張英湘
炕，在北方是一個暖烘烘的名詞，在我們湖南卻是一個香噴噴的動詞。
炕臘肉是老家一道必不可少的年俗?！安淮螋亵尾灰o，不炕臘肉傷腦筋。”小時候，我們就是邊流著口水邊唱著這首童謠的。母親看著我們這般的鬧騰勁，總是心領(lǐng)神會地微微一笑。剛?cè)攵赣H就開始已經(jīng)為炕臘肉做準(zhǔn)備了：她一邊趁著冬陽晴好的日子上山去撿些山茶籽殼回來，一邊叮囑我們把吃完橘子的橘皮收集起來放太陽下曬干，然后用一個個大號的塑料袋子裝起來，掛在梁上存著。俗話說：二十六，割年肉。如果真等到臘月二十六才割年肉炕臘肉，那黃花菜都涼了。臘月一過半，母親就愈發(fā)忙了，除了打糍粑、做豆腐，她還得趕緊把年豬殺了用來炕臘肉，因?yàn)榭慌D肉是一個緩慢的過程，沒有十幾天的猛火濃煙的熏烤，是炕不出那個味的。那頭她年初買回來的喂了差不多一年特地留下來的年豬終于到了出欄的時候。那頭豬毛色油亮，體型健美，但并不顯肥，因?yàn)槟赣H一年到頭給它吃的都是些米糠潲水、地里的蔬菜青草之類的“純天然綠色食品”，不像市面上流行的豬，肥碩臃腫，毛色黯淡，一副暴發(fā)戶的樣子，毫無美感。如此一比，母親喂的豬堪稱豬中名副其實(shí)的“小鮮肉”。
一番熱鬧歡喜的忙活后，剛才還活蹦亂跳、彪悍霸蠻、為逃避屠刀差點(diǎn)踹翻屠夫的年豬便變成一大堆紅紅白白的豬肉了。父母將這些豬肉一半拿到集市上去賣，另一半就留下來用來炕臘肉。
炕臘肉的第一道工序是腌：先把豬肉放在木盆里一塊塊均勻地撒上細(xì)鹽，用稍帶點(diǎn)勁道的手慢慢揉搓，直至鹽完全融入肉中為止。然后澆上適量的生抽，再一番翻滾揉搓之后，就可以把豬肉放在某個陰涼干凈的角落腌上兩三天，讓鹽和生抽在自然的狀態(tài)里慢慢入味。
幾天后，母親從木盆里把豬肉拿出來，用細(xì)長碧綠的棕樹葉子一塊一塊地穿起來，掛在火塘上面一個木架子的鐵鉤上，那個木架子在我們這里也叫“炕”，不過和北方人使用的炕大相徑庭。小時候看電視，看到講北方生活的電視劇里的人對來家里的客人說：“先上炕頭坐一會兒?！碑?dāng)時我就懵了：他們讓客人上炕難道要把客人做成臘肉吃，一個人坐在炕上被烤成“臘肉”到底是怎樣慘絕人寰的情景？我于是把我的疑惑說給母親聽，母親聽完笑了大半天，完了還把這個笑話說給別人聽，然后還在村子里傳了很久。古今中外，文化的差異的確能為我們的生活創(chuàng)造了不少開心的段子。
臘肉掛好后，母親就往火塘里拼命地添柴，把火塘的火燒得更旺了，因?yàn)榛鹛连F(xiàn)在除了提供日常的煮飯炒菜和取暖用火外，還多了一個十萬火急的“使命”——在年三十之前炕好臘肉。燒旺的火苗噼里啪啦地往上躥，好像一條條貪吃的紅舌頭伸得長長的，想把上頭令人垂涎的豬肉狠狠地咬上一口。
鄉(xiāng)村到了臘月就完全進(jìn)入農(nóng)閑時期了，尤其到了晚上，所以大伙就更閑得寡淡無味、無所適從了。講白話就成了村里人晚間最喜聞樂見的“娛樂節(jié)目”。因?yàn)槲壹业幕鹛潦谴遄永镒畲蟮?，加上母親熱情好客，所以到了晚上我家的火塘常常爆滿，人氣超旺，熱鬧非凡。大伙用家長里短的話題把火塘圍了起來，火塘的溫度就是鄉(xiāng)情的溫度，人們?nèi)缤瑩肀г谌谌诖汗獾膽牙?，個個烤得滿面紅潤，通體舒泰，說不出的愜意。母親這時會炒些她平時收集下來的南瓜子或毛栗子給大家吃，還有她存起來的山茶籽殼和橘子皮也派上用場了。她拿出那些山茶籽殼和橘子皮，時不時往火塘的火堆里扔一把，山茶籽殼獨(dú)特的木香和橘子皮濃郁的果香立馬升騰起來，在整個屋子里氤氳著，大伙陶醉在這種美妙的香味中，飄飄然如遁入妙境，渾然忘記了塵世間的種種不幸和困頓。當(dāng)然母親燒山茶籽殼和橘子皮不是為大伙制造“迷魂陣”的，她是想讓那些被熏的豬肉吸入這些香味，炕出風(fēng)味迥異的臘肉來。
隨著時間的推移，豬肉慢慢被熏出臘肉的成色了，時不時會有一滴豬油從那一排排掛著的豬肉上面滴下來，滴在火塘里，“嗞”的一聲，騰起一段小火苗。青煙和柴火的雙重作用下，豬肉從里到外發(fā)生了很大的變化——多余的水分被烤干蒸發(fā)，肉質(zhì)愈發(fā)干爽凝練了。
眼瞅著臘肉炕好了，我們早已等不到大年三十才吃，不停地催促母親先炒一塊解解饞，母親怎么經(jīng)得起我們的糾纏。便取下一塊早已熏得如煤炭般烏漆麻黑的臘肉，用熱水洗過頭遍，洗去那一層油黑和煙味，然后用清水多次沖洗，肉皮金黃、肥肉淡黃、瘦肉紅潤的視覺之美就呈現(xiàn)出來了。
炒的時候其實(shí)不用加過多的佐料，有姜有蒜有干辣椒就可以了，因?yàn)榕D肉本身具有的色香味是其他佐料無法超越的。炒好的臘肉端上來，我便迫不及待地夾起一塊狠狠咬一口，臘香滿口，熏香撲鼻，臘味醇厚，且肥而不膩，瘦不塞牙，母親平日燒的山茶籽殼和橘子皮也發(fā)揮作用了，木香、果香、肉香交織一體，相輔相成，妙不可言。那股子香啊，直沖腦門，直奔心扉，成為貫穿一生的鄉(xiāng)愁記憶。一種濃濃醇醇、潤潤暖暖的幸福感和滿足感立刻涌遍全身。
如今，臘肉雖然還是餐桌上的美味，但也許無法再點(diǎn)燃一個人舌尖上的狂歡了，因?yàn)榭晒┻x擇的好吃的東西實(shí)在太多了。而母親呢，雖然年近七旬了，仍然堅(jiān)持每年喂一頭年豬，仍然用她那傳統(tǒng)的方法喂養(yǎng)，到臘月時宰了用來炕臘肉，慢慢地炕——這種“慢”，讓我可以幸福地享受到時光沉淀下來的美味，也讓我從歲月深處品味出母愛的恬靜、細(xì)膩與悠長。
