傳了好多照片，說好寫做法的，那就寫寫吧
首先小牛肉是什么，小牛肉就是還沒有吃草的牛的肉，所以肉色是白色的
法國料理里面牛肉和小牛肉基本都分有三種肉，背上肋骨周圍一直到臀部的肉還有里脊是最好的部位，一般用來做煎，烤，炒；然后腹部的肉油脂比較多點，一般做燉，煮；最后腿肉一般做長時間的料理
1，pot au feu 蔬菜燉牛肉，最基礎(chǔ)的料理，可以用牛肉或者小牛肉做
取一個大鍋，先把牛的各個可以燉煮的部分的肉放在水中煮沸，撈出血沫，放入香料卷（用大蔥卷西芹，百里香，香葉 以下香料卷都相同），西芹段，西芹根粗條（celeri rave），大蔥段，紅白蘿卜段，洋蔥，粗鹽
煮到你喜歡的肉的軟硬度就可以了，一般至少要3個小時以上的，可以用的肉的部位有肚肉，腿肉，牛尾，牛舌等
配菜：用煮出來的高湯，和已經(jīng)煮熟的大蔥段，紅白蘿卜段，西芹根，土豆，鹽胡椒調(diào)味即可
肉切成粗片和配菜一起上桌配上gribiche醬（蛋黃醬加蔥末，香菜末，龍蒿末，等等香料末 適合配肉的醬）
2，sauter de veau marengo 燉炒牛里脊，雖然菜名里有炒，但確實不是炒出來的菜
在鑄鐵鍋里熱油，然后加黃油等融化，放入大塊的小牛肉塊，煎上色，加鹽，加處理完整肉時切下來的肉筋和肉油（下文皆用肉筋代替），撒上一點面粉，蓋上蓋，放入烤箱250度上色就好
拿出肉，鐵鍋中加入洋蔥末，鹽，糖，蒜末，冰水和白葡萄酒用來把鍋底的沾的肉汁溶出來，番茄粒和濃縮番茄，火上煮一下，然后再加入肉，白葡萄酒，香料卷，火上煮沸騰，蓋上一層紙和鍋蓋放入烤箱180度，每20分鐘拿出來用勺子澆汁，直到你喜歡的軟硬度就可以了
配菜：在肉差不多的時候，鐵鍋中放入煮過的土豆，一起食用
3，estouffade de boeuf bourguignon 勃艮第紅酒燉牛肉 我最喜歡的法國傳統(tǒng)菜了
這道菜不能用鐵鍋做，因為大量酒烹調(diào)，鐵鍋會出味道，適宜用玻璃或不銹鋼容器
大鍋中放入大塊牛肉塊，大量紅酒，紅蘿卜，西芹根，洋蔥，紅蔥頭，蒜，香料卷，整粒胡椒包，腌至少24小時
第二天拿出肉塊和蔬菜，加熱鍋中紅酒。另一個鍋中加入油，黃油，把腌過的肉擦干放入鍋中煎上色，拿出，放入蔬菜，糖，鹽，面粉，和上色的肉，還有加熱的紅酒，蓋上蓋，放入烤箱或者火上燉煮都可直到你喜歡的軟硬度就好了，這道菜反復(fù)加熱的次數(shù)越多，味道越好
配菜：黃油煎面包片和黃油炒上色的小洋蔥和小口蘑
4，escalope de veau vienoise 煎炸小牛排，和中國的炸豬排差不多的菜
小牛肉切成大片，抹油，依次沾面粉，（蛋黃，油和面包屑的混合物），面包粉，用刀背在肉排上畫出格紋
鍋中加油，黃油，直到黃油起泡，放入肉排，煎兩面同時鹽胡椒調(diào)味，半熟即可起鍋
配菜：檸檬，熟蛋黃，熟蛋白，橄欖，腌魚堆在一起，如圖
5，consome clalifier 超濃清高湯
高湯（可用蔬菜燉肉煮出來的高湯）過濾后，加入胡蘿卜，西芹，洋蔥，番茄，濃縮番茄，百里香，香葉，法式香菜（persil），小口蘑，肉末，蛋白，放在火上，攪拌，撈出泡沫，到60度時，停止攪拌，撈出泡沫，煮好后，多次過濾得到清高湯，加入煮青豆和胡蘿卜粒就可以享用了
6，blanquette de veau 白醬小牛肉 我們這周的考試內(nèi)容
鍋中加水煮肉塊，撈出血沫，加入香料卷，插有丁香的洋蔥，大蔥，西芹，胡蘿卜，粗鹽，直到肉煮軟，撈出肉和蔬菜
白醬：炒鍋中放入等量的黃油和面粉，調(diào)成糊狀放冷，冷湖加到熱湯里，調(diào)成合適的濃度加入奶油，和奶油蛋黃混合物，在加入煮好的肉，加熱即可
配菜：riz pilaf奶油米飯，鍋中化黃油炒洋蔥末，放入米炒半熟，放入米的1，5倍的高湯或水，百里香，香葉，蓋上蓋，烤箱180度-200度 20分鐘，拿出后拌少許黃油就好
炒小洋蔥：黃油，小洋蔥，鹽，糖，水，直到小洋蔥軟就好
炒小蘑菇：黃油，小蘑菇，鹽，糖，少許水，檸檬汁直到小蘑菇軟就好
7，petit fillet strogonoff 俄式奶油炒牛肉， 這個是真正炒出來的
牛柳用油和紅椒粉腌一晚上
炒鍋中油，黃油，給肉上色加鹽就撈出，鍋中留一半油放入洋蔥末，鹽，糖，紅椒粉，白葡萄酒，收汁加入奶油和濃肉湯收汁，放入肉，調(diào)味，起鍋即可
8，taretare 生拌牛肉，這個菜在中國做了估計也沒人敢吃
牛里脊切成小粒，加入黑胡椒碎，鹽之花，番茄醬，酸黃瓜末，香菜末，洋蔥末，橄欖油，tabasco墨西哥酸辣汁，woostersauce英國辣醋汁，濃縮葡萄酒醋，拌好即可
9，所有烤架烤牛肉 griller
牛肉放入烤架上烤出紋路，同時鹽胡椒調(diào)味，在放入烤箱低溫完成烹調(diào)
10，所有的烤箱烤牛肉 rotir
牛肉放入鍋中黃油煎上色，放入烤箱180-200度完成烹調(diào)
11，平底鍋煎牛排 poelle
平底鍋中放油和黃油，等黃油起泡，放入牛排，拿起再放下讓肉下有油能均勻上色，調(diào)味，煎另一面，到你喜歡的熟度就可以起鍋了
12，sauce au poivre 配烤牛肉的胡椒汁
烤肉時沾在鍋底的肉汁，加入紅蔥，黃油，糖，炒會兒，加烤過的肉，干邑和波爾圖酒，點火，在拿出肉，加入白葡萄酒把鍋底的肉汁溶出，奶油，胡椒粉，一點高湯，收汁過濾就好
最后法國吃烤牛肉熟度分4種，bleu半生，saignant帶血的，a point里面是粉紅色的，和bien cuit超過半熟了（法國人寧可丟了也不吃的，他們說是鞋幫子）
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