餃子又稱水餃，是深受國人喜愛的傳統(tǒng)特色美食，它距今已經(jīng)有一千八百多年的歷史了，是我國南陽人醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。民間素有“好吃不過餃子”的俗語，餃子的受歡迎程度可見一斑。而每當逢年過節(jié)，餃子更是一種應(yīng)時不可缺少的佳肴。
餃子作為我們中國傳統(tǒng)美食的代表，在制作方面當然是非常講究的，特別是這調(diào)餃子餡，里面更是大有學(xué)問。就拿調(diào)肉餡來說，一份好的肉餡應(yīng)該是又鮮又嫩，非常多汁，沒有一點腥味的。而要想做到這些，則需要掌握很多技巧。比如加什么調(diào)料，加調(diào)料的順序等等，都十分的重要，一個步驟錯了都可能導(dǎo)致調(diào)出來的餃子餡不香不好吃。
關(guān)于調(diào)肉餡，有一個爭論多年的問題，那就是肉餡到底是應(yīng)該先打水還是先調(diào)味。有人覺得應(yīng)該先打水，有人又覺得應(yīng)該先調(diào)味，到底哪種做法才正確呢？今天就教你正確做法，保證調(diào)好的餃子餡鮮嫩多汁特別香，一起來看一下吧。拌肉餡，先打水還是先調(diào)味？這才是正確做法，餃子鮮嫩多汁特別香。
【肉餡】
食材：豬肉、蔥姜水、食鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、白糖、油。做法步驟：
1、大家都知道，要想肉餡更加鮮嫩多汁，都是需要打水的，而比起加入清水，加蔥姜水調(diào)出來的餃子餡會更香，還可以去腥，所以我們先來制作一碗蔥姜水。切點蔥姜，擠出蔥姜汁，放到碗里，倒入適量的清水，浸泡10分鐘，蔥姜水就做好了。
2、準備一塊豬肉，最好是七分瘦三分肥的，這樣的肉用來調(diào)餃子餡最香，用刀剁細，放到一個盆子里，先加上適量的食鹽順著一個方向攪拌均勻，然后拿出做好的蔥姜水，分多次加入到肉餡中，充分攪拌至肉餡上漿，一般1斤的肉加200g蔥姜水就夠了。
3、肉餡打好水之后我們再加入適量的生抽、蠔油、胡椒粉、白糖調(diào)味，攪勻之后加入適量熟油或者香油拌勻，我們的肉餡就算調(diào)好了。
烹飪技巧
1、拌肉餡，食鹽——打水——調(diào)味——封油，這個順序不能錯，否則餃子餡不鮮香不入味。
2、拌豬肉餡的時候最好打蔥姜水，而如果是羊肉餡，則最好用花椒水，可以很好的去除腥膻味，增加香味。
3、打水的時候一定要多次少量的加，每一次都要充分攪拌均勻，讓肉餡充分吸收水分之后再加下一次，最終攪拌至肉餡上漿就可以了，上漿就是肉餡非常粘稠，然后顏色有點發(fā)白的狀態(tài)。
【來源：佳佳面食記】
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