酸奶和酸奶飲料并不是一回事兒。北京市食品研究所的張嘉芷教授說(shuō)，酸奶和酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。
酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇；酸奶飲料，也就是乳酸飲料，只是飲料的一種，而不再是牛奶。所以，二者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3。
酸奶保存了鮮奶中所有的營(yíng)養(yǎng)素。在牛奶發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌分解了牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖，人體不但易于消化吸收，而且還能有效地抑制腸道內(nèi)的細(xì)菌繁殖，有助于兒童大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。
酸牛奶也就是酸奶飲料,酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酸奶。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。
酸奶飲料和酸奶在主要成分的含量上也有明顯差距。張教授介紹說(shuō)，活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶區(qū)別于酸奶飲料的主要成分?；钚匀樗峋?fù)責(zé)分解出對(duì)人體有益的物質(zhì)，具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收、調(diào)節(jié)胃腸道功能等多種保健功效，而且它的含量還直接決定了酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。
一般的酸奶飲料卻只含有乳酸，而不含有這種能發(fā)酵的活性乳酸菌。雖然少數(shù)品種的酸奶飲料中也含有活性乳酸菌，但含量卻非常少。
對(duì)于缺乏乳糖酶，喝了鮮牛奶容易腹脹、腹瀉的人，喝酸奶是個(gè)不錯(cuò)的選擇。但酸奶也絕非多多益善，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)就不太適合，因?yàn)樗崮讨幌喈?dāng)于牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，并不能滿(mǎn)足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。嬰兒最好是食用與其年齡相當(dāng)?shù)奶刂茓雰号浞侥谭?。?duì)于兒童來(lái)說(shuō)，每天喝1—2杯酸奶，大約300毫升就足夠了。
喝酸奶需要如此慎重，喝酸奶飲料就更不能盲目。酸奶飲料可以作為消暑、解渴的飲品，但其營(yíng)養(yǎng)成分很低，絕不能代替牛奶和酸奶，特別是加了糖、水調(diào)制成的酸奶飲料就更差了。因此，孕婦和嬰兒要謹(jǐn)慎選擇。
最佳時(shí)間飯后半小時(shí)到一小時(shí)
酸奶比牛奶營(yíng)養(yǎng)更豐富且容易消化和吸收,因?yàn)樗崮瘫扰Ｄ汤锏拟}和蛋白質(zhì)更容易消化吸收，增加了乳酸菌，維生素C含量高，還能防癌。
牛奶最佳飲用時(shí)間是傍晚，從消化和吸收的角度看，牛奶適合在傍晚飲用。這是因?yàn)榕Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收。而早晨空腹?fàn)顟B(tài)下，胃腸的排空是很快的，因此牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸。
酸奶最佳飲用時(shí)間是飯后30分鐘到2個(gè)小時(shí)，飯后0.5~2個(gè)小時(shí)飲用酸奶效果最佳。人體胃液的酸堿度值在1~3之間?？崭箷r(shí)，胃液的酸堿度值在2以下，不適合酸奶中活性乳酸菌的生長(zhǎng)。只有當(dāng)胃液酸堿度值比較高時(shí)，才能讓酸奶中的乳酸菌充分生長(zhǎng)，從而有利于健康。飯后2小時(shí)左右，人的胃液被稀釋?zhuān)釅A度值會(huì)上升到3~5，這時(shí)喝酸奶，對(duì)吸收其中的營(yíng)養(yǎng)最有利。
特別需要注意的是，不能在空腹?fàn)顟B(tài)下飲用酸奶。
牛奶發(fā)酵制成酸奶的過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。 酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的良好來(lái)源 雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿(mǎn)足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。
酸奶是用新鮮牛奶制成的。將新鮮牛奶加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，牛奶中的酪蛋白和酸發(fā)生作用，即凝固成豆腐腦那樣的乳白色凝塊。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且還比新鮮牛奶增加了下列營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：
●增強(qiáng)消化能力，促進(jìn)食欲。鮮牛奶中的乳糖被乳酸菌轉(zhuǎn)變成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。
●產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起保健作用。酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性物質(zhì)，而且還能產(chǎn)生抗菌物物質(zhì)，抑制腸道中的腐敗菌的繁殖和活動(dòng)，從而減少腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，對(duì)人具有保健作用。
●使蛋白質(zhì)和鈣更容易消化吸收。酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳，和新鮮牛奶相比，更容易被消化啄收。乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鈣，也比新鮮牛奶的鈣更容易消化吸收。
