過(guò)的南山潑露清，喝時(shí)好歸口，稍不留意便會(huì)喝醉。腦袋有點(diǎn)兒昏昏欲睡迷迷糊糊的感覺(jué)。有時(shí)正好走到五路嶺古道上嶺，借著酒力，拾階而上，一點(diǎn)沒(méi)感覺(jué)到著力?！?/p>
同為古婺州、七十年前還行政區(qū)劃歸于義烏的浦江，把“青柴棍”多稱為“南山潑露清”、“酒乳酒”、“酒露燒酒”?？梢?jiàn)由這一釀造技藝釀造的酒的名稱不一，是為民間特色酒，不大可能是官方認(rèn)定的酒。
當(dāng)代人駱一平在《甜酒賦》一文寫(xiě)到：“那年隨老領(lǐng)導(dǎo)出遠(yuǎn)差，路遠(yuǎn)人乏，歸來(lái)時(shí)路過(guò)浦江，在塔山賓館晚餐，主人端上一種酒來(lái)，但見(jiàn)顏色清洌、橙黃透明，飲之如啜糖漿，其厚重之味卻又非一'糖’字所能概括。主人說(shuō)，這種酒是用當(dāng)?shù)丶兏吡粺磸?fù)煮燒兌糖后制成，名曰'青柴棍’，音節(jié)響亮干脆，一如當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)，剽勇善闖?！?/p>
這里所說(shuō)“甜酒”制法，與北魏賈思勰《齊民要術(shù)》所載“和酒”相似：“作和酒法：酒，一斗，胡椒六十枚，干姜一分，雞舌香一分，蓽撥六枚。下簁，絹囊盛，內(nèi)酒中。一宿，蜜一升和之”。釀和酒的方法：一斗酒，六十顆胡椒、一份干姜、一份丁香、六個(gè)蓽撥，都搗成粉，篩過(guò)，用絹袋盛住，放在酒里面。過(guò)一夜，加一升蜜，調(diào)和。
北魏是我國(guó)歷史上由游牧民族鮮卑族建立的王朝，也是南北朝時(shí)期北朝的開(kāi)端，距今一千六百年?？梢?jiàn)，上述駱一平先生提到的“青柴棍”，古法歷史悠久，與上溪青柴棍有沒(méi)有傳承關(guān)系不得而知。
浦江“南山潑露清”釀造分制酒曲、選原料、把握節(jié)候、釀造、榨酒、養(yǎng)酒、加燒酒調(diào)和貯藏等七個(gè)步驟：一，制酒曲。酒曲又名酒藥，是由秈米粉和多種中草藥配制而成。不同的種類按不同的配方進(jìn)行釀造。成品酒藥形圓，色白，故浦江人俗稱白藥。酒藥經(jīng)堆放發(fā)酵制成，故此流程叫“壓白藥”；二，選原料。選用純度高的糙米(長(zhǎng)得不精的糯米)、糯高粱。糯米外包莩皮，存胚芽，釀出來(lái)的酒，酒腳少，營(yíng)養(yǎng)豐富；三，把握節(jié)候。釀酒是利用發(fā)酵原料釀造而成，發(fā)酵對(duì)溫度有一定要求。以農(nóng)歷八九月份為最適宜；四，釀造。糯飯內(nèi)加入一定量的酒藥拌和均勻后，裝入酒壇或缸內(nèi)，用手稍壓實(shí)并捋平，在糯飯當(dāng)中央用手掌搪出個(gè)深凼(讀作dang，是塘、水坑的意思)，這凼叫“酒塘”，然后缸面加蓋豆腐袱或衣服等蓋物。發(fā)酵約一二天，看酒塘內(nèi)酒滿了，掀去蓋物，進(jìn)一步發(fā)酵半個(gè)月左右。這時(shí)釀出的酒稱“酒鹵”；五，榨酒。把酒鹵放入一種專用于壓的榨镩內(nèi)，放在土制的糖榨上榨出酒鹵；六，養(yǎng)酒。把榨出的酒液放入壇中或缸中，使酒腳沉淀而澄清的酒倒出來(lái)；七，加燒酒調(diào)和貯藏。澄清的酒中和入一定量的優(yōu)質(zhì)高粱燒酒，裝入酒壇內(nèi)封存調(diào)和后熟。酒壇口用粽箬或干筍殼(筍長(zhǎng)成竹時(shí)脫下來(lái)的筍殼)和泥蓋頭(細(xì)紅泥拌入礱混合搗成爛泥)封口，并須搬到陰涼處存放。年份越陳，酒香越濃，口味越醇。陳年的潑露清酒自然轉(zhuǎn)色呈紅。
