才傾一盞碧澄澄，自是山妻手法成。
不遣水多防味薄，要令曲少得香清。
涼從荷葉風(fēng)邊起，暖向梅花月里生。
世味總無如此味，深知此味即淵明?！巍ば飙^《酒》
溫州地處東南一隅，物產(chǎn)富庶。往年年底廣大農(nóng)村向來有家庭釀酒的習(xí)俗，釀的酒也都是自己飲用。隨著技術(shù)的革新，生活的便捷，這種純粹為家用而釀酒已經(jīng)越來越少了，本期，SO+沿瑞安一帶，尋覓幾間目前仍炊煙不斷的傳統(tǒng)制酒作坊，探尋鄉(xiāng)村美酒誕生的痕跡。
酒曲——酒之骨
酒是人們利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的偉大發(fā)明，而酒曲就是酒液發(fā)酵的種子，被稱為酒之骨。村里人把做曲的作坊稱作“窯”。酒曲種類繁多，烏衣紅曲就是瑞安普遍使用的材料，其原料有曲種和大米兩種。
曲種又分為糟娘和生頭，是酒曲誕生的源泉。而做曲用的大米也是以存放了三四年的硬形圓的雜交米為佳。用飯甑蒸到七至九成熟，然后攤在涼席上散熱。到了一定的時間，撒入生頭倒入糟娘拌勻、發(fā)酵。十幾二十個小時后，倒在窯地上拌勻，再裝入籮筐中發(fā)酵。如此反復(fù)幾次，再通過浸水重復(fù)發(fā)酵等工序，讓曲的表層由灰白色過度為紅色再轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏?，“紅地起烏衣”就是這個名字的由來。
還有一些酒曲是在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮過程中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，也就形成了酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用下糖化米的淀粉，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
糯米——酒之肉
糯米是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料，被稱為酒之肉。顆粒飽滿，米粒完整的糯米蒸制后米香質(zhì)軟，滑潤帶粘，營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，用于釀造美酒，將點(diǎn)滴化入其中，酒便也有了治療效用。
陳釀——黃酒香
黃酒類有老酒（包括生酘）、狀元紅、元燒、加釀等。立冬過后是釀酒的最佳季節(jié)，舌尖上說，酵母菌就是喜歡南方冬天持續(xù)卻不劇烈的冷。此時水里細(xì)菌少，釀的酒不容易發(fā)霉。
為了保證黃酒品質(zhì)，釀造前，必須要對酒缸進(jìn)行消毒，傳統(tǒng)的做法是用木柴灰或石灰在瓷缸內(nèi)壁糊上一層，洗盡后用沸水燙缸，晾干后才可以使用。米和水的比例要掌握好，這是直接關(guān)系到酒濃度的重要工序。而平時打酒時，也要注意酒杯的消毒，不能讓水分進(jìn)入。一般黃酒年份越久，后勁越大，但存放的年份本身也能說明酒的好壞，劣質(zhì)酒是不經(jīng)存放的。
村里自釀的酒通常會放在灶臺上用于烹飪，燒菜時可以去腥，也會增加菜品的香醇。而在寒冷的冬季，溫州人也喜歡溫上幾壺酒，打上姜絲和蛋液，就著小菜，暖暖地喝上幾口蛋酒，滋補(bǔ)又暖心。
蒸餾——燒酒醉
釀好的黃酒盛出后，村民們會將剩下的酒糟拿來燒制成燒酒。燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，是未經(jīng)勾兌的白酒，度數(shù)高，一般在70度左右。在瑞安石馬村一帶，密密麻麻地分布著很多這樣的燒酒作坊，現(xiàn)在正值冬季，來酒坊里燒酒的人很多，里面一排排酒缸整齊地擺放著，儲存各類釀好待燒的黃酒糟。
燒酒的地方一般叫燒房，糟燒白酒的蒸餾過程倒是略有趣味，一方是巨大的柴燒蒸汽爐，通過管道輸送蒸汽，一方將酒糟拌入10%左右的稻谷，放入木桶中蒸餾，將柴火和曬干的稻谷殼作為燃料，蒸汽遇水冷凝，不一會兒，帶著氣霧的酒液，就緩緩流出，隨著時間的推移，所得糟燒的濃度會越來越低，人們不時會拿著酒精標(biāo)測量，檢驗(yàn)酒精濃度。
醉里不覺美人瓊
美人瓊便是溫州民間傳統(tǒng)佳釀的一種，又名米醴瓊、蜜淋檎等。她是以普通家釀米酒蒸餾酒——白酒來當(dāng)作水，重新按家釀黃酒流程用糯米釀造的紅白重釀酒，重釀所用的白酒補(bǔ)充了酒之血，使酒之骨肉被賦予了韻氣。溫州人喜愛米醴瓊酒的口感，她余韻綿綿的后勁，一千多年的文化歷史，以及在甌越之地獨(dú)一無二 的“以酒做酒”的工藝，使其在這片土地上享有獨(dú)一無二的風(fēng)味。
“琥珀銀紅未是醇，私酤官賣各是春；只消一盞能和氣，切莫多盅自傷身?！蹦纤挝膶W(xué)家葉適的這首詩形象地概括了“美人瓊酒”的特色。美人瓊以酒代水，以5:1的比例將糯米和烏衣紅曲在酒缸中置放兩天發(fā)甜，白酒的比例是糯米的兩倍，封口一個半月至兩個月，時間越久，酒就越陳，只見其色澤清亮、氣味香醇、口感鮮甜。