●使維生素C含量增加。新鮮牛奶含有少量的維生素C，吃牛奶時(shí)加溫常把這少量維生素C也破壞掉。制酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。
●能降低膽固醇。酸奶中的膽堿含量較高，喝酸奶后，膽堿具有降低人血液中膽固醇的作用。
另外，據(jù)有人研究認(rèn)為，經(jīng)常喝酸奶還有防癌作用。由于酸奶具有以上特點(diǎn)，再加上酸奶本身的氣味清香、酸甜可口，人們十分喜歡食用，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽食品”。
酸奶是益生茵的豐富源泉
益生菌是指有益于人類(lèi)的生命和健康的一類(lèi)腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；
二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；
三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；
四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。
一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是說(shuō)酸奶中益生菌的總含量一點(diǎn)不亞于一些同類(lèi)保健食品。乳酸菌 腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。
酸奶的保健作用
酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。
2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
減肥：酸奶與牛奶更好
在這個(gè)崇尚瘦身的時(shí)代，每種食物仿佛都必須貼上一個(gè)“低熱”或是低脂的標(biāo)簽才會(huì)好賣(mài)，甚至有人開(kāi)始研究從小就喝的牛奶和酸奶到底哪個(gè)更容易讓人發(fā)胖。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家普遍認(rèn)為酸奶的熱量較牛奶高些，一般來(lái)說(shuō)，100克的牛奶含的熱量是57千卡，而同樣的酸奶則含有72千卡的熱量。對(duì)于那些舍不得酸奶美味又怕胖的女性，推薦選擇標(biāo)有脫脂和低熱量字樣的酸奶，雖然味道顯的不是那么濃郁醇厚，可熱量比牛奶還稍低一些，另外就是果料的酸奶的熱量大約只有65千卡，不失為兩全之策。其實(shí)，牛奶和酸奶的熱量比起他們的營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)實(shí)在是不需要如此謹(jǐn)慎。
由此可見(jiàn)，愛(ài)酸奶的女孩可以放心去喝，但不要過(guò)量，給大家推薦小杯的酸奶，很多都是果味的，很好喝，熱量很低約是100G/60KCAL，很適合大家，既漂亮了，又保持身材，很不錯(cuò)的。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和的定義是——以鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理然后接入純粹培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，并保溫一定時(shí)間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品稱(chēng)為酸奶。
酸奶按形態(tài)分為：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。按脂肪含量高低分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶。按生產(chǎn)時(shí)所用原料的不同，酸奶可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。
酸奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近理想的營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，它富含鈣、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素和碳水化合物，且熱量低，因此它能提高機(jī)體的防病能力，調(diào)節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。酸奶中的乳酸菌能增強(qiáng)消化吸收能力、加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝。北愛(ài)爾蘭飲食和健康中心負(fù)責(zé)人揚(yáng)-羅蘭還指出，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結(jié)腸癌的增加，還可以幫助人體排泄有毒物質(zhì)。
酸奶和牛奶可以說(shuō)酸奶是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，發(fā)酵過(guò)程中，除了使純牛奶的乳糖大部分轉(zhuǎn)化為乳酸外，其它營(yíng)養(yǎng)與牛奶沒(méi)什么不同。乳糖不適癥患者，喝酸奶可以避免乳糖不適造成的腹?jié)q、腹瀉癥狀。
酸奶美容說(shuō)除了食療的保健作用，酸奶還可以外用。酸奶中所含的維生A、胡蘿卜素、B族維生素和維生素E等，能阻止人體細(xì)胞內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化和分解，防止皮膚角化和干燥，使皮膚保持滋潤(rùn)細(xì)膩，富有彈性，充滿(mǎn)光澤。在眾多天然美容原料中，酸奶也是其中之一，以不含添加物為佳。
酸奶還可以用來(lái)護(hù)發(fā)呢，因?yàn)樗崮讨泻械木S生素A、維生素B1、蛋氨酸、胱氨酸等可防止脫發(fā)并能促進(jìn)頭發(fā)再生，酸奶還是比牛奶好些 。
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