與義烏交界的蘭溪市梅江鎮(zhèn)，也有一種采用“酒中酒”重釀工藝釀造的“蘭花酒”。這是近年才興起的酒，并非通常人們認(rèn)為的用蘭花泡制的酒，是以純糯米釀制成的甜酒釀勾兌入梅江燒（酒），勾兌之初，色如凝酯，確有幾分蘭瓣的味道。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放而融合成的酒，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這是“勾兌酒”。酒色、質(zhì)地猶如蘭瓣，甜香爽口，甜味也頗重，米酒的濃香與梅江燒的香氣疊加的。這酒在當(dāng)?shù)囟喾Q之為“清河酒”、“清酒”、“蜜酒”等。蘭花酒名字由來(lái)多半是因蘭溪這個(gè)名聞遐邇的“蘭花之鄉(xiāng)”而來(lái)。然而，此酒酒色初釀確如蘭花素心的花瓣，并且酒性獨(dú)特、堪稱酒中之君子，其“蘭花酒”名不虛也。如今，有人改進(jìn)了這酒釀造方法：用糖度、溫度、發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制酒精度、甜度，不勾兌，在炊熟的糯米飯中，拌入以蘭花、蟲(chóng)草、鹿茸等24味中草藥發(fā)酵成酒曲，直接封壇釀制。這種釀制出來(lái)的蘭花酒，味道更醇香氣更濃，口感可謂“綿里藏針”，入口綿甜似無(wú)酒勁，吞下去卻一股火辣辣的氣兒從嘴里直掛丹田；喝幾口，酒勁上來(lái)了，好多人便開(kāi)始害怕，可再喝一會(huì)兒，卻感到頭腦越來(lái)越清醒似滴酒未沾。這位發(fā)明人說(shuō)：“青柴棍慢慢喝會(huì)醉倒，且易引起宿醉，本人釀的蘭花酒卻可以'千杯不醉’，甚至越喝越清醒。”
去義烏約百公里的磐安縣鄉(xiāng)村，目前依然還有一種保留古老名字“酴醾酒”的鄉(xiāng)村酒?！杜桶卜沁z圖志》之“酴醾酒加工技藝”載：“酴醾酒”是一種流傳于磐安農(nóng)村的古老的文化酒，基本的做法是把農(nóng)家糯米酒喝光后，以酒糟制作酒糟燒（白酒），再以白酒當(dāng)水，按農(nóng)家糯米酒制作方法而制成的酒，是重釀的酒，就是酴醾酒。“酴醾酒”顏色陀紅或琥珀色，晶瑩剔透，呈現(xiàn)出一種古樸的美色。酒香撲鼻,常使觀者垂涎三尺。這種酒入口清純甘爽，烈火中生甘醇，回味無(wú)窮而又后勁綿長(zhǎng)。此酒有一種酴醾花似的蜜香味，又稱其為“蜜淋琴”。傳說(shuō)，倘若被酴醾酒放倒，則如夢(mèng)似幻，一日不醒。所以，此酒又有“人間仙酒”之稱。磐安鄉(xiāng)土文化學(xué)者朱立新受陸游詩(shī)文影響，在老家窈川鄉(xiāng)玉長(zhǎng)坑村按傳統(tǒng)釀造技藝制作酴醾酒獲得成功，并于2013年注冊(cè)了“酴醾酒”商標(biāo)，成為酴醾酒的縣級(jí)非遺傳承人。
磐安縣“酴醾酒”是釀造酒，卻與酴醾花無(wú)關(guān)。
除了這些浙江范圍外，我們通過(guò)文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，江蘇泰州興化市“米甜酒”和湖南嘉禾縣的“倒缸酒”，也是與青柴棍酒制造方法相似。
米甜酒，又名糯米漿酒。1852年縣志上即有記載：“甜酒，其味淡，配燒酒乃適口?！?931年興化縣續(xù)志載：“實(shí)業(yè)糟坊，縣境內(nèi)有七十余家均集東北鄉(xiāng)鎮(zhèn)，釀酒多以米、麥等原料，總名曰土酒，其以糯米釀造者曰漿酒?！迸d化米甜酒是選用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，輔以陳釀米燒酒發(fā)酵而成。
倒缸酒，是湖南民間特有的傳統(tǒng)名酒，屬甜型黃酒類。是將糟燒或水酒倒入未兌水的甜糟中，密封儲(chǔ)藏，數(shù)月而成。倒缸酒色澤棕黃、清澈透明、陳香濃郁、醇香味正、甜酸適口。因在釀制中將糟燒或水酒倒入糟缸，故名“倒缸酒”。當(dāng)?shù)孛裰V說(shuō)：“嘉禾倒缸酒，醉腳不醉頭”。這與青柴棍灑的后勁是相同的。
九
青柴棍，與其說(shuō)這酒釀造方法奇特，其實(shí)不如說(shuō)這酒名更獨(dú)特，它是義烏的獨(dú)一無(wú)二的。它是什么含義呢？
青柴棍，山上砍的依然青色還沒(méi)干的不能成材的雜木，是昔日山里人常用的最易取的薪柴，貯備晾干用來(lái)冬春季燒火，或自用，或挑到城鎮(zhèn)里賣(mài)。一篇網(wǎng)上流傳的回憶散文《父母之愛(ài)無(wú)限》，寫(xiě)道：“我上初中那年，有時(shí)星期一的早上，挑著一擔(dān)青柴棍（那時(shí)學(xué)堂蒸飯需要上交柴火）和一小袋米、一小袋番薯絲的糧食、一個(gè)裝著霉干菜的毛竹筒，告別母親去鎮(zhèn)上的初中上學(xué)的時(shí)候，母親總是有些依依不舍?？巢窨煞譃榭趁┎窈涂秤膊瘛Ｃ┎袷侵笡](méi)有大的枝椏和樹(shù)干的柴火，這硬柴便是青柴一類的。有青柴就有白柴。表皮白色的雜木稱為白柴，黑青色的稱做青柴。這兩種柴韌硬，質(zhì)地很重，農(nóng)家人知道這種柴耐燒?！?/p>
古往今來(lái)，不論哪種酒，其名稱怎么取不外乎有這些考慮：個(gè)性，有內(nèi)涵，寓意深遠(yuǎn)。體現(xiàn)人高尚品德情懷，給人新鮮感、新奇獨(dú)特、展現(xiàn)聯(lián)想；雅氣，讓人神清氣爽；易記，簡(jiǎn)單，貼近生活，給人親和感；功能，烈度；白酒品牌起名；意境，有文化意境，有情感，有各種象征。
酒的名稱一般遵循瑯瑯上口、簡(jiǎn)單易記、意味深長(zhǎng)、普遍適用等原則。縱觀我們生活中的各種酒，多是以如下方式命名：原料取名，如五糧液、高粱白；民間故事取名，如董公酒、天書(shū)酒；地理取名，如茅臺(tái)、汾酒；歷史人物取名，如劉伶醉、關(guān)酒；釀造工藝取名，如二鍋頭、老白干、雙輪池；象征性取名，如紅星、稻花春；文物古跡取名，如孔府家酒；風(fēng)景地取名，如秦池；迎合世俗心態(tài)的取名，如干一杯；在原品牌名稱后冠以“王、福、醇、春、醉”等耀眼后綴的取名，如五糧醇、沱牌福。
“青柴棍”根據(jù)什么取的名字？其涵義又是什么？檢索了幾乎所有可以檢索到的文獻(xiàn)，除了在義烏，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)“酒中酒”“重釀”的“青柴棍”酒名，類似的也沒(méi)有。文獻(xiàn)資料上并沒(méi)有令人信服的記載，其民間亦有多種說(shuō)法不一的解讀。
其一，以青柴棍表明此酒后勁大之說(shuō)。
“青柴棍”酒色澤金黃，氣味醇香。很多人都被其綿甜口感所欺，不覺(jué)間喝下一杯又一杯。待意識(shí)到多了，已經(jīng)太晚了。好吧，那就熏熏然醉于這山野、醉于這農(nóng)家、醉于異鄉(xiāng)或故土。其后勁十足如青柴棍打到人身上般痛勁十足，遂取名青柴棍酒。
青柴棍又重又硬，拿來(lái)打人很痛。一些鄉(xiāng)村土話里“青柴棍”特指打人。比如小孩不聽(tīng)話，可以說(shuō)他“是不是要想吃青柴棍了”。
我更相信這樣一個(gè)故事：喝了青柴棍酒醉了，就是用山里隨處可得的青柴棒打身體翻滾也不醒。這也綜合了青柴棍和青柴滾的矛盾哈。這酒真情是多么的野性啊。
其二，青柴棍，原是“青柴滾”。這之說(shuō)認(rèn)為青柴棍這酒喝多了，爛醉如泥滾到青柴草叢里的意思。俚語(yǔ)有“喝了青柴滾，青柴上面滾三滾”之說(shuō)，正是此義。陳呈衛(wèi)先生說(shuō)：青柴就是長(zhǎng)在山上的柴，因?yàn)橹灰M(jìn)出我們山村的山路路邊肯定有柴草，路邊的柴草是生長(zhǎng)著的，所以叫青柴。
義烏西鄉(xiāng)人叫喝醉酒的為“滾地步”，隨便什么地上都會(huì)倒頭就睡，所以叫“滾”。青柴棍酒初飲，甘甜可口、后勁很足，有人喝了后，立馬渾身來(lái)勁，行走如飛，但翻越當(dāng)時(shí)的十里大山，到了半嶺就醉臥青柴路邊。
陳呈衛(wèi)多次口述實(shí)錄如下：這是我們鯉魚(yú)山、仙坪這邊義烏飛地及浦江毗鄰地山村歷來(lái)有的釀酒方式，后來(lái)“酒乳酒”也就是“青柴滾”酒被上溪黃山一帶學(xué)去了，釀制“酒乳酒（青柴滾）”的方法，還被注冊(cè)了商標(biāo)為“青柴棍”，作為一種地方特色的土特產(chǎn)產(chǎn)品?！扒嗖窆鳌卑次覀凊庺~(yú)山的原意是“青柴滾”。追溯應(yīng)該是浦江的“酒乳酒”。這個(gè)酒因有甜酒釀的成份喝去甜蜜蜜的，但又有燒酒的酒度，喝時(shí)很喝得去，有的人就喝過(guò)度了，一醉方休，醉在村里人家還好。有的人喝多了，當(dāng)時(shí)不醉，借著酒勁逞強(qiáng)，硬要下山而去，卻不知這酒的后勁十足，不可抵擋，以至于在山嶺間的柴草間滾倒，滾進(jìn)了草柴叢中，爛醉如泥。義烏的客人很少喝到這個(gè)酒，他們也嘗到過(guò)酒醉滾進(jìn)青柴草叢里的滋味，就戲稱“青柴滾”。
其三，青柴棍，相對(duì)于“松木柴”酒。浙中一帶，人們把較為平和的米酒（黃酒）稱之為“松木柴”，對(duì)應(yīng)的將這種有后勁的酒稱為“青柴棍”。
其四，青柴棍，古老農(nóng)耕時(shí)代的吉祥象征物。
“柴米油鹽醬醋茶”，以柴為首，因柴與財(cái)同音。在衢州開(kāi)化等江浙一帶，如今依然還流行著“初二發(fā)新年財(cái)”的過(guò)年習(xí)俗：新年伊始初二一早，農(nóng)民就粉粉上山砍青柴，以示清清潔潔，恭喜發(fā)財(cái)。
考慮到在義烏青柴棍酒的核心產(chǎn)區(qū)上溪，多以青柴棍酒作為喜慶用品的風(fēng)俗，這或許更接近義烏青柴棍酒的名稱涵義。
